Macarons à la meringue italienne

Macarons à la meringue italienne

Je ne vais pas refaire un "cours" sur la réalisation des macarons, des articles ici ou ici y sont consacrés. Les recettes proposées jusqu'à présent étaient faites avec la meringue à la française c'est à dire où le sucre est incorporé à froid. Cette recette marchait très bien mais j'ai changé de four et j'en ai profité pour essayer la recette des coques avec la meringue à l'italienne c'est à dire où c'est un sirop à base de sucre cuit. Pour cette recette, j'ai utilisé le superbe livre de Christophe Felder où tous les principes de base du macaron sont expliqués, vous y trouverez également des recettes simples et gastronomiques de macarons sucrés et salés, bref une bible !!! Pour réaliser les coques à base de meringue italienne, vous aurez également besoin d'un thermomètre et des ustensiles déjà cités dans mes articles précédents.

Alors me direz-vous, le résultat ????

Bluffant !!!!! J'ai trouvé la préparation plus rapide à faire que celle avec la meringue à la française et surtout moins technique (macaronnage, bec d'oiseau, ruban....). Et surtout ça marche ! Mes macarons sont superbes avec une belle collerette. Il faut toujours faire attention à la cuisson et je le redis faites des essais avec votre four, je donne donc ma cuisson à titre indicatif, il faut ajuster avec son matériel. J'ai également réalisé un macaron king size, ça a donc marché aussi !!!! Vous aurez la recette prochainement du maacron géant.

Pour 40 macarons de taille standard (ou comme moi ici 20 macarons + 2 coques de macaron géant diamètre 20cm), il vous faut:

200g de poudre d'amandes

200g de sucre glace

5cl d'eau + 200g de sucre semoule

75g + 75g de blancs d'oeufs (environ 5 blancs, vieillis et à température ambiante)

colorant

Commencer par peser tous vos ingrédients.

1. Mettre la poudre d'amandes et le sucre glace dans votre mixeur. Faire tourner 1 min pour affiner le mélange. Tamiser ensuite ce mélange (ce n'est pas obligatoire mais il faut au moins faire soit le mixeur soit le tamisage). Réserver.

2. Dans une casserole à fond épais, mélanger l'eau et le sucre semoule, faire chauffer sur feu moyen.

3. Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler la température , elle doit atteindre 118°.

4. Pendant que le sucre cuit, mettre 75g de blancs d'oeufs dans le bol de vottre batteur.

5. Lorsque le thermomètre atteint 114°, faites tourner le batteur à pleine vitesse pour monter les blancs. Dès que le thermomètre atteint 118°, baissez la vitesse du batteur et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs en faisant attention aux projections donc versez sur les parois.

6. Ajoutez le colorant, laisser tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne. Elle doit être lisse et brillante et côté température légèrement plus chaude que votre doigt.

ps. Je fais toutes ces étapes sans batteur mais aux fouets électriques, ça marche aussi !

7. Verser les 75g de blancs restants sur le mélange amande-sucre glace. Mélanger avec une spatule.

8. Mélanger jusqu'à obtention d'une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

9.Incorporer à cette pâte un peu de meringue italienne avec une spatule. Mélanger délicatement puis mettre le restant de meringue. Mélanger soigneusement en garttant le fond et les bords pour avoir une préparation homogène avec une consistance semi-liquide (comme un ruban).

10. Garnir une poche à douille de diamètre 8 ou 10 mm.

11.  Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits tas en quinconce, vous pouvez utiliser des gabarits pour vous aider.

12. Lorsque la plaque est remplie, tapez en dessous (si besoin, je ne le fais pas). Laisser croûter càd laisser reposer à l'air libre et loin d'une source d'humidité les macarons, les macarons sont prêts à être enfournés quand vous  posez délicatement votre doigt sur un macaron, il doit être "sec" ne pas coller au doigt, sinon patienter encore. Préchauffer votre four à 140° (pour mon four).

13. Cuire 20 min à 140° (pour mon four).

14. A la sortie dur four, faites glisser votre papier sulfurisé sur votre plan de travail, les macarons se décollent tout seuls.

15. Laisser complètement refroidir les macarons avant de les garnir.

Pour les recettes de macarons c'est ici.

Pour la conservation des macarons c'est ici.

Macarons à la meringue italienne