Saga Monaco part 2 : L’Hôtel de Paris

L’Hôtel de Paris
Magnifique alchimie. Plus que centenaire, symbole permanent du prestige depuis son ouverture en 1864, du luxe exquis et de la courtoisie à Monte-Carlo, cet hôtel cinq étoiles sublime ne s’est jamais figé dans sa légende, ses marbres et ses ors. Alors que son architecture Belle Epoque totalement préservée fait toujours l’admiration de ses hôtes, il témoigne d’une jeunesse d’esprit et d’un art de vivre tout à fait contemporain, participant quand il ne l’écrit pas, à la vie brillante de la Principauté. Distillant un art de vivre enchanteur qui prend en compte les désirs de chaque hôte, du plus célèbre au plus anonyme, l’Hôtel de Paris harmonise le meilleur de la tradition à la plus subtile modernité. Capable si on lui demande d’être complice, avec un goût inouï, d’impossibles extravagances, d’imaginer en ses murs et en quelques heures la plus féerique des fêtes, d’avoir l’âme jazzy ou techno un jour et fastueusement baroque le lendemain, sachant préserver la tranquillité des grands de ce monde qui en raffolent, l’Hôtel de Paris est un palace où tout est possible. Un
palace magique qui fait rimer rêve et séjour sur-mesure et offre aux gastronomes « Le Louis XV-Alain Ducasse », l’une des tables les plus réputées du monde. Un palace en plein centre d’une capitale européenne qui surplombe la Méditerranée, avec pour voisins immédiats un opéra construit par Charles Garnier et un casino de légende. Un palace qui cultive son potager dans son jardin, organise des grands dîners dans ses caves historiques, voit passer les bolides devant sa porte pendant le Grand Prix de F1 de Monte-Carlo, et peut l’espace d’un soir se couvrir de roses, inventer un réveillon dans son hall, ou savourer un imprévisible et jubilatoire échange de balles entre les stars du tennis Roger Federer et Rafaël Nadal. Joyau du groupe Monte-Carlo SBM, témoin permanent de son histoire et de son évolution, l’Hôtel de Paris est unique. Sa respiration est celle d’une Principauté merveilleusement glamour qui l’associe à toutes ses fêtes. Ancré au coeur même de la place du Casino, il fait face au Café de Paris et au légendaire Casino d’architecture Belle Epoque, célèbre dans le monde entier pour sa magnificence et son incroyable palette de jeux. Son âme, son style, son luxe raffiné, sa situation privilégiée entre Riviera italienne et Côte d’Azur, son personnel fidélisé
témoin de ses riches heures, et sa clientèle elle-même, forgent sa singulière et fascinante identité.

MONTE-CARLO DIAMOND SUITES
Une terrasse de 90 m² pour l’appartement « Charles Garnier ».
Expression du luxe classique, cet appartement lumineux peut être transformé en une double suite de plus de 120m² dite présidentielle. Bleu délicat, boiseries raffinées, harmonies subtiles et distribution habile des espaces, l’atmosphère est celle d’un appartement cosy que l’on imagine avoir été conçu pour soi. La vue de son immense terrasse est unique au monde. Elle domine la mythique place du Casino et à la nuit tombée, le décor prend des allures de conte de fées. Cerise sur le gâteau, l’appartement Charles Garnier offre la première loge aux passionnés de Formule 1 qui peuvent suivre la course la plus spectaculaire du monde dans des conditions inouïes.
Winston Churchill Hôte régulier du palace, le premier ministre britannique y avait apporté quelques meubles rares et des objets chers.

