Recette d’Eric Guérin du restaurant La Mare aux Oiseaux
Pour 4 personnes
• 4 pavés de merlan de 150 g •2 bananes • 2 citrons verts • 4 caprons • 8 olives de Kalamata • 1 tranche de pain de mie • 1 gousse d’ail • 2 panais • 30cl d’huile d’olive Puget Verte Puissante • 40cl + 10cl d’huile d’olive Puget Vierge Extra • 20cl d’huile d’olive Puget Noire Délicate • quelques feuilles de roquette sauvage • sel de Guérande et poivre du moulin
Réalisation
• La veille, éplucher puis tailler les deux bananes en deux dans la longueur.
• Disposer les dans un bac et arroser avec l ‘huile d’olive Puget Verte Puissante pour les recouvrir entièrement. Couvrer d’un film plastique et laisser mariner au frais durant 24 heures.
• Tailler le pain de mie en petits cubes, puis jeter la gousse d’ail coupée en deux dans une poêle chaude avec les 10 cl d’huile d’olive Puget Vierge Extra. Faites revenir les cubes de pain jusqu’à une jolie coloration dorée, égoutter les sur un papier absorbant et saupoudrer de fleur de sel de Guérande. Conserver au sec.
• Éplucher, puis tailler les panais en morceaux irréguliers, puis faites les cuire à l’eau salée avec une noix de beurre en les conservant al dente. Réserver au frais tout en gardant un peu de jus de cuisson.
• Verser l’huile d’olive Puget Vierge Extra dans un récipient et enfourner dans un four à 65°. Plonger les pavés de merlan et laissez cuire entre 12 et 15 minutes.
• Poser les poissons dans des assiettes et recouvrer d’un film plastique.
• Allumer le four en mode Grill.
• Egoutter les bananes marinées et tailler grossièrement au couteau. Ajouter le zeste râpé d’un citron vert et quelques gouttes de jus. Dresser les bananes à l’aide d’un emporte pièce circulaire sur le coté d’une assiette plate.
• Réchauffer les panais dans leur jus de cuisson.
• Verser dans une petite casserole l’huile d’olive Puget Noire Délicate et ajouter le reste du jus de citron vert. Faire chauffer jusqu’à frémissement.
• Enlever le film sur les poissons, râper le zeste du deuxième citron vert dessus, ajouter la fleur de sel et du poivre du moulin et déposer dans l’assiette les olives de Kalamata, passer le tout sous le grill pour réchauffer le poisson en prenant soin de ne pas le sur-cuire et de ne pas le faire sécher.
• Déposer délicatement chaque filet de poissons dans son assiette, ajouter les olives et les câpres taillés en deux, et quelques croutons à l’ail.
• Servir avec les panais et décorer de quelques feuilles de roquette.
Huile d’olive Puget par Eric Guérin
« La vierge pour pocher le poisson à basse température et lui donner une texture soyeuse. La verte aux notes aromatiques proches de la banane pour transporter le fruit dans un paysage gastronomique. Enfin, la noire pour arroser le plat d’un filet délicat et chaud à l’image d’un poisson meunière. »