Gâteau tiède de poireaux et topinambours en mimosa, mousse de crabe, vinaigrette d’aromates, chiffonnade de jambin cru « Ibaïona »

Fiche technique : Gâteau tiède de poireaux

Pour : 10 gâteauxTemps de préparation : min Temps de cuisson : min Ingrédients

• Miettes de crabe : 220 g
• Echalote : 2
• Beurre : 20 g
• Crème fraîche épaisse : 20 cl
• Gélatine : 5 feuilles (5 g)
• Muscade en poudre : QS
• Aneth : petit bouquet
• Poireaux : 1 kg
• Topinambours : 800 g
• Oeufs : 10
• Vinaigrette d'aromates : 250 g
• Dés de tomate : 250g
• Ciboulette, aneth : QS
• Mousse de crabe :
• Jambon de Bayonne : 300 g
• Sel, poivre du moulin : QS

Préparation

Cuire les poireaux émincés dans une grande quantité d’eau bouillante salée, égoutter, cuire de même les topinambours épluchés.

Cuire les oeufs durs et tailler en brunoise.

Ciseler la ciboulette, ajouter avec les oeufs, saler et poivrer, préparer la vinaigrette d’aromates

Détailler les topinambours en lamelles minces.

Dans un cercle que vous poser dans l’angle gauche d’une assiette carrée, dresser une couche de poireaux, arroser de quelques gouttes de vinaigrette, parsemer d’un peu de mimosa, ajouter une couche de lamelles de topinambours, arroser de quelques gouttes de vinaigrette, ajouter une nouvelle couche de poireaux, parsemer de mimosa en débordant sur l’assiette.

Déposer une quenelle de mousse de crabe* ornée d’une peluche d’aneth, napper le gâteau et cerner d’une couronne de tranches de jambon taillées très fines et d’un cordon de sauce vinaigrette aux aromates. Ajouter quelques dés de tomate.

Nota : dresser les gâteaux d’avance et à part de l’assiette afin que le liquide s’égoutte, réchauffer au moment tiède et non brûlant.

*Mousse de crabe : Émietter le crabe dans un cul de poule faites suer les échalotes finement ciselées dans le beurre, ajouter dans le récipient, faites fondre la gélatine dans un peu de crème chaude et ajouter avec le restant de la crème dans le récipient ajouter sel, poivre, Cayenne et muscade, puis l’aneth hachée finement, bien mélanger tous les ingrédients et remplir le bol, tasser et lisser la surface Mettre à prendre au froid pendant 2/3 heures.

Vinaigrette d’aromates :

• - Échalotes »Cuisses de poulet » 0 k 600
• - Gingembre frais 0 k 200
• - Cerfeuil botte 0 k 100, persil plat 0.k 100, estragon 0k 100, aneth 0 k 100, laurier thym
• - Coriandre entière 0 k 200,
• - Vinaigre Xérès 0 l 330
• - Vinaigre balsamique 0 l 330
• - Vinaigre de vin vieux 0 l 340
• - Huile d’olive pure 2 l
• - Huile de noisettes 1 l
• - Sel et poivre

Ciseler échalotes, gingembre et herbes

mélanger vinaigres et huiles, mettre tous les ingrédients dans le bol du mélangeur, mixer, passer au chinois étamine