- 1kg à 1.5kg de cardon environ
- 3 os à moelle
- environ 1/2 litre d’eau
- 1 grosse csoupe de farine débordante
- environ 2 c.à.s de beurre pour faire un roux
- du râpé pour gratiner
- sel, poivre
⇓ Préparation ⇓
1. Commencer par préparer le cardon. Les feuilles ne se mangent pas, seules les côtes et le coeur. Ca se prépare comme du céleri, en tirant les fils, petits bouts par petits bouts, un coup dessus, un coup dessous… Long, c’est long… Et quand il y a des branches creuses, on ne les met pas, on les jette. 2. Mettre au fur et à mesure les morceaux de cardons à tremper dans de l’eau citronnée ou vinaigrée au vinaigre blanc Quant au coeur du cardon, c’est un peu comme une queue d’artichaut, il faut éliminer tout ce qui est fibreux autour pour révéler le coeur lisse et blanc qu’on coupera en rondelles très très fines. ( C’est le trésor du cardon…) 3. Cuire les cardons à l’eau salée ou à la cocotte minute, et laissez cuire 40 min 4. Egoutter le cardon, beurrer le fond d’un plat à gratin, verser les cardons dans le plat, mettre le four à préchauffer à 180° (ou mode gratin chez moi qui ai cette possibilité sur mon four). 5. Parsemer de râpé à volonté. 6. Dans une petite casserole, mettre vos 3 os à moelle et couvrir avec de l’eau froide et saler légèrement et porter à ébullition. Cuire tranquillement à couvert environ 15 minutes. Laisser refroidir un peu. Sortir les os, réserver leur eau de cuisson pour la sauce. Passer la lame d’un couteau tout autour de la moelle pour la décoller de l’os, pousser délicatement avec un doigt, la moelle doit sortir intacte. Couper la moelle en rondelles fines et les répartir à la surface du gratin. Préparer la sauce: 1. Dans une casserole, faire chauffer le beurre ou le mélange beurre/huile. Ajouter la une très très grosse cuillère à soupe de farine, mélanger, comme pour un roux. D’ailleurs, c’est un roux blond que l’on va faire. Laisser colorer à peine. Donc on attend que la couleur de la farine se modifie, elle prend d’abord une teinte beige rosé, puis jaunit légèrement. A partir de là, on procède comme pour une sauce blanche – également nommée béchamel ;-) – avec le jus de cuisson de la moelle. On verse petit à petit environ 1/2 litre de ce jus de cuisson en mélangeant bien pour éviter ou désagréger les grumeaux. On doit obtenir une sauce relativement liquide, surtout pas épaisse !Rectifier l’assaisonnement.
Verser sur les cardons et la moelle Enfourner pour environ 45 minutes à 180°C ( ou environ 35 minutes, mode gratin 210° ) Voila, c'est prêt !
Gratins, Légumes , Accompagnements