Truite fumée et ses oeufs, petits pois et ses pousses, pomelo frais et confit, groseilles de mer

La genèse de ce plat est intéressante pour comprendre ma démarche culinaire.

Je pensais d'abord faire du saumon à basse température, mais en terre limousine, à part du saumon d'élevage norvégien, il n'y a pas grand chose... Un magasin créé par des paysans locaux propose de la truite provenant d'un élevage artisanal en Dordogne. J'ai goûté la version nature et "fumée", et j'ai beaucoup aimé la seconde, très peu salée et délicatement fumée, avec une chair à la fois dense et tendre. Je me suis dit qu'elle s'accorderait parfaitement avec le vin que je projetais de servir : le Savennières l'Enclos 2002 d'Eric Morgat. Le magasin proposait aussi les oeufs du même poisson. Je me suis dit que c'était un peu les "petits pois" du poisson, avec la forme du légume et la couleur du poisson.

Le petit pois me parlait autant pour son côté croquant/sucré que sa couleur verte, contrastant avec l'orange. Ayant découvert les pousses de petits pois dans certains restaus branchés, je me suis lancé dans la culture de légumineuses (sur de l'essuie-tout humidifié posé dans une grande assiette). J'ai fait des tests préliminaires pour voir le temps qu'il me faudrait pour avoir la taille idéale. Il fallait 15 jours. Plus tôt, elles sont plus courtes et plus dures, alors qu'en s'allongeant, les extrémités sont plus tendres. Le goût est celui du petit pois avec un côté végétal un peu plus prononcé.

Avec son acidité, sa chair juteuse et craquante, le pomelo rose m'apparaissait complémentaire autant avec le saumon qu'avec les petits pois. J'ai fait aussi du pomelos confit (voir ICI la recette d'Anne-Sophie Pic) qui adoucissait le frais, et qui me semblait – à juste titre – bien coller avec un Savennières évolué.

"Cerise" sur le gâteau, j'ai découvert les groseilles de mer sur plusieurs sites de produits gastronomiques. Je me suis dit "soyons fous, tentons l'expérience". C'est très croquant, avec un goût iodé prononcé, Soyons honnête, ça n'apportait pas grand chose à l'ensemble. J'aurais pu m'en dispenser.

Au départ, je pensais arroser cette assiette "froide" – excepté les petits pois blanchis au dernier moment – avec un jus chaud de petits pois parfumé au oignons et lard fumé (qui était déjà fait et congelé). Lorsque j'ai goûté le vin la veille au soir du repas, je me suis rendu compte que le végétal de la sauce ne conviendrait pas au vin riche, mûr, très marqué par les agrumes confits (mais avec une superbe acidité). J'ai donc préparé un bouillon de crustacé (Ariake) dans lequel j'ai fait infuser du zeste rapé de pomelo, du pomelo confit, du citron confit, de la pâte de yuzu, un peu de vanille et du gingembre frais rapé. Lorsque ça m'a paru top, j'ai filtré le bouillon, et mis dans une boîte hermétique au frais.

L'accord était juste magique, le bouillon étant un jumeau très troublant du vin. Peut-être mon plus bel accord jamais réalisé. 

Préparation

C'est en fait juste un assemblage des éléments décrits plus haut.

Il faut couper en dés la truite fumée. Raper dessus du zeste de pomelo frais.

Lever les suprêmes (ou segments)du pomelo. La méthode est décrite ICI.

Blanchir les petits pois 1 mn à l'eau bouillante salée additionnée de bicarbonate de soude. Puis passés très rapidement sous l'eau fraîche pour les "décuire" sans les refroidir.

Couper en fine julienne le pomelo confit.

Faire tremper dans plusieurs bains d'eau fraîche successifs les groseilles de mer pour les dessaler.

Couper les pousses de petits pois au dernier moment.

Réchauffer le bouillon.

Placer les différents éléments dans l'assiette, sauf le bouillon, que j'ai servi dans des petits verres pour que les invités se le versent eux-mêmes.