Une mémoire bourguignonne : Charles Rousseau

Cédant à une demande intense de lecteurs fidèles, assez sommaires dans leur connaissance de la Bourgogne, et dans un grand élan de générosité partageuse, je remets ci-dessous l'interview de Charles Rousseau, faite en 2007 et qui donne de l'histoire récente de la Bourgogne, une image intéressante, bien évidemment vue sous l'angle de son expérience personnelle.

Brut de fonderie. 

10-11-2007
Lors d'un déplacement en Bourgogne le 7 novembre 2007 avec deux Membres américains du GJE, Kevin Shin et Kelly Walker, nous sommes allés déguster le millésime 2006 au Domaine Armand Rousseau.
Eric Rousseau était absent, mais son père, Charles, était là, fidèle à son fauteuil dans son petit bureau à droite, dans la cour.
Ce n'est pas une interview classique d'un grand vigneron, mais bien plus des moments de souvenirs, parfois chargés d'émotion, autour d'un verre de 2006. On passe parfois du coq à l'âne, mais c'est cette authenticité historique que je souhaitais faire partager à nos amis américains.
Faut-il préciser que Charles Rousseau parle un anglais parfaitement correct, avec un bel accent et que sa mémoire, au moins ce jour là, était en superbe état de marche : un grand moment ! ... et un chaleureux merci à cet homme exceptionnel.

Charles Rousseau : un Monsieur !

François Mauss : Charles, tu as 83 ans, tu es la mémoire de la Bourgogne...Je me souviens de l'histoire que tu m'avais racontée à mon dernier passage : quand tu étais enfant, le vin était tellement mal considéré que tu avais honte de dire, à l'école, que ton père était vigneron et tu disais qu'il était marchand de vins....
Charles Rousseau : Oui, c'est la vérité...A cette époque-là, les négociants étaient les grands, les chefs. Les vignerons étaient considérés comme des manants, c'était le bas de la gamme.
F.M. : Quelles étaient les grandes maisons ?
C.R. : Ils y avaient les Bouchard, les Latour...Bouchard c'était la très grosse maison... Il y en a beaucoup maintenant qui ont été vendues, qui ont changé de nom, de direction.
F.M. : Et c'est bien ta famille, ton père, qui a été le premier à mettre le vin en bouteille...
C.R. : Oui, avec le Marquis d'Angerville et Henri Gouge : ils ont été les trois premiers à le faire et cela se passait avant la guerre.
F.M. : Comment cette décision est-elle venue ? Ce sont des acheteurs qui vous ont poussés ?
C.R. : Non, c'est la Revue du Vin de France... On s'entendait très bien avec le directeur qui était un homme sensationnel, Monsieur Baudoin, et qui nous a toujours très bien conseillés.
Un jour, il nous a dit : «  Vous n'êtes pas plus bêtes que les négociants, vous faites du bon vin, pourquoi vous ne le mettriez pas en bouteille ?? » D'Angerville et Gouge étaient aussi amis avec lui et donc tous les trois ont suivi son conseil. C'est un Monsieur qui nous a appris beaucoup de choses... Avant on vendait le vin en vrac aux négociants - Bouchard, Leroy, etc. - le courtier venait le déguster, prélevait des échantillons, les emmenait chez le négociant et le négociant faisait son choix.
F.M. : Qu'est-ce qu'ont pensé les négociants quand vous, vous avez commencé à mettre le vin en bouteille ?
C.R. : Ils étaient contre, ils n'étaient pas contents... C'était forcément la guerre... Au début, c'était bien beau de mettre du vin en bouteille, mais on n'avait pas de clients : ce n'était pas le copain qui venait nous acheter 2-3 bouteilles qui allait nous tirer d'affaire et nous on ne connaissait personne....
F.M. : Alors, comment vous en êtes vous sortis ?
C.R. : Là, il faut revenir à M. Baudoin et à la Revue du Vin de France. M. Baudoin faisait la carte des vins des restaurants et il a eu l'idée de mettre sur les cartes le nom du propriétaire à côté du nom de l'appellation. Cela a fait énormément. C'était un homme qui avait des idées géniales !! Ensuite, comme il était déjà allé aux USA, les américains qui voulaient acheter des bourgognes le contactaient en premier pour avoir des conseils. Là, cela a été le rush... D'une part, nous avions la clientèle française qui venait nous acheter du vin quand elle l'avait goûté dans un restaurant et qu'elle l'avait aimé et d'autre part, nous avions le marché américain...
