- 600 g de dos de sandre
- 20 escargots de bourgogne
- 200 g de choucroute cuite
- 20 cl de Crémant d'Alsace
- 10 cl de crème liquide
- 100 g de beurre
- 1 botte de ciboulette
- 1 échalote
- sel, poivre du moulin
⇓ Préparation ⇓
1. Portionner le dos de sandre en 4 pièces de 150 g puis les ouvrir en portefeuille.2. Ciseler la botte de ciboulette (garder quelques brins entiers pour le décor).
3. Hacher grossièrement les escargots puis les mélanger à la ciboulette.
4. Haler le sandre et farcir à l'aide de la farce d'escargot.
5. Rouler le sandre en petites rouelles puis les envelopper dans du film alimentaire en serrant bien fort et réserver au frais.
6. Ciseler l'échalote et faire réduire le Crémant d'Alsace et l'échalote ciselée de deux tiers, rajouter la crème liquide et porter à ébullition.
7. Couper le beurre bien froid en petits cubes puis l'incorporer à la sauce à l'aide d'un fouet, rectifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie ( la sauce ne doit plus bouillir )
8. Faire chauffer la choucroute et faire cuire le sandre dans une plaque avec un centimètre d'eau au four à 185 ° pendant 9 minutes.
9. Retirer le film alimentaire et laisser reposer le sandre pendant 4 minutes puis, dresser sur une assiette bien chaude un petit nid de choucroute, le sandre préalablment coupé en 2 et en biseau, un cordon de sauce et décorer avec quelques brin de ciboulette.
Servir aussitôt