Un plat typique du
Pays Basque
que Pierrot et Jojo
marins pécheurs
à St Jean de Luz
savaient cuisiner
à merveille.
Ingrédients pour 4 personnes
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1 kg de chipirons frais avec encre (calamars)
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2 oignons
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2 gousses d'ail hachés + 1 ou 2 suivant le nombre de poêlée
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25cl de vin blanc sec
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5cl d'armagnac par poêlée
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20cl de coulis de tomate ou 2 belles tomates pelées et épépinées
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30cl de fumet de gambas "maison" ou 1 cuillère à soupe de fumet de poisson en poudre
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piment d'Espelette en poudre
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huile d'olive
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sel.
Commencez par nettoyer très soigneusement vos calamars en les vidant, enlevez la peau, " l'arête" et toute les parties gélatineuses. Récupérez la poche très fragile où se trouve l'encre noire.
Séparez les têtes et ôtez les yeux et les becs.
Lavez soigneusement les chipirons et égouttez les au maximum en les posant sur du papier absorbant.
Découpez les corps des encornets en tronçons de 3cm environ si ils sont gros, si ils sont petits laissez les entiers, conservez les tentacules et les têtes entières.
Dans une cocotte faites revenir doucement vos oignons hachés très fins, ajoutez l'ail et laissez cuire jusqu’à transparence. Ajoutez les tomates coupées en petits cubes (ou le coulis de tomate) donnez un tour de cuillère puis ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez une cuillère à soupe de fumet de poisson. Ajoutez l'encre que vous aurez obtenu en pressant les petites poches et dilué dans une tasse d'eau.
Assaisonnez, sel et piment d'Esplette en poudre.
Laissez mijoter sans couvrir pendant 30mn, puis passez cette sauce au chinois ou simplement dans une passoire pour obtenir une sauce lisse et onctueuse. Remettre ensuite cette sauce dans la cocotte sur feu doux.
Pendant que ça ploplote dans la cocotte, chauffez une poêle avec l'huile d'olive et une gousse d'ail entière, saisissez à feu très vif les chipirons pendant 2 minutes (en 2 fois si votre poêle est trop petite). Les calamars trop cuits deviennent vite caoutchouteux ! Lorsque les chipirons commencent à colorer, versez l'armagnac dessus et flambez.
Retirer l'ail de la poêle et verser les chipirons dans la cocotte qui contient la sauce. Rectifiez l'assaisonnement s'il y a besoin, les chipirons à l'encre ont besoin d’être un peu relevé, ne soyez pas avare sur le piments d' Espelette : soyons fou !!!
Servir avec un riz basmati, parfumé de quelques brins de thym citronné si c'est votre plat principal, avec une tartine de pain grillé et aillé dans de jolies petites cassolettes en terre (chauffée au préalable dans le four) si c'est pour une entrée.
Hors saison de pêche aux chipirons, je cuisine avec des surgelés stockés dans mon congèlateur ou que j’achète entiers, surtout pas déjà découpés et je me procure l'encre en petits sachets chez le poissonnier.
Ce plat comme beaucoup de plat en sauce, est meilleur réchauffé, vous pouvez le préparer la veille mais réchauffez-le doucement au four, dans un plat en terre couvert de papier alu, sans faire bouillir la préparation.
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