Le jour où j'ai rencontré Petit Billy

Petit Billy vous connaissez ? Mais si ! Si vous êtes amatrice de fromages de chèvre impossible de ne pas connaitre ce fromage tout blanc, tout frais enrobé de sa feuille de châtaigner ! Moi je l’adore sur une belle tranche de pain grillé

Et bien moi, j’ai eu la grande chance d’aller voir où il nait ! Allez direction Noyal-Sur-Vilaine à quelques kilomètres de Rennes où depuis 30 ans où il est moulé à la louche !

Nous avons été accueilli par toute équipe adorable mais je dois avouer que Bruno a mené cette visite des coulisses de fabrication avec passion, humour et disponibilité et cela fut du coup encore plus instructif et agréable.

Alors justement c’est fabriqué comment un Petit Billy ?

Chaque jour après la traite des chèvres qui sont élevées dans des fermes situées à maximum 70 km de la laiterie, le lait arrive par camion à la fromagerie.
Là, il est pasteurisé et des ferments lactiques lui sont ajoutés.
Ensuite il est mis dans de grands seaux, où il coagule et se transforme en caillé. Le petit lait est enlevé (il servira pour l’alimentation des cochons de la région).
C’est le temps du moulage manuel à la louche.
Puis Petit Billy qui prend en fin la forme que l’on lui connait est égoutté, salé.
Après une nuit, il est prêt à s’habiller de sa feuille et direction l’emballage et le’xpédition pour que nous puissions le déguster.

Bref, de l’humain beaucoup et surtout beaucoup d’enthousiasme !

Puis nous sommes partis justement à la découverte d’une exploitation où sont élevées les adorables petites chèvres blanches, les Saanen, qui fournissent de leur lait la fromagerie... oui j’ai failli en ramener une... elles sont trop craquantes... Les éleveurs qui collaborent avec Petit Billy se sont engagé à respecter un cahier des charges exigeant. Les petites sont nourries sainement avec de la luzerne, du maïs et du foin de prairie naturelle.

Et bien sur, nous avons mangé ! Et pas n’importe quoi, un joli buffet d’été imaginé par Sylvain Guillemot, chef 2 étoiles. Et comme l’homme est généreux il nous a offert ses recettes, et je vous en livre une.

Tarte fine de tomates confites et Petit Billy à l’estragon

Pour 4 personnes

Ingrédients
1 Petit Billy Orignal
1 bouquet garni
4 feuilles de pâte filo
1 kg de tomate olivette
Sel, grain de cumin
1/2 botte d’estragon
100 gr de févettes décortiquées à crues
1 dl d’huile d’olive
10 tranches très fines de chorizo (en julienne)

Préparation

Fond de tarte
Avec l’huile d’olive, lustrer les quatre feuilles de pâte filo au pinceau en les empilant, découper dedans des disques de 14 cm de diamètre. Cuire les fonds entre deux plaques à pâtisserie sur un papier cuisson, four à 180 °C pendant 20 minutes.

Tomates confites
Monder et ouvrir en deux les tomates, les épépiner et les déposer dans une plaque avec un bouquet garni, saler les et arroser généreusement d’huile d’olive. Placer-les dans un four à 100°c pendant 45 minutes en les retournant régulièrement.

Mouler dans un film le petit Billy en forme de boudin de 3 cm de diamètre, congeler le une heure, puis tailler dedans 40 fines tranches. Déposer sur chacune deux grains de cumin. Sur vos fonds de tartes alterner tomates confites et tranches de petit Billy puis assaisonner vos fèves avec l’huile d’olive des tomates et l’estragon haché pour les parsemer sur les tartes, et finir par la julienne de chorizo.

Voilà régalez-vous !

Ah dernière chose vous connaissez le nouveau Petit Billy Crémeux... Non, alors attention car si vous le goutez, vous l’aimerez passionnément, je vous aurais prévenu...