Crème glacée vanille { MC }

Comme c'est l'été et en vue de m'entrainer pour mon nouveau défi, j'ai réalisé une crème glacée à la vanille ( sujet 2013 )

La glace est vraiment très bonne, autant le matin quand elle sortait de la sorbetière que le soir lorsque on  l'a dégusté avec de la chantilly et d'un petit mix de noisettes caramélisés et d'amandes effilés.

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de repos : 4h à 12h

Matériel nécessaire : thermomètre, casserole, sorbetière ou turbine, mixeur plongeant.

Ingrédients pour 900 gr de glace (soit 15 boules de glaces)

500 gr de lait

30 gr de poudre de lait

187 gr de crème liquide entière

20 gr de jaune d'oeuf

131 gr de sucre

38 gr de glucose atomisé

1 gousse de vanille

3 gr de stabilisateur (stab 2000)

1- Bouillir 1/3 du lait avec la gousse de vanille fendue en 2. laisser infuser quelques minutes. Passer au chinois.

2- Dans les 2/3 de lait restant( qui est à 5°) ajouté la poudre de lait. Incorporer ce mélange au précédent.

3- Chauffer le tout à 25° et ajouter le sucre et le glucose

4- Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant

5- Continuer de chauffer jusqu'à 35 ° et incorporer la crème

6- Mixer de nouveau

7- Poursuivre la cuisson et à 40° ajouter les 20 gr de jaune d'oeuf

8- Mixer

9- Mélanger les3 gr de stabilisateur avec 30 gr de sucre et incorporer le tout au mélange précédent chauffé à 45 °.

10- Mixer

11- Remettre sur le feu et chauffer à 86 ° pendant 2 à 3 minutes pour pasteuriser le mélange. (attention pas au dela au risque de faire coaguler le jaune)

12- Mixer 1 minute, filmer au contact et refroidir à 2°.

13- Laisser au frais de 4 à 12 h pour la maturation.

14- Mixer à nouveau le mélange et passer en sorbetière ou en turbine le temps nécessaire pour voir la glace se former (35 minutes chez moi en sorbetière en été ) Z adapter en fonction du matériel, du climat et de la glace préparée.

15- Former des boules et servir accompagnée de chantilly , de sauce chocolat de crème anglaise selon vos goûts