F.M. : Vous avez commencé à vendre du vin aux USA avant la guerre ?
C.R. : Peut-être un ou deux ans avant.
F.M. : Au début, avez-vous eu du mal à acheter les bouteilles et les étiquettes?
C.R. : Non, pas spécialement. On faisait des épreuves pour les étiquettes, c'est-à-dire qu'on en peignait une à la main et ensuite elle était tirée en imprimerie.
[Charles Rousseau nous montre dans son bureau la première épreuve du célébrissime Chambertin, millésimé 1929, un vin que la Maison avait en stock lorsqu'elle commença la mise et la vente au domaine]
F.M. : A la fin de la guerre, tu as une vingtaine d'années...que voulais-tu faire ?
C.R. : Je voulais faire Sciences Po ...Mon père m'avait envoyé comme pensionnaire au lycée Carnot à Dijon et comme on ne gagnait rien, je savais que si je voulais m'en sortir il fallait travailler.
Je n'ai pas fait de 6e, je suis rentré directement en 5e, l'année suivante en 4e j'ai raflé tous les prix : prix d'excellence, tableau d'honneur etc. Il y avait des étudiants tchèques au lycée et les prix m'ont été remis par l'ambassadeur de Tchécoslovaquie en France. J'ai toujours, par la suite, gardé beaucoup de rapports avec ce pays...
J'ai donc fait une licence de droit et une licence de sciences et comme le vin commençait à bien se vendre, je me suis tourné vers l'œnologie. Tout cela, c'est grâce à M. Baudoin, car, comme il faisait les cartes des restaurants, il avait une puissance phénoménale. Les restaurants ont commencé à acheter nos vins - le premier client que l'on a eu c'est le restaurant Taillevent à Paris - et cela date d'avant la guerre. Par la suite, on a eu La Tour d'Argent et peu à peu tous les 3 étoiles.
F.M. : Après la guerre, la famille Rousseau avait combien d'hectares ?
C.R. : A la mort de mon père, nous avions six hectares [1959]. Mais j'avais une sœur donc nous avions trois hectares chacun. Je ne me suis pas trop mal débrouillé car maintenant nous avons près de 14 hectares.
F.M. : Tu as racheté en fonction des opportunités qui se présentaient...
C.R. : Oui, mais à ce moment-là, après la crise phylloxérique à la fin 19e siècle, les vignes ne valaient rien... le vin ne valait rien... Avant, tu sais que c'était l'Eglise qui était propriétaire, ensuite il y a eu la révolution, puis cela a été considéré comme « biens nationaux » et ces biens ont été vendus aux nobles et à la bourgeoisie. Ces gens-là ne s'occupaient pas des vignes, ils habitaient Paris et ils venaient une fois par an pour voir les vendanges, alors quand la crise phylloxérique a commencé, la terre n'avait plus beaucoup de valeur et ils ont décidé de vendre. Mon père, puis moi par la suite, on a toujours acheté la terre à des nobles.
F.M. : Tu as donc pu acheter des terres de Grands Crus pour pas grand-chose ?
C.R. : Tout à fait. On a tous créé nos propriétés comme cela. Je me rappelle, ma mère me racontait qu'on avait acheté un demi hectare de Charmes-Chambertin : et bien avec l'argent de la vente de la première récolte, on a réussi à payer la terre. Une récolte a  été suffisante, quand je te dis que la terre ne valait rien, c'est la vérité. Maintenant, il en faudrait cent...
F.M. : Donc toi, tu as connu tous ces changements... et la Romanée-Conti appartenait-elle déjà à Leroy et de Villaine ?
C.R. : Non, La D. R.C. appartenait à de Villaine et à Chambon.
Charles Rousseau nous explique alors les sombres années d'après-guerre qui ont laissé, en Bourgogne comme en Alsace ou dans le Rhône, de profondes rancunes, jalousies et divisions entre des familles célèbres. Pour la Bourgogne, cela a été un moment de changements de propriétaires important.
F.M. : Quand tu reviens après tes études et que tu te mets à travailler dans la vigne, quel est le premier millésime que tu signes, toi, Charles Rousseau ?
