Porc au caramel, cinq épices maison

Naimerien part une année en Chine étudié à l’université de Pékin et je vous le donne en mille, à la question que veux-tu pour ton repas d’anniversaire, la réponse fuse immédiate et sûre : un porc au caramel avec omelette et riz.

Très original, puisqu’il va quand même en manger jusqu’à demander grâce. En fait, c’est surtout la cuisine française avec laquelle il a du mal, l’asiatique et l’indienne pourrait lui convenir tous les jours en alternant quand même de temps en temps avec des hamburgers, attention, maison, monsieur a du goût.

Comme il n’est pas question que la première chinoise venue fasse un porc au caramel meilleur que le mien même si elle a derrière elle toute une flopée d’ancêtres qui lui ont transmis la précieuse recette, j’ai décidé de faire le meilleur porc au caramel du monde, si !

Pour mettre toutes les chances de mon côté, j’ai même préalablement préparé mon cinq épices et acheté, en plus du porc dans l’échine, des travers, parce qu’on aime y mettre les doigts et rongé les os, c’est de famille.

En entrée, pour être sûre que le plaisir soit complet, servir quelques mantous maison en les transformant en BaoZi, c’est à dire en les fourrant de farce à la viande. Prélever simplement un peu de viande dans le porc au caramel, ajouter quelques lamelles de carottes et de courgettes, des champignons enoki. Forcer sur l’assaisonnement et cuire dans une petite sauteuse jusqu’à ce tous les ingrédients soient fondants.

LE CINQ ÉPICES

• 1 cuillère à café de poivre du Sichuan
• 5 ou 6 graines d’anis étoilé
• 5 ou 6 clous de girofle
• 2 c à c de cannelle en poudre (ou en bâton)
• 2 c à c de fenouil (en grains ou poudre)

Torréfier le poivre et l’anis dans une petite poêle.

Piler avec les clous de girofle, la cannelle et le fenouil si vous avez utilisé bâton et graines.

Mélanger bien le tout et conserver dans un pot à épices.

LE PORC AU CARAMEL

• 1 kg de travers de porc

Parer et couper le long des os. Blanchir la viande (départ eau froide) 2 mn à l’ébullition. Réserver.

Pendant ce temps, découper en cubes après avoir retirer les os et faire revenir dans un peu d’huile à feu vif.

• 1 kg de côtes de porc dans l’échine.

Réserver.

Ciseler et faire suer dans la même cocotte ou wok :

• 2 oignons

Réserver.

Eplucher et émincer finement

• 1 morceau de gingembre (1 pouce)
• 3 gousses d’ail

Dans la cocotte, faire un caramel avec :

• 100 g de sucre
• 1 c à s d’huile
• 2 c à s d’eau

Lorsqu’il est brun, hors du feu, décuire avec :

• 2 c à s de sauce soja
• 2 c à s de sauce poisson
• 2 c à s d’alcool de riz

Mélanger, ajouter le gingembre et l’ail, remettre sur le feu et ajouter les morceaux de viande, l’oignon et 3 ou 4 pincées de cinq épices.

Bien enrober la viande avec la sauce et cuire doucement à couvert pendant une bonne heure jusqu’à ce que la viande prenne une jolie couleur caramel.

Lorsque la viande est encore un peu ferme, rectifier l’assaisonnement et ajouter :

• 40 g de sucre
• 2 c à s de sauce soja
• Quelques pincées de cinq épices

poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle devienne fondante.

LES OMELETTES

Battre

• 5 oeufs
• 1/2 c à s de sucre
• 2 c à c de sauce soja
• 1 c à s de sauce poisson
• 2 c à s de lait
• Sel, poivre.

Dans une poêle (à crêpes) bien chaude et huilée, verser une louche de la préparation afin d’obtenir une omelette assez fine. Inutile de la retourner. La rouler sur elle-même lorsqu’elle est cuite. Réserver l’omelette et recommencer jusqu’à épuisement des oeufs (environ 5 omelettes, suivant la taille de votre poêle.