Parmentier de carnard renverse, vinaigrette et confit d'echalotes

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 55 minutes
Recette : une belle recette qui nous vient du sud-ouest

INGREDIENTS POUR 2 PERSONNES

Pour le canard il vous faut

2 cuisses de canard confites (surgelées picard par exemple)
1 cuillère à soupe de persil haché
10 cl de bouillon de volaille
du poivre

Pour la purée il vous faut

350 g pommes de terre
1 cuillère à soupe de persil
10 g d'ail
1 noix de beurre
20 cl de crème fraîche montée en chantilly
du sel
de la noix de muscade

Pour la vinaigrette il vous faut

1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petite échalote
1 cuillère à soupe de persil
sel

Pour le confit d'échalotes il vous faut

50 g d'échalotes émincées
30 g de beurre doux
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
1 cuillère à café de sucre semoule

Toutes les étapes de cette recette, peuvent se préparer à l'avance sauf la dernière.

*Préparez la purée

Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux et faites-les cuire à la vapeur pendant environ 15 à 20 minutes. Laissez-les refroidir.

Pendant ce temps, pelez et râpez l'ail puis faites-le revenir rapidement dans une noix de beurre.

Ecrasez les pommes de terre à la fourchette, ajoutez l'ail, le persil, la crème montée en chantilly, la muscade et peu de sel . Mélangez doucement le tout et réservez.
Ayez la main légère sur le sel, car le canard confit est assez salé.

**Préparez le confit d'échalotes

Dans une casserole, faites suer les échalotes émincées avec le beurre pendant 5 minutes à feu doux. Versez le vinaigre de vin, le sucre et laissez réduire.

***Préparez la vinaigrette

Mélangez bien tous les ingrédients.

****Préparez le canard

Faites cuire le canard selon le mode d'emploi. Chez Picard 3 minutes 30 par cuisse au micro-ondes par exemple. Retirez la peau du canard et effilochez la chair. Mettez-le dans une poêle avec le persil, le bouillon de volaille et un peu de poivre. Cuisez en remuant très souvent jusqu'à réduction du bouillon.

*****Le montage et la présentation du parmentier renversé

Préchauffez votre four à 200°

Placez 2 petits morceaux de papier cuisson avec par-dessus 2 cercles de 10 cm de diamètre environ, sur votre plaque.

Garnissez d'une belle couche de purée puis de canard.

Mettez dans la partie basse du four pendant 15 minutes.

Lorsqu'ils sont chauds, sortez vos 2 parmentiers du four et faites-les glisser du papier cuisson, sur vos assiettes.

L'étape du four n'est pas obligatoire. Vous pouvez aussi bien réchauffer la purée et le canard au micro-ondes et faire le montage et le démoulage dans les cercles directement sur les assiettes.

Mais si vous optez pour le four traditionnel, il se formera à l'endroit ou la purée touche le papier cuisson, comme un petit socle croustillant, qui est délicieux. C'est aussi pour cette raison qu'il faut faire chauffer le four plutôt en partie basse.

Accompagnez les parmentiers d'un peu de verdure, haricots ou petits pois, de salade et de vinaigrette et du confit d'échalotes.