Salle des bals chics et des grands dîners de gala, toujours sollicitée pour les plus brillantes soirées de la Principauté, la Salle Empire, classée, a bénéficié en 2004 d’une habile restauration effectuée dans les règles de l’art. Huit cent mille feuilles d’or (l’équivalent d’un lingot) pour son plafond, cinq baies vitrées ouvrant sur sa terrasse et la place du Casino (une particularité qui laisse sans voix), des cascades de soieries et de passementeries précieuses,… rien n’a été oublié
pour magnifier son style et sa beauté.
C’est à la Salle Empire que la haute gastronomie est au service de dîners privés qui peuvent réunir jusqu’a 350 convives, et que sont organisés des concerts et des shows pour un public trié sur le volet. C’est dans ce cadre unique en Europe que se célèbrent aussi les fêtes les plus spectaculaires. Un événement prestigieux, un anniversaire, un grand mariage, un bal prestigieux ? L’Hôtel de Paris prend alors sa baguette magique, et la métamorphose prodigieuse s’opère en un rien de temps. Avec faste, créativité et cette élégance maison qui rend tout ce que fait le palace inoubliable. Des milliers de roses rouges ont par exemple habillées la Salle Empire pour les festivités d’intronisation de S.A.S le Prince Albert II en 2005.
Ce lieu historique est aussi le cadre de réunions internationales, de nombreux galas de bienfaisance, et de célébrations mémorables. Elle a été le cadre, en février 2007, du prestigieux dîner réalisé par Alain Ducasse et les équipes de l’Hôtel de Paris en hommage à Paul Bocuse et qui réunissait tous les plus grands chefs internationaux.
Avec ses boiseries précieuses et ses cuirs patinés, il semble tout droit sorti d’un roman américain des années 50. Son atmosphère intimiste et son âme jazzy en font l’une des adresses les plus courues de la Côte d’Azur.
A l’heure du thé, on ne peut résister au chariot de gourmandises. Le soir venu, le champagne pétille dans les coupes, accompagné d’amandes grillées, de chips faits maison et de barbagiuans, raviolis fris typiquement monégasques.
De midi à 18h30, la Table du Bar propose ses snackings « light et tasty », « must » ou « classiques » ainsi qu’un plat du jour servi jusqu’à 15h.
Les soirs d’opéra une animation de live cooking est organisée autour d’un produit noble, foie gras, saumon fumé, ou Saint-Jacques. Très belle sélection de cocktails signature (tel le « Cocktail Monte-Carlo » à base de vodka, liqueur de vanille, sorbet noix de coco et limoncello), d’eaux de vie exclusives et de champagne à la coupe. Le Bar Américain est ouvert tous les jours de 10h30 à 2h du matin Programmation musicale live jazz, du mardi au dimanche, à partir de 19h

LES CAVES DE L’HOTEL DE PARIS
Une exception mondiale
L’excellence se niche dans l’attention portée aux moindres détails, dans ce que l’on voit et tout ce qui ne se voit pas. A l’abri des regards, entre l’Hôtel de Paris et l’Hermitage, dans l’univers calfeutré des caves, repose un trésor inestimable : environs 350.000 cols, 5.700 articles entre vins et spiritueux, des millésimes rares et des élixirs mythiques que l’on ne trouve plus nulle part ailleurs. La Cave Centrale de la SBM, communément appelée Cave de l’Hôtel de Paris, unique par
son histoire, sa richesse et la rareté de ses collections, est une exception mondiale.

