Vous allez bien? On se retrouve aujourd'hui avec mes impressions sur le très joli nouveau numéro de Pâtisseries, dont la thématique principale pour ce numéro estival est les fruits :) Et oui! Je vous avais parlé du premier numéro ici, qui était sorti au printemps, et très axé chocolat. Je vous vais alors dit que ce magazine était très très beau, avec des visuels à couper le souffle, très colorés, avec du joli papier, une police de titres toute mignonne et des articles très intéressants qui apprennent beaucoup de choses aux becs sucrés comme moi. Et bien pour ce deuxième numéro, c'est tout pareil: il est magnifique et très instructif. Tellement qu'il m'a été très difficile de vous choisir seulement 9 articles pour les commenter ici...mais j'ai relevé le défi :)
On commence ce numéro très fruité avec l'une des stars de l'été, la pêche! Dans cet article, j'ai appris que la pêche venait de Chine à la base et qu'elle fut importée au cours des pérégrinations des explorateurs via la Route de la Soie. Il existe 4 familles de pêches: la pêche blanche, la pêche jaune, la pêche de vigne et la pêche plate ; le brugnon et la nectarine sont ses cousins issus de transformations génétiques naturelles. Pour bien choisir sa pêche, il faut prêter attention à son odeur et non pas à sa couleur! Il faut également éviter de la conserver au frigo, qui lui fait perdre toute sa saveur :) Et bien sûr, suivent de très jolies recettes! Le tiramisu de pêche à la verveine et la pastilla de pêche sont à tester :)
Quelques pages plus tard, les journalistes de la rédaction nous racontent leur incursion dans l'un des Ateliers Ducasse :) Leur instructeur est le chef pâtissier formateur Franck Geoffrey (passé par le Plaza Athénée et le Crillon), qui n'est pas avare de conseils. Par exemple, les fruits congelés rendent moins de us dans les préparations et les blancs d'oeufs sont plus fermes lorsqu'on commence à les battre à faible allure. Et il faut d'ailleurs mieux conserver les oeufs à température ambiante ;) Vous n'avez pas de glucose chez vous pour réaliser un sorbet mascarpone vanille, par exemple? Dans ce cas, remplacez-le par du sucre semoule, dans une quantité 2 fois moindre ;) Au final, lors de cette demi-journée (170 euros, ouch!), les élèves ont réalisé un très joli fraisier et un sablé breton à la rhubarbe sorbet mascarpone vanille, justement. Et les photos sont sérieusement à tomber :)
Après la pêche, la noix de coco! On nous explique qu'elle vient du Sud-Est de l'Asie et qu'elle a également été découverte et importée par ses explorateurs (Marco Polo!). Son écorce brune est appelée épicarpe et la coque de dessous "sous laquelle se cache le coeur du fruit, coprah ; on y découvre ensuite l'eau de coco :) Le lait de coco lui, est en fait le résultat du "broyage de la pulpe". Pour bien choisir sa noix, elle doit être lourde (cela veut dire qu'elle a de l'eau dedans) et son extérieur doit être intact! Et pour l'ouvrir, rien de plus simple: un petit tour au four à 200 degrés durant 15 minutes. Fermée elle se conserve 2 mois à température ambiante; ouverte, consommez la dans la semaine et gardez-la au frigo :) Côté recettes, on a bien sûr celle des rochers congolais, mais aussi celle du soufflé de noix de coco, plus originale :)
Un peu plus loin, Mercotte nous donne ses recettes de pâtes, pour faire de belles pâtisseries variées et pouvoir se vanter d'avoir fait la pâte de ses choux ou de sa tarte maison :) Au programme: la pâte à choux, la pâte brisée (pour les tartes), la pâte feuilletée inversée, la pâte sablée et la pâte sucrée, (cette dernière est moins friable que la pâte sablée et plus "dure". Avec à chaque fois les astuces de la blogueuse culinaire la plus célèbre de France: : on apprend que la pâte feuilletée inversée se congèle et qu'il faut bien dessécher la pâte à choux dans la casserole :)
Pâtisseries nous emmène ensuite à La Martinière! Il s'agit d'une glacerie artisanale et familiale située à l'Ile de Ré, très réputée et tenue par Xavier Cathala: ses parents l'avaient crée dans les années 60 et ils ont été les premiers à proposer des glaces avec des matières premières de qualités, comme aujourd'hui. Et d'après les habitués, le goût des glaces La Martinière est resté intact depuis toutes ces années même si la carte s'est étoffée, avec plus de 60 parfums proposés! Ici, le maître mot c'est la qualité, l'excellence: les ingrédients de base sont des fruits frais, du lait pasteurisé des Charentes, du beurre AOC et des producteurs locaux. Les glaces sont mangées 2 à 3 jours après maximum avec leur confection et ne sont surtout pas trop sucrées, même si c'est la technique des glaciers industriels pour faire des glaces onctueuses! Les textures des glaces La Martinière sont donc différentes selon les parfums, pour bien retranscrire celle du fruit de base. Et malgré le succès (6000 clients par jours en été!) la glacerie continue d'innover avec des parfums étonnants (huître, asperges, cornes de gazelle, mangue-gingembre...) et de la pâtisserie glacée :)
Sinon, je suis toujours autant fan de la rubrique Astuces et tours de main qui, comme son nom l'indique, nous donne plein de petits trucs pour nous simplifier la tâche! On saura donc qu'il faut remplacer le sel par du bicarbonate de soude dans les gâteaux pour les rendre plus "digestes", qu'il est possible de congeler les coques de macarons et qu'on peut rattraper une crème anglaise rater en lui donnant un petit coup de mixer :) De même, une pâte à choux est prête quand le passage se "referme" lorsqu'on passe son doigt et pour éviter qu'une pâte à gâteau absorbe le jus des fruits, on saupoudre la pâte de miettes de biscotte ou