Macaron pistache fraise et rhubarbe curd

Ces macarons pistache fraise et rhubarbe curd représentent notre participation au concours de l’été proposé par le meilleur du chef. 90g de blanc d’œuf
50g de poudre d'amandes
50g de pistaches
90g de sucre fin
35g d'eau
100g de sucre glace
200g de sucre fin
200g de fraises
2g d'agar-agar
Un peu de colorant vert rouge
2 jaunes d’œufs
1 œuf
20g de beurre
1 c. à soupe de maïzena
350g de rhubarbe
70g de sucre complet
1 gousse de vanille
100g de fraises

Temps de préparation: 120 minutes
Temps de cuisson: 45 minutes
Temps de repos: 60 minutes Dans une casserole, mettre les 200g de sucre fin et les 200g de fraises.
Faire fondre le sucre à feu moyen durant 2 minutes.
Transvaser dans un récipient haut et ajouter l'agar-agar.
Mixer le tout durant 1 minute.
Remettre sur le feu 1 minute afin de bien dissoudre l'agar-agar au jus de fraise.
Verser l'agar-agar de fraise sur une plaque recouverte d'un film plastique. L'agar-agar doit avoir 1mm d'épaisseur. Réserver au frigo.
Fendre la gousse de vanille en deux. Gratter les graines avec une lame de couteau.
Éplucher la rhubarbe et la couper en petits morceaux.
Mettre la rhubarbe à compoter 20 minutes avec les graines de vanille et le sucre complet.
Récupérer le jus de rhubarbe issu de la compote. Garder la compotée de rhubarbe pour une tarte fraises-rhubarbe par exemple.
Avec les quantités indiquées, on obtient environ 10cl de jus. Si vous n'avez pas assez de liquide, il est possible de compléter avec un peu de jus de citron.
Battre les 2 jaunes d’œufs et l’œuf entier avec la maïzena.
Faire bouillir le jus de rhubarbe avec le mélange œuf maïzena en ne cessant de fouetter. Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange s'épaississe.
Laisser refroidir la crème à 30°C et ajouter le beurre. Il est possible d'ajouter une pointe de colorant rouge. Réserver au frais la rhubarbe curd.
Dans le bol d'un mixer, mettre le sucre glace, la poudre de pistache et la poudre d'amande.
Mixer plusieurs minutes puis passer au tamis la poudre obtenue.
Mélanger cette poudre avec 45g de blanc d’œuf (soit la moitié des blancs d’œufs).
Mélanger les 90g de sucre fin avec les 35g d'eau.
Cuire le sucre jusqu'à 118°C. Pendant ce temps commencer à monter les blancs en neige.
Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser en petit filet sur les blancs en battant à faible vitesse afin d'éviter les éclaboussures.
Continuer de fouetter les blancs a vitesse maximale jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis. La meringue doit former un bec d'oiseau comme sur la photo.
Mélanger délicatement un tiers de la meringue au mélange poudre d'amande pistache et sucre glace.
Incorporer la meringue en 3 fois.
Ajouter une pointe de colorant vert et homogénéiser le mélange.
Macaron, la préparation: mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. La pâte doit faire le ruban comme sur la photo.
Mettre une douille lisse dans une poche à douille et remplir la poche de la préparation.
Pocher les macarons sur une feuille de papier sulfurisé (ou une feuille silicone). Bien espacer les macarons.
Pour la recette, nous allons réaliser des grands macarons de 7cm de diamètre. Avec les proportions indiquées, il est possible de réaliser 4 gros macarons.
Disposer les macarons en quinconce afin de laisser l'air circuler durant la cuisson. Avec les mêmes proportions, il est aussi possible de réaliser une vingtaine de petits macarons.
Enfourner les macarons dans un four à 130°C. Pour les gros macarons, les cuire 25 minutes en ouvrant le four quelques secondes à 5, 10 et 15 minutes de cuisson.
Pour les petits macarons, les cuire 12 à 14 minutes en ouvrant le four quelques secondes à 3 et 7 minutes de cuisson.
Laisser refroidir entièrement les coques sur une grille. Une fois complètement froides, les décoller délicatement.
Avec un emporte pièce de 5cm de diamètre réaliser deux cercles de gelée de fraises.
Déposer les cercles de gelée sur les coques. Puis pocher un peu de rhubarbe curd sur le cercle de gelée.
Disposer des fraises coupées en deux autour du cercle de gelée. Puis refermer les coques.
Pour les petits macarons, réaliser seulement un disque de gelée de 2cm de diamètre par macaron. Couper deux fraises en deux et pocher un peu de rhubarbe curd. Refermer.
Mettre au frais dans une boite hermétique durant 24h avant de les consommer afin de laisser les arômes se développer. Bonne dégustation!

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