La Maison Jaune

… la cuisine de François Perraud est un chant aux saveurs de sa région …

Hors saison, la petite ville garde tout son cachet et sa vérité provençale. Presque une carte postale, ou un roman de Pagnol, irréelle tant elle est vraie. Ses rues serrées et tortueuses pour se protéger du soleil, ses cafés sur la place à l’ombre des platanes, les commerçants qui tchachent de porte à porte, les fontaines qui rappellent que l’eau est la vie des pays chauds et qu’elle se partageait alors pour le village.

Au détour d’une rue, la Maison Jaune. Une belle maison de l’extérieur, aux pierres grattées, et magnifique à l’intérieur. Fraîcheur des grandes pièces en pierres nues, l’escalier qui monte au restaurant, la salle à la fois sobre et chaleureuse, puis la terrasse, émouvante de calme et de simplicité, perdue dans les toits alentours et à l’ombre des maisons voisines. Une terrasse de la Provence, pas au dernier étage en plein soleil avec des parasols minables, une terrasse de maison aux quelques tables joliment dressées. Chaleur douce et fraîcheur d’une petite brise, chant des oiseaux et babillage des hommes au loin, en bas, dans la rue…

Ce monde de la Provence tant rêvé, tant exagéré parfois, on y est ici en plein cœur et les premiers amuse-bouches que propose le chef François Perraud accentuent encore cette sensation. Quelques légumes crus du marché du matin, pimpants, à tremper simplement dans une coupelle d’aïoli. Mais quel aïoli, pas une mayonnaise parfumée avec un brin d’ail, le vrai, d’un jaune tirant sur le vert grâce à l’huile d’olive et ce goût d’ail puissant et généreux. Nous sommes donc en Provence.

François Perraud, le chef, est un homme du pays. Modeste, sincère, travailleur infatigable des bonnes choses de sa région. Une envie tardive de devenir cuisinier, un parcours régional pour l’essentiel, Cassis, Gordes, et puis son restaurant. Il ne bougera plus. Il est chez lui. Sa cuisine, ses plats, sont un chant aux produits et aux saveurs de son pays qu’il réalise avec attention, précision et talent, celui des modestes. Il les a aux portes de la ville avec son réseau de copains petits producteurs qui lui apportent, fruits, légumes et même poissons. Une histoire normale. Ici, on n’en fait pas une émission de télé.

Délicate et belle Soupe froide de tomates, fraises et pastèque, à la texture épaisse, aux saveurs équilibrées, et une pointe de laurier pour fouetter le tout.

Magnifique Turbot, bouillon d’huile d’olive et safran, légumes croquants au vinaigre. Que de parfums ! Les tomates billes explosent en bouche, le bouillon est plein de saveurs, le goût du fenouil tout frais… un plat superbe.

Carré d’agneau de Provence (région Arles), fleurs de courgettes aux poivrons grillés. No comment. Si, quand même. Une belle pièce, un peu sobre, manquant du bon jus de cuisson, courgettes un peu trop al dente, mais les fleurs et le farci impeccable. Un beau plat mais un peu en retrait, presque timide.

Sébastien Rampazzo, maître d’hôtel remarquable, a choisi un Côteaux du Lubéron Domaine Chasson rouge 2012, syrah, grenache, 12 mois en fûts, puissant et rustique mais du fruit, et une belle alliance avec l’agneau.
Dessert grandiose : Abricots pochés à la verveine, biscuit moelleux, pistache, amandes fraîches, beau et bon à la fois car l’abricot adore la pistache.

Le bonheur, donc… Un lieu, un homme, une équipe, de l’exigence, du talent, de la modestie qui n’empêche pas la sureté du trait et des plats. Une cuisine d’aujourd’hui
dans une région éternelle.

La Maison Jaune
25, rue Carnot
13210 Saint-Rémy-de-Provence
Tél : 04 90 92 56 14
www.chateauxhotels.com
Membre des Tables 2014 de la Collection Châteaux & Hôtels Collection
Ouvert du 1er mars au 31 octobre
Fermé mardi midi, et dimanche de septembre à juin
Menus : 32 € (3 plats) déjeuner en semaine… très soigné
42 € : (4 plats)
Menu Dégustation Provençale : 72 € (4 plats, fromages)
Carte : 75 € environ