Magret de canard en Ceviche

Voici une super recette ensoleillée à servir en entrée ou en plat. C’est un magret de canard en ceviche tomates / olives. Le ceviche c’est une sorte de marinade normalement à base de poisson dans laquelle on trouve oignons, tomates, olives…
Dans cette recette, le chef Juan Arbelaez, du restaurant la Plantxa (et ancien candidat top chef 2012) l’a revisité avec du magret de canard en version assez légère puisqu’on ne garde pas le gras mais seulement le maigre du magret.

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de repos : 10 minutes

Ingrédients :

• 1 magret de canard fumé
• 100g d’olives noires dénoyautées
• 1 oignon rouge
• 3 citrons verts
• 2 mini courgettes
• 1 barquette de cassis
• 1 tomate green zebra
• 1 tomate noire de crimée
• 1 tomate rouge
• Quelques branches de coriandre
• Huile d’olive
• Gros sel
• Piment
• Poivre 5 baies

Déroulé :

Etape 1 : Mixer le cassis et le passer au chinois. Réserver au frais.

Etape 2 : Couper le magret en tranches fines (2mm d’épaisseur) grâce à un bon couteau aiguisé. Réserver au frais.

Etape 3 : Tailler les mini courgettes en lamelles à la mandoline dans la longueur. Faire mariner dans l’huile d’olive 5/10 minutes. Puis, tailler les tomates en petits dés.

Etape 4 : La sauce ceviche
Faire une brunoise d’olives noires, ciseler l’oignon rouge, zester un citron vert puis presser les citrons. Mélanger le tout, assaisonner et réserver.

Etape 5 : Dressage
Déposer 6 tranches par personne dans les assiettes. Disposer les tomates autour. Avec les lamelles de courgettes, faire des mini rouleaux à disposer sur le magret. Mettre la sauce dessus, et quelques feuilles de coriandre. Terminer avec un filet d’huile d’olive, des olives noires et du sel.

Si le camembert se découpe instinctivement comme un gâteau, ce n’est pas le cas de la pointe de brie. Comment attaquer cette pointe de brie ? Comment couper un fromage carré, en lamelles ou en parts ? Petite infographie bien utile sur comment couper le fromage:

Source : The Art Of Cookening