Marc de Passorio – L’Esprit de la Violette

… un chef pas comme les autres pour des plats pensés, construits et originaux…

Atypique, Marc de Passorio ? Certes. Mais aussi original, créatif, perfectionniste, décalé, généreux, esthète, exigeant, bref un homme passionnant et un chef talentueux. Formé, construit, façonné par sa naissance au Cameroun et ses voyages de jeunesse, par sa passion de la cuisine (il en a d’autres, heureusement…), son exigence des beaux produits qu’il sélectionne et qu’il fait venir d’un peu partout en France mais surtout du plus proche de chez lui. Il aime une cuisine riche, pensée, personnelle, généreuse et surtout bien travaillée au sens premier du terme. Pas de frime, l’homme fait son chemin, définit son style même s’il demeure sensible à l’air du temps, et qui l’aime le suive… Etoilé Michelin à l’Hostellerie du Vallon de Valrugues, il vient de reprendre le restaurant de Jean-Marc Banzo à Aix-en-Provence et l’a appelé, en une variation sur le thème, l’Esprit de la Violette (auparavant Le Clos de la Violette). L’esprit, c’est le sien, à la fois hommage à l’ancien maître des lieux et nouveau départ pour le chef.

Revu, corrigé et redécoré entièrement par ses soins, le lieu est splendide. Extérieurement bien sûr avec son jardin/terrasse arboré, paisible dans ce quartier protégé du bruit du centre-ville, où Marc de Passorio a créé des coins particuliers pour l’apéritif, pour des grillades avec l’arrivée d’une rôtissoire, son herbier, et les tables parsemées dans la verdure. À l’intérieur, changement radical. Noir c’est noir pour une ambiance chic, aux éclairages étudiés, et un salon avec un choix remarquable des plus beaux alcools. Salon privatif au milieu de la cave à vins, et table du chef face aux cuisines. Embarras du choix, variation sur la gourmandise et les envies de chacun.

La carte ressemble furieusement au chef par sa diversité, sa richesse, ses plats appétissants et toujours très construits, avec des alliances originales mais le plus souvent réussies. Bien représentative de son esprit assembleur et rassembleur, le

Cœur de tomate, fleur de sel, copeaux d’asperges, œuf mollet, vinaigrette à l’huile de sésame grillé est un festival de fraîcheur, de naturel, de saveurs en petites touches de l’été naissant.

Comme l’œuf mollet, la Truite saumonée d’élevage des Hautes-Alpes est cuite à basse température donc un peu molle et à la légère fadeur, malgré le trait d’un fumet à la grenadine, d’un pané de feuille de pain moelleux qui la surmonte et de quelques points de légumes en géométrie variable.

Petite déception pour la présentation brouillonne du Filet de bœuf pure race, fumé au thym des Alpilles, beurre de pomme de terre à la muscade et oignons doux, carotte fane glacée au grain de mignonette, demi-glace au thym des Alpilles, mais parfaite cuisson de la viande goûteuse.

Plateau de fromages de la région surtout en chèvres, et de plus loin vers les Alpes et autres régions avec des découvertes étonnantes et discutables comme ce Clavelier, en fait un Morbier mais au chèvre.

La friandise légendaire de la ville, le Calisson, est revisité en dessert avec talent où l’on conserve les goûts de l’original (amandes, melon confit, miel et fleur d’oranger) sous une forme différente. Une réussite.

Marc de Passorio a amené avec lui une partie de son équipe du Vallon de Valrugues et il a eu raison, surtout pour son excellent sommelier Cédric Cerdat qui va chercher des petites merveilles dans la cave comme un remarquable Menetou-Salon 2012 de chez Isabelle et Pierre Clément, alliant fraîcheur et intensité pour un bel accord sur les tomates.

Accueil parfait, service efficace et à l’écoute, la maison est en train de trouver son nouvel Esprit qui donne un grand moment de plaisir gourmand.

L’Esprit de la Violette
10, avenue de la Violette
13100 Aix-en-Provence
Tél : 04 42 23 02 50
www.lespritdelaviolette.com
Parkings à proximité (Pasteur)
Menus :
Esprit de la Violette : 79 € (4 plats)
Un peu de voyage… : 128 € (5 plats)
Carte : 85 € environ