Cookies au beurre noisette, au chocolat et aux noix

Depuis un petit moment, ce sont mes cookies préférés, à cause de ce fabuleux beurre noisette qui fait toute la différence avec les cookies que j’avais connus jusqu’à maintenant.
Le beurre noisette est un beurre clarifié, c'est-à-dire chauffé lentement jusqu’à ce qu’il prenne une couleur châtain clair et dégage une odeur proche de celle des noisettes torréfiées ; c’est précisément cette odeur appétissante qui rend les cookies irrésistibles.
L’idée vient des « The Best Ever Brown Butter Chocolate Chip Cookies » (Les meilleurs cookies au beurre noisette et au chocolat de tous les temps) de Joy the Baker. Ils sont vraiment très bons, et pas seulement parce que c’est Joy qui le dit : le mélange beurre noisette - chocolat - noix est vraiment génial.
J’ai quelque peu modifié la recette originale, mais je n’ai rien touché à l’essentiel. Par exemple, Joy utilise deux types de beurre : du beurre noisette et du beurre ordinaire ; j’ai remplacé ce deuxième par l’huile de noix, réputée meilleure pour la santé, mais j’ai bien évidement gardé le premier. J’ai également remplacé les noix de pecan par les noix de notre vieux continent, j’ai utilisé de la cassonade corsée à la place du mélange sucre blond - mélasse, j’ai diminué la quantité du sel et j’ai changé un peu la proportion blanc d’œuf / jaune d’œuf car j’ai divisé la quantité des ingrédients par deux ; j’ai ainsi utilisé un petit œuf à la place de la moitié d’un œuf et d’un jaune d’œuf. Les petits œufs ont proportionnellement plus de jaune que de blanc par rapport aux grands ; de plus, je ne pensais pas pouvoir faire quelque chose avec l’œuf restant, à part le congeler pour une utilisation dans un futur lointain et incertain.
J’ai également ajouté un peu de crème de tartre (cream of tartar) pour atténuer l’odeur particulière du bicarbonate de soude que nous n’apprécions pas beaucoup. Le seul souci – si c’en est un - c’est le fait que la crème de tartre est également un agent levant : c’est pour cette raison que mes cookies s’étalent moins que les originaux, et que l’on doit penser à les écraser légèrement avant la cuisson, si l’on désire une cuisson plus uniforme.
 
La préparation de ces cookies est très aisée quand on mesure les ingrédients avec des « cups » (1 cup = 1 verre de 250 ml) ; dans le cas où vous n’en utilisez pas, référez-vous aux quantités transcrites en grammes.
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Cookies au beurre noisette, au chocolat et aux noix
Ingrédients :
60 g de beurre non salé60 ml (4 cuillères à soupe) d’huile de noix (ou de pépins de raisin, ou de colza) 100 g (½ cup) de cassonade corsée (ou de sucre blond + 1 ½ cuillère à café de mélasse)50 g (¼ cup) de sucre blanc 1 cuillère à café d'extrait de vanille (facultatif)1 petit œuf135 g (1 1/8 cups) de farine de froment1 pincée de sel½ cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire1 cuillère à café de crème de tartre (facultatif)60 g (environ ½ cup) de brisures de chocolat noir40 g (¼ cup) de noix (ou de noix de pécans) hachées grossièrement
Préparation :
Le beurre noisette :
Faites fondre lentement le beurre dans un récipient relativement large sur feu moyen, en remuant de temps en temps. Le beurre moussera et commencera à crépiter. Ensuite, il arrêtera de crépiter et un dépôt se formera au fond du récipient. En même temps, le beurre prendra une couleur châtain clair et dégagera une odeur de noisette. 

