Ce plat a été fait exprès pour un flacon vénérable de Grande Cuvée de Krug, un champagne que je commence à bien connaître. Il y a un peu plus de deux ans, j'avais déjà fait une recette qui se mariait superbement avec lui : une pressée de foie gras et ris de veau au noisettes grillées. J'aurais pu la refaire, mais :
1- j'aime pas cuisiner deux fois la même recette
2 - je cherchais une recette plus light. Ça ne se voit pas vraiment, mais on est en plein coeur de l'été, hein.
Néanmoins, afin de coller avec l'aromatique du champagne, il fallait retrouver des notes de brioche/noisettes/grillé. Et il me semblait qu'un crustacé (homard/langouste) collerait bien avec celles-ci. Surtout s'il était cuit en médaillon avec la carapace selon l'excellente méthode de Chef Simon.
L'émulsion
J'ai repris pour l'émulsion une astuce de Thierry Marx : j'ai utilisé du lait de soja. Attention de prendre du nature non sucré, car on on peut se faire facilement avoir (ce fut le cas lors de mon premier essai : c'était bizarre, on va dire). C'est indiqué nulle part, sauf sur la composition du produit.
Ma base était de 50 cl de lait. Je l'ai porté à ébullition et y ait fait infuser 30 mn :
- les "croutes" de 4 briochettes achetées le matin-même chez le boulanger
- 3 morceaux de cèpes séchées
- 30 g de bacon taillé finement
- 1 sachet de bouillon de coquillage d'Ariake
- 30 g de noisettes grillées et émondées
- un soupçon de fève de tonka rapé
J'ai retiré le sachet, puis j'ai mixé le tout, puis filtré. Il faut alors le goûter et le saler en conséquence.
Mon deuxième essai s'étant avéré pleinement satisfaisant, il a été mis en bocal et conservé au congélateur jusqu'à deux heures avant le repas.
Le "crumble"
Il est composé :
- de la mie des 4 briochettes évoquées précédemment séchées au four (30 mn à 120 ° - surveiller)
- de 50 g de noisettes grillées (10 mn à 180 °), émodées puis hachées au couteau
- de 30 g de bacon cuit à sec dans une poêle jusqu'à dessèchement, puis refroidi et haché au couteau
Fait le même jour que l'émulsion, il a été conservé sous-vide durant un moisn ;-) Le sachet a été ouvert au moment de servir.
Les champignons
J'aurais aimé faire des cèpes coupés finement et snackés façon plancha. Sauf que, pas de chance : impossible de trouver des cèpes frais (alors que ça ne semble pas manquer en ce moment, mais sur Limoges, nada). J'ai tenté des surgelés : une fois cuit, rien moins qu'immangeables (une amertume incroyable).
J'ai donc acheté en catastrophe des petits champignons de Paris dont j'ai ôté la queue. Puis je les ai coupé en deux dans le sens de l'épaisseur, ce qui m'a donné deux "hémisphères". J'ai fait chauffer une poêle avec un peu de mycryo (beurre de cacao) qui résiste mieux que le beurre aux hautes températures, et j'ai snacké ces moitiés de champignon (en commençant par le côté plat) jsuqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Speck
Pour apporter une note fumée mais pas trop, et faire du terre/mer que j'adore, j'ai taillé de fines tranches de speck en "tagliatelles" (elles sont mises froides dans l'assiette).
La cuisson des langoustes
Comme je l'ai écrit plus haut, il faut se reporter à la méthode de Chef Simon. J'ai ajouté un peu de mycryo pour élever le point de cuisson du beurre (éviter qu'il ne brûle).
Final
Il faut donc :
- faire réchauffer l'émulsion ... et l'émulsionner (avec un mixer)
- cuire les langoustes (rapidement, il faut garder une chair presque nacrée)
- disposer dans l'assiette le speck et les champignons, puis les médaillons, l'émulsion, et enfin le crumble.
Il est arrivé que la GC soit un peu fermée à l'ouverture. Or, faute de temps, je l'ai débouchée au dernier moment. Ouf, elle se goûtait super bien. Elle ne faisait pas du tout son âge vénérable, Elle avait du punch et une fine acidité, et une aromatique d'une grande complexité se recoupant avec celle du plat. La bulle était d'une finesse superlative. L'accord était magnifique.