Les câpres (deux recettes)

Partie utilisée : Les fleurs
câpres boutons
Le câprier est présent dans tout le bassin méditerranéen.
Les câpres correspondent aux boutons floraux qui n’ont pas encore éclos. Les plus petites sont les meilleures et elles se différencient par leur nom : les non-pareilles, les surfines, les fines, les mi-fines et les capucines ou capottes.
Les câpres perdent tout leur arôme en séchant et c’est pour cela qu’elles sont toujours conservées au vinaigre.
Les câpres sont typiques de la cuisine méridionale et entrent dans la composition des garnitures “à la grenobloise”.
Les câpres sont l’ingrédient essentiel de plusieurs sauces et préparations dont la rémoulade et la tapenade (tapenade étant le mot provençal pour désigner les câpres).
À la fois salées et amères avec une petite note d’acidité, les câpres vont très bien dans les salades et agrémentent bien les plats principaux. Elles servent souvent d’accompagnement au saumon fumé décoré de rondelles d’oignons.
Dans les petits pots
Même si elles sont aussi vendues dans le sel, les câpres sont principalement offertes en petits pots de saumure ou de vinaigre. Les câpres sont classées par grosseur, les plus petites étant les plus recherchées et les plus dispendieuses. Elles ont un goût fin et parfumé. Voici quelques classifications de câpres : non pareilles (5/7 mm), capucines (8/9 mm), fines (11/12 mm) et grosses-gruesas (13/14 mm).
Et pour les utiliser voici deux recettes typiques et parfumées :

Tapenade d’olives noires

La tapenade, un classique de la cuisine de Provence, peut être servie sur du pain, en sauce sur des pâtes ou sur des viandes comme le poulet ou le porc. Au Bistro d ‘Hubert elles étaient servies en ravioles.
Ingrédients :
- 250 g d’olives niçoises ou noires
- 1 filet d’anchois
- 10 g de câpres
- 1 jus de citron
- 80 ml d’huile d’olive
- sel et poivre au goût
- 1 gousse d’ail (optionnel)
• Placer tous les ingrédients (sauf le sel et l’huile d’olive) dans un robot culinaire.
• Actionner jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.

• Ajouter l’huile d’olive afin d’obtenir une consistance épaisse. Une fois que la tapenade aura atteint la consistance voulue, goûter et ajouter le sel au goût, si nécessaire.

Et la sauce Tartare

Un accompagnement idéal pour le poisson, les asperges, etc.
Ingrédients pour 250 à 500 ml de sauce
- le jaune de 2 oeufs cuits durs
- 2 c. à s. de moutarde forte
- 250 à 500 ml d’huile
- 1/2 citron pressé ou 1 c. de vinaigre blanc
- 1 c. à café d’eau
- ciboulette ou cive hachée finement
- échalote hachée finement
- 6 petits cornichons finement hachés
- 2 c. à café de câpre finement hachées
- 1 c. à soupe de persil haché
- 1/2 c. à café d’estragon frais haché
- sel, poivre
Préparation
Écaler les oeufs cuits durs; séparer les jaunes d’oeufs et les passer dans un fin tamis ou les réduire en “pâte” à l’aide d’une fourchette ;
dans un bol, bien mélanger les jaunes d’oeufs et la moutarde avec 1 cuillerée à café de jus de citron ou de vinaigre et 1 cuillerée à café d’eau ; bien mélanger ;
verser doucement en filet l’huile sans jamais cesser de fouetter pour obtenir une consistance crémeuse et homogène, comme pour une mayonnaise ;
ajouter les cornichons, les câpres, le persil et l’estragon, le reste du jus de citron (indispensable pour faire blanchir la mayonnaise) ;
assaisonner au goût.