Cet ail est, depuis le Moyen-Age, la spécialité de Lautrec, une petite cité médiévale située à quelques kilomètres au Nord-Est de Toulouse, au cœur du Pays de Cocagne, classée parmi les "plus beaux villages de France" et les "sites remarquables du goût". Lautrec est aussi le berceau de la famille Toulouse Lautrec dont le peintre affichiste est l’illustre descendant.
L'ail rose de Lautrec, Label Rouge et IGP
J'ai rencontré Jean-François Tournié, Président du Syndicat de Défense du Label Rouge et de l'IGP Ail Rose de Lautrec, sur son exploitation, au coeur d'une région qui a des allures de Toscane.
L'an dernier le vent d'Autan, celui qui souffle depuis la mer, en venant du Sud/Sud-Est (célébré par Georges Brassens) avait activé le séchage qui, en temps normal, prend 3 semaines. Cette année c'est plus compliqué et le producteur a installé d'énorme machines, sorte de monstrueux sèche-cheveux sous les récoltes.
Cet ail rose de Lautrec blanchi en filet a été imaginé pour mieux protéger l'ail dans les grandes surfaces (les consommateurs ne faisant pas toujours attention à la fragilité des fruits et légumes!). Ce procédé permet une meilleure conservation.
Pour obtenir la couleur rose il faut éplucher la dernière peau, ce qui malheureusement le fragilise. Mais il demeure malgré tout plus résistant que l'ail blanc et reste ainsi encore un produit de grande qualité.
On emploie le terme de grappe en français parce que contrairement à d'autres aulx (je devance votre interrogation : il faut dire des ails lorsque l'on parle de l'ail en tant que plante botanique et des aulx lorsque l'on parle de l'ail comme condiment) celle-ci ne peut pas être tressée. Sa tige est trop dure pour cela. L'ail blanc a une tige molle qui se noue facilement. Et on n'a pas besoin de couper ses fleurs avant de récolter.
C'est plus de travail avec l'ail rose. On doit sectionner la fleur à 50 centimètres avant de laisser sécher sur pied la hampe florale qui prend alors le nom d'ail bâton. C'est le despoulinage que l'on fait début juin. Songez que la parcelle fait un hectare, que l'opération s'effectue à la main, ce qui promet des petits maux de dos à la fin de la journée. C'est encore plus vrai quand on sait que la moyenne des 160 exploitations d'ail rose de Lautrec est de 2 ha. (La superficie de Jean-François Tournié est de 3 ha)
C'est un marché de niche mais il est dynamique grâce au Label rouge. De ce fait Lautrec est le troisième canton français en terme d'installations agricoles. un tel résultat ne s'est pas fait en un jour mais il est remarquable.
Un des soucis majeurs est la pourriture blanche, une moisissure qui s'installe autour de la tête et pour laquelle il n'existe pas de traitement. Le seul "remède" est alors d'arracher sans état d'âme et surtout de cultiver en rotation de 5 ans avec le blé et le tournesol. Voilà pourquoi il y a tant de champs d'un jaune éclatant dans la région.
Beaucoup de travail avant d'arriver à la présentation en manouille
On pèse ensuite les têtes sur une balance pour calibrer à 500g, 1kg ou 2kg cette botte qui sera liée à la ficelle rouge. Certains l'appellent tresse mais le terme est impropre puisque les tiges ne sont pas nattées. On devrait plutôt employer le terme de grappe, ou ce mot occitan de manouille pour désigner ce conditionnement en bouquet destiné à la vente (photo ci contre). Pour donner une idée du travail Jean-François Tournié précise que quelqu'un qui traite 5 kilos de manouilles à l'heure est un bon travailleur.
De fait, on voit dans tout le village de Lautrec des personnes qui se livrent à cette opération d'emmanouillage et qui vendent quasiment en direct.
Les paquets restent sur place, sur ces barres, tête en bas, tout l'hiver. Il n'y a qu'en cas de gelée en-dessous de moins 12°C qu'on devra les rentrer. Cela s'est déjà produit.
Il y a deux hangars ici et on prélève chaque semaine au fur et à mesure les quantités nécessaires à l'expédition vers la coopérative, en grappe, manouille ou plateau de 5 kg.
S'il n'y avait que sa couleur cela ne mériterait guère tous ces efforts. Elle se conserve un an si on la stocke dans un endroit sec et aéré. Jean-François conseille donc à la ménagère d'acheter son ail en septembre et de le garder à température constante.
Elle devient sucrée à la cuisson et son arôme est incomparable. Une tête non épluchée à côté d'un rôti change le plat. J'ai appris que 20 minutes de cuisson suffisaient et qu'il était préférable donc de l'ajouter en cours de cuisson plutôt que de la mettre dès le début.
L'ail relève à merveille des champignons poêlés. Et je me suis régalée. Vous connaissez peut-être la soupe à l'ail, fameuse Sopa de Ajo qui est souvent servie en Espagne, mais voici la version Ail Rose de Lautrec, parait-il aphrodisiaque, très prisée par Henri IV (Pau n'est pas si loin) qui donc n'aurait pas que la poule au pot à son actif culinaire :
Porter à ébullition 2 litre d'eau, y jeter 10 gousses d'ail pilé, 1 blanc d'oeuf, sel, poivre et laisser cuire 3 minutes. Ajouter 150 g de vermicelle et laisser pour 3 nouvelles minutes.
Préparer une mayonnaise avec le jaune, poivre, sel, 1 cuillerée à café de moutarde et huile. La délayer avec une louche de bouillon tiède puis incorporer totalement délicatement à la soupe.
Des spécialités qu'on trouve à la Ferme au Village
Elle est installée 4 rue du Mercadial - 81440 Lautrec (tel : 05 63 74 83 86 ou 06 85 62 26 78). Vous pourrez trouver ses produits sur son site sans avoir besoin de vous déplacer, mais vous raterez la dégustation. Et tant qu'à faire venez à Lautrec le premier vendredi du mois août. On y célèbre légitimement cette plante chaque année ce jour là.
Pour en savoir plus sur le sujet et sur la "cuisinière-teinturière" je vous invite à lire le portrait que j'ai fait d'elle. D'autres billets sur le Chemin de fer touristique du Tarn, l'église de Giroussens, la belle cité médiévale de Lautrec, son moulin et le calvaire de la Salette, le site du Castela de Saint-Sulpice-La-Pointe et sur le domaine de l'Orguennay. Il suffira de cliquer sur une image pour pouvoir lire le billet correspondant.