C.R. : Au début, j'ai travaillé avec mon père et j'ai fait le vin avec lui. J'avais des connaissances œnologiques plus importantes que lui puisque j'avais fait une formation mais dans ce métier il faut aussi « être dans le bain », être dans la vigne. Il faut être œnologue et vigneron, c'est primordial, l'un ne va pas sans l'autre et nous nous complétions. Maintenant, on voit des œnologues qui se mettent à faire du vin mais ce sont des feux de paille, cela ne dure pas. Mon père est mort en 1959 et j'ai commencé à faire le vin seul à ce moment-là.
F.M. : Quel a été le premier grand millésime qui t'a fait rentrer dans « la crème de la crème » des vignerons bourguignons ?
C.R. : C'est difficile, il y en a eu plusieurs... 83 peut-être... C'est un millésime qui a été très critiqué comme tous les 83 parce qu'il y avait de la pourriture mais chez nous on a toujours  « dépourri ». A cette époque-là, les tables de tri n'existaient pas - remarque nous on ne s'en sert pas, on trie dans le panier.
F.M. : Donc, dès le début, tu as compris qu'il fallait un raisin propre pour faire un grand vin....
C.R. : Bien sûr, c'est essentiel.
F.M. : Est-ce que tu avais aussi une notion du rendement, qu'il fallait limiter le rendement pour faire un grand vin ?
C.R. : Non, à ce moment-là on a un peu poussé au rendement parce qu'il fallait faire des sous. Tout le monde avait le même problème. Il y avait même un grand domaine à Gevrey, très connu, qui sélectionnait les gros plants - on appelait ces plants les « pinots litre » ou les « pinots betterave ». Or ces raisins-là, au moment des vendanges, ou ils n'étaient pas mûrs ou ils étaient pourris, et bien il faisait le vin avec çà...il fallait faire des sous...
F.M. : Donc tu fais un beau 83, un beau 85....
C.R. : Le 85 ne me plaît pas beaucoup. 85, c'est une année où l'acidité était très faible et quand il y a peu d'acidité dans un vin, cela ne peut pas être un vin de garde. 83, il y avait un équilibre, une dureté et des tanins...c'était très très dur, on a été assez critiqué d'ailleurs...maintenant tout le monde les monte au pinacle. Mais c'est vrai qu'on avait vraiment enlevé la pourriture, ceux qui ne l'ont pas fait l'ont moins bien réussi. 88 ressemble à 83.
F.M. : Qu'est-ce-que tu as eu comme gros problèmes entre les années 60 et 90 ?
C.R. : On a eu de très gros problèmes qui viennent de loin. Pendant la guerre, on ne s'occupait pas des vignes car il n'y avait que des personnes âgées et des enfants pour travailler. On les labourait puis on ne faisait plus rien. Tout de suite après la guerre, le directeur de l'INAO a dit à mon père qu'il fallait relancer tout cela et mettre de la potasse (la potasse c'était cher et il n'y avait que la Côte de Nuits - considérée comme la Côte des riches - qui pouvait l'acheter). Nous l'avons écouté et nous en avons mis. Dans nos terrains qui sont argilo-calcaires, la potasse s'enfonce d'un cm par an dans le sol. Comme on en a mis juste après la guerre, 20-30 ans plus tard, les racines étaient complètement dedans. Ce qui a accéléré le processus,  c'est qu'il y a encore eu une idée idiote qui a été à la mode: il ne fallait pas labourer, juste désherber. Quand tu ne laboures pas, les racines remontent, donc d'un côté la potasse descendait et d'un autre, les racines remontaient donc tout baignait dans la potasse....le premier problème que j'ai eu, c'est avec 50 cartons que j'avais envoyés au Mexique. J'ai reçu un télégramme mentionnant que le vin avait un problème. J'ai pensé qu'il était resté au port dans de mauvaises conditions et qu'il avait éventuellement pris un coup de chaud....Quelques temps plus tard, un client parisien me dit la même chose, je fais faire alors des analyses et on se rend compte que l'acidité est excessivement basse et le ph très élevé - un ph trop élevé c'est une multiplication des bactéries à vitesse grand V -  cela veut dire que le vin est très rapidement fichu. J'avais tout gagné... J'ai dû tout changé car il est évident que je ne pouvais pas laisser mes clients , fidèles depuis des années, être mécontents de leurs achats. Dès que l'un deux me disait qu'une bouteille avait beaucoup de dépôt ou du gaz carbonique, je la remplaçais...Cela m'a coûté une fortune mais je m'en suis sorti. Par contre, il y a beaucoup de vignerons de la Côte de Nuits qui, ayant eu ce problème, ont dit à leurs clients que c'était à cause de leur mauvaise cave...
F.M. : Entre Clos de Bèze et Chambertin, l'un est plus sur la finesse, l'autre sur la puissance ?
C.R. : Le Clos de Bèze est plus racé, élégant, fin parce qu'il est plus calcaire. Le Chambertin est plus mâle.
F.M. : Depuis 83, quels sont les millésimes qui marquent, pour toi, la belle définition de la Bourgogne ?
C.R. : 88 : c'est comme 83.
90 : c'est une belle récolte, millésime du siècle, top.
91 : personne n'en parlait mais tu dégustes un Chambertin 90 et un Chambertin 91, le 91 l'écrase. Il y a une puissance, une fraîcheur, une jeunesse que tu n'as plus dans le 90. Ce qui explique cela ce sont les rendements bien plus supérieurs en 90.
93 : c'est un bon millésime qui commence à s'ouvrir.
95 : C'est fermé. Il vaut mieux boire un 96 plutôt qu'un 95. Il est au-dessus du 93 mais il ne faut pas le toucher, c'est trop tôt.
Depuis que l'on fait de la vendange en vert, depuis environ 12 - 13 ans, on ne peut plus avoir un millésime en dessous de la moyenne. Il y a moins de raisins sur un cep donc la concentration est plus forte mais les baies sont plus grosses et n'ont pas la finesse des petites [baies] donc il faut savoir bien équilibrer. Ceci-dit, l'équilibre se fait tout seul avec le vieillissement des vignes car les grains sont plus petits et les grappes moins nombreuses.
F.M. : Au travers des années, tu remarques toujours une identification propre à chaque appellation ou pour toi, avec tous les  progrès, il n'y a plus de grande différence entre un Ruchotte, un Clos de Bèze, un Mazis ou un Clos St Denis ?
C.R. : Bien sur qu'il y a toujours une grande différence et même de plus en plus. Regarde, nous parlions tout à l'heure de la différence entre un Chambertin et un Clos de Bèze....Le terroir restera toujours aussi important.
F.M. : Est-ce que les vins des années 28-29 ou 45-47 que tu as goûtés quand tu étais jeune étaient supérieurs  ou d'un style totalement différent d'aujourd'hui, ou est-ce que maintenant c'est mieux fait ? Je parle des grands vins évidemment.
C.R. : Maintenant, tu as moins de problèmes qu'il y a 50 ans, notamment au niveau des températures au moment des vendanges. En 1947, au moment de la canicule, tu récoltais des raisins qui étaient déjà à 30° : mon père avait loué des caisses en bois dans lesquelles il laissait refroidir les grappes dans la cour pendant la nuit, [il] les arrosait d'eau froide et il les mélangeait aux récoltes du matin qui étaient plus fraîches avant de les mettre dans les cuves. Malgré cela, on a eu des piqûres lactiques....On aurait aujourd'hui une année comme 1947, il n'y aurait aucun problème, on appuierait sur un bouton....Pour moi, le contrôle des températures a été le plus grand progrès. A l'heure actuelle, avec les moyens que l'on a, un vigneron qui ne fait pas du bon vin doit changer de métier.
F.M. : D'après toi, les terres sont-elles encore abîmées avec ces histoires de potasse ou n'y a-t'il plus péril en la demeure ?
C.R. : Non, maintenant c'est terminé. On laboure donc les racines descendent et cela fait plus de trente ans qu'on ne met plus aucun engrais...
F.M. : Maintenant que tu es connu et que tes vins se vendent très bien, te paraît-il plus facile d'acheter des terres malgré les prix exorbitants ou était-ce mieux dans le temps avec moins d'argent mais pour un prix plus raisonnable ?
C.R. : Aujourd'hui le problème est réglé, il n'y a plus rien à vendre. Il y a une quinzaine d'années, j'achetais une vigne tous les ans mais maintenant c'est fini. Quand il y a quelque chose à vendre, ce n'est plus une parcelle comme j'ai pu en acheter dans le temps, c'est un domaine en entier et là, ce sont les financiers qui les prennent.