Fiche technique : Croustillant de manadarines
Pour : 10 portionsTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : min Ingrédients- Oeufs : 8
- Sucre glace : 150 g
- Beurre : 250g
- Jus de mandarines : 25 cl
- Gélatine : 2 feuilles ( 2 g )
- Crème liquide : 25 cl
- Pâte feuilletée en plaque : 1
- Sucre semoule : 250 g
- Mandarines : 250 g
- Poivre de Sichuan : 5 g
Préparation
Tailler le feuilletage en rectangles, saupoudrer de sucre glace cuire au four entre deux plaques à 180°C jusqu’à caramélisation.
Faire la mousse de mandarine:
Marquer un sabayon (oeufs+sucre glace+jus de mandarine+zestes blanchis+gélatine) et y incorporer le beurre hors du feu, refroidir, monter la crème en chantilly et ajouter à l’appareil pour l’alléger.
Faire les pétales cristallisées: séparer les quartiers de mandarine, les passer au sirop aromatisé au poivre de Séchuan sécher au four à 80°C.
Monter le mille-feuilles et disposer les pétales autour ainsi que le sirop.
Cette recette peut paraître fastidieuse, mais finalement une fois la mousse réalisé, le feuilleté cuit, elle est très réalisable.