LA CUISINE DE L’ESSENTIEL
Cent cinquante ans d’histoire ont façonné l’âme de ce palace légendaire, qui conserve intacte la magie de ses débuts. Dans cet univers d’exception entre modernité et tradition, la gastronomie relève du domaine de la haute couture. Trois tables dont le prestigieux Louis XV, bastion méditerranéen d’Alain Ducasse, 3 étoiles au guide Michelin. L’excellence est ici élevée au rang de philosophie et s’applique jusque dans les moindres détails. Tout ce qui se déguste à l’Hôtel de Paris est conçu sur place et dans l’instant par des corps de métier à l’instar du maître chocolatier et du boulanger que
l’on ne trouve plus ailleurs. Franck Cerutti, chef exécutif des cuisines de l’Hôtel de Paris et du Louis XV orchestre avec maestria, l’ensemble des brigades qui se partagent entre les quatre cuisines de l’hôtel. Du Louis XV, triplement étoilé, au Grill, la rôtisserie perchée sous les toits, du Côté Jardin, la table des déjeuners en toute simplicité, à la Salle Empire, celle des festivités en habit de gala, il met à l’honneur le produit dans sa plus pure expression, sans tricherie, pour offrir
une cuisine méditerranéenne qui va à l’essentiel. Franck Cerutti, ambassadeur de la cuisine méditerranéenne
Enfant de l’arrière-pays niçois, Franck Cerutti se rêvait agriculteur. La vocation sera contrariée mais il transposera dans sa cuisine, cet amour pour la terre et pour ceux qui la cultivent. Prolongeant le travail de l’artisan, il s’efforcera de sauvegarder les saveurs qui se perdent dans le système de globalisation mondiale, le goût vrai des fruits gorgés de soleil et des légumes qui poussent dans la terre, des chapons, des pagres et des poulpes de roche généreux en iode, capturés dans les filets de Gérard Rinaldi, l’un des deux derniers pêcheurs de Monaco. Chaque fin de semaine, il écume les marchés de Nice et de l’Italie voisine à la recherche des plus beaux produits des Alpes Maritimes et du Piémont. Du cours Saleya, il rapporte le caillé de brebis et les petits fromages de chèvres qui seront présentés au Louis XV, le céleri rave et les cocos blancs qui avaient disparu des étals et dont il a relancé la culture sur les collines de Lantosque. A Vintimille et San Remo, il trouve les petits plants de salades sauvages, les herbes fraîches, les gamberoni du Golfe de
Gênes, les artichauts épineux et la farine de châtaigne qui viendront compléter sa palette de saveurs, synthèse parfaite des deux Riviera, la française et l’italienne. « Je n’aime rien de plus que les changements de saisons et l’attente des produits à venir, les févettes et les petits pois de février, le gibier et les champignons de l’automne, les agrumes de l’hiver…» s’enthousiasme le chef.
Sa cuisine découle de ce qui précède, lisible, méditerranéenne et paysanne, elle se caractérise par une exigence extrême de simplicité afin de décliner la plus belle palette de produits qui soit. « Dans chaque assiette, résume Franck Cerutti, les produits ont le goût authentique de ce qu’ils sont ». Cette simplicité trompeuse dissimule la plus grande complexité dans sa réalisation et derrière l’ambassadeur du terroir se cache un technicien hors pair. Diplômé du lycée hôtelier de Nice, il débute sa carrière, sans passion véritable, dans les cuisines de différents palaces, jusqu’à sa rencontre avec Jacques Maximin, alors chef du Chanteclerc au Négresco.
En 1980, il intègre la brigade du Juana à Juan-Les-Pins afin de travailler avec Alain Ducasse, jeune chef landais dont la partition méditerranéenne suscite déjà un engouement jamais vu. La compréhension est mutuelle et se passe de parole.
« Alain Ducasse déclinait une cuisine qui correspondait parfaitement à mon imaginaire, à l’univers rêvé de la campagne de mon enfance » explique Franck Cerutti qui participera dès lors à toutes les aventures méditerranéennes du chef, de l’ouverture du Louis XV en 1987, à aujourd’hui. En trente années de collaboration, leurs chemins divergeront par deux fois. Lorsque Franck décidera de parfaire sa culture culinaire du Sud en qualité de second à l’Enoteca Pinchiorri, un célèbre trois étoiles de Florence, puis, quelques années plus tard, lorsqu’il créera, le Don Camillo, sa propre affaire à
Nice. En 1996 il prend la direction de la brigade du Louis XV, jusqu’en 2007 date à laquelle ses attributions sont élargies à l’ensemble de la restauration de l’Hôtel de Paris.
En tant que Chef exécutif des cuisines de l’hôtel, il applique la même philosophie, du Louis XV au room service, privilégiant les achats de proximité et de saison. Afin de maîtriser qualité et goût, il n’achète que des produits bruts qui sont transformés sur place. L’hôtel dispose notamment de sa propre boulangerie, de sa viennoiserie et de sa pâtisserie. Des centaines de petits pains sont enfournés chaque nuit par les 18 membres de l’équipe d’Olivier Berger, le chef des
lieux. A chaque restaurant, ses spécialités : boule de campagne, pain au parmesan, tabatière, fougasse au lard, michette niçoise à l’huile d’olive et autres petits pains, de saison au potiron, à la bourrache, ou à la tomate…Chocolats et pâtisseries sont également faits maison. Dans l’année, quelques quatre tonnes et demi de chocolat brut sont travaillées par le maître chocolatier.
La cuisine de Franck Cerutti est à l’image de la Provence de Jean Giono, une cuisine de la terre, de l’huile d’olive et du produit, maternelle et vraie…. Tout l’inverse d’une cuisine de mode.

LE LOUIS XV- ALAIN DUCASSE
(3 étoiles au guide Michelin)
Alain Ducasse, le chef aux multiples étoiles et aux tables sur tous les continents livre à Monte-Carlo, un répertoire de haute cuisine au plus prêt de la vérité du produit qui place Le Louis XV, triplement étoilé depuis 1990, au firmament de la gastronomie mondiale.
Au passe, Dominique Lory, collaborateur d’Alain Ducasse depuis 1994, a pris la succession de Franck Cerutti. Il affiche un même goût de l’authentique et perpétue l’ambition du maître, celle d’offrir une cuisine méditerranéenne qui est avant tout le traitement souverainement simple de merveilleux produits.

Le Grill qui fêtait en 2009 son jubilé, n’a rien perdu de son pouvoir de séduction. Le panorama époustouflant qui survole les toits du Casino et de l’Opéra Garnier, le Rocher et le port de Monaco n’est sans doute pas étranger à son succès. De toute part, le bleu azur de la mer s’étend à perte de vue. Les délices de sa rôtisserie ouverte sur la salle font le reste. Le toit ouvrant qui disparait à la belle saison pour offrir aux convives le plaisir d’un dîner à la belle étoile ajoute une touche
de glamour à la magie des lieux.
A la carte, les entrées mettent en scène sans artifice produits nobles et légumes : « Langoustines rôties, primeurs de nos paysans juste saisis, salade d’hiver » ; « Gros ravioli, tout de girolles, d’autres saisies à l’huile d’olive, jeunes épinards » ou encore « Coquilles Saint-Jacques et radicchio à la cheminée, feuilles d’endives, Tartufi di Alba ». Viennent
ensuite viandes, volailles et poissons de la pêche locale préparés à la broche, au grill ou au piano. Le carré d’agneau de Sisteron en croûte d’herbes et le loup de Méditerranée tiennent le haut de l’affiche, sans oublier le légendaire poussin à la broche, autre valeur emblématique du Grill. Une fenêtre réservée aux produits phare de la région évolue au gré des saisons : les courgettes trompette du pays niçois, les girolles de juin, la truffe d’Alba et les artichauts violets s’invitent
tour à tour dans les assiettes. Du côté des douceurs, le soufflé recueille tous les suffrages. Il est servi à l’hôtel depuis 1898 et se décline en huit parfums.

Thermes Marins Monte-Carlo :
L’excellence du bien-être associée à l’excellence du bien recevoir
Directement connectés à l’Hôtel de Paris par un corridor privé, les Thermes Marins Monte-Carlo sont un fleuron du Groupe Monte-Carlo SBM. Classés parmi les 10 premiers du monde pour leur excellence, les Thermes proposent une philosophie entièrement tournée vers le bien-être et la santé préventive.

http://fr.hoteldeparismontecarlo.com