Une fois que le dépôt est marron, versez le beurre à travers une passoire fine dans un récipient froid afin de stopper la cuisson. Laissez refroidir une vingtaine de minutes.
La pâte à cookies :
Dans un bol, battez ensemble l’huile et la cassonade corsée pendant 2 - 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit très lisse. Ajoutez l'extrait de vanille (facultatif).
Versez le beurre noisette refroidi dans le bol avec le sucre semoule. Battez pendant 2 minutes.Ajouter l'œuf et battez pendant encore une minute.Ajouter la farine, le sel, le bicarbonate de soude et la crème de tartre, en battant jusqu'à ce que les ingrédients secs soient intégrés.Incorporez les noix et les brisures de chocolat.
Couvrez le bol de film alimentaire et réfrigérez la pâte pendant au moins 30 minutes, ou pour une nuit entière.
La cuisson :Tapissez deux plaques à pâtisserie de papier cuisson.Environ 15 minutes avant d’être prêt à commencer la cuisson, préchauffez votre four à 180°C.Posez des boules de pâte avec une cuillère à glace (scoop) ou avec une cuillère à soupe sur les plaques à pâtisserie préparées. Écrasez légèrement avec le pouce afin que les cookies cuisent régulièrement.
Placez les plaques une à une au milieu du four et faites cuire les cookies pendant 12 minutes (si vous les aimez avec un cœur fondant) à 15 minutes.
Retirez les plaques du four, laissez les cookies tiédir pendant 1-2 minutes, puis transférez-les sur une grille afin qu’ils refroidissent.
Dégustez tièdes ou froids.
Vous pouvez garder les cookies dans un récipient hermétique à température ambiante pendant plusieurs jours.
Cookies au beurre noisette, au chocolat et aux noix
Ingrédients :60 g de beurre non salé60 ml (4 cuillères à soupe) d’huile de noix (ou de pépins de raisin, ou de colza) 100 g (½ cup) de cassonade corsée (ou de sucre blond + 1 ½ cuillère à café de mélasse)50 g (¼ cup) de sucre blanc 1 cuillère à café d'extrait de vanille (facultatif)1 petit œuf135 g (1 1/8 cups) de farine de froment1 pincée de sel½ cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire1 cuillère à café de crème de tartre (facultatif)60 g (environ ½ cup) de brisures de chocolat noir40 g (¼ cup) de noix (ou de noix de pécans) hachées grossièrement
Préparation :
Le beurre noisette :Faites fondre lentement le beurre dans un récipient relativement large sur feu moyen, en remuant de temps en temps. Le beurre moussera et commencera à crépiter. Ensuite, il arrêtera de crépiter et un dépôt se formera au fond du récipient. En même temps, le beurre prendra une couleur châtain clair et dégagera une odeur de noisette. Une fois que le dépôt est marron, versez le beurre à travers une passoire fine dans un récipient froid afin de stopper la cuisson. Laissez refroidir une vingtaine de minutes.
La pâte à cookies :Dans un bol, battez ensemble l’huile et la cassonade corsée pendant 2 - 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit très lisse. Ajoutez l'extrait de vanille (facultatif). Versez le beurre noisette refroidi dans le bol avec le sucre semoule. Battez pendant 2 minutes.Ajouter l'œuf et battez pendant encore une minute.Ajouter la farine, le sel, le bicarbonate de soude et la crème de tartre, en battant jusqu'à ce que les ingrédients secs soient intégrés.Incorporez les noix et les brisures de chocolat.Couvrez le bol de film alimentaire et réfrigérez la pâte pendant au moins 30 minutes, ou pour une nuit entière.
La cuisson :Tapissez deux plaques à pâtisserie de papier cuisson.Environ 15 minutes avant d’être prêt à commencer la cuisson, préchauffez votre four à 180°C.Posez des boules de pâte avec une cuillère à glace (scoop) ou avec une cuillère à soupe sur les plaques à pâtisserie préparées. Écrasez légèrement avec le pouce afin que les cookies cuisent régulièrement.Placez les plaques une à une au milieu du four et faites cuire les cookies pendant 12 minutes (si vous les aimez avec un cœur fondant) à 15 minutes.Retirez les plaques du four, laissez les cookies tiédir pendant 1-2 minutes, puis transférez-les sur une grille afin qu’ils refroidissent.
Dégustez tièdes ou froids.Vous pouvez garder les cookies dans un récipient hermétique à température ambiante pendant plusieurs jours.
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