Sablé breton, crème citron, crèmeux basilic et meringue

Aujourd'hui, un dessert qui sent bon l'été et qui ravive les papilles!

Préparation : 1h

Cuisson : 20 +30 min

Pour 8 personnes :

Pour le sablé breton :

3 jaunes d'oeufs (gardez 1 blanc de côté pour la meringue)

130g de sucre en poudre

150g de beurre mou

200g de farine

1 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

Pour la créme citron :

1 gros oeuf

60g de sucre en poudre

2g de zestes de citron ( non traité ou bio )

40g de jus de citron

15g de poudre d'amandes   

2g de gélatine (1 feuille)

Pour le crèmeux basilic :

70g de chocolat blanc

50g de lait

50g de crème fraîche liquide

1 jaune d'oeuf

20g de sucre en poudre

2g de gélatine (1 feuille)

1 poignée de basilic frais

Pour la meringue :

1 blanc d'oeuf

60g de sucre

Commencez par le sablé breton.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre puis incorporez le beurre mou. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Filmez-la avec du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur 2 heures.

Préparez le crèmeux basilic.

Commencez par tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer la crème et le lait avec le basilic et laissez infuser. Dans un saladier, fouettez le jaune d'oeuf avec le sucre et incorporez-y le lait infusé petit à petit. Transvasez de nouveau le tout dans la casserole et mélangez jusqu'à obtenir une crème anglaise. Ajoutez le chocolat blanc et la gélatine égouttée et lorsque la préparation est bien homogène, mixez le tout à l'aide d'un mixer plongeant. Passez la préparation au tamis et réservez dans un bol au réfrigérateur.

Préparez la crème citron.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen, les oeufs, le sucre, le zeste et le jus de citron tout en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe. Coupez le feu et ajoutez la gélatine égouttée. Mixez le tout avec un mixeur plongeant et passez au tamis. Incorporez la poudre d'amandes et réservez au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180°C.

Lorsque la pâte à sablé breton est reposée, placez un cercle à pâtisserie de 20cm sur du papier sulfurisé et étalez-y la pâte à la main. Enfournez 20 minutes à 180°C.

Lorsque le sablé est cuit, laissez-le refroidir et baissez le four à 110°C.

Préparez la meringue.

Dans un saladier, fouettez le blanc d'oeuf et le sucre de manière à obtenir une meringue bien lisse. A l'aide d'une spatule, étalez finement la meringue sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez 30 minutes à 110°C.

Pour le montage.

Démoulez votre sablé breton refroidi sur un plat de service. A l'aide d'une poche à douille et d'une douille lisse, recouvrez le sablé de crème citron et de crèmeux basilic. Ajoutez la petite touche finale en décorant votre gâteau avec des brisûres de meringues et quelques feuille de basilic.

Bonne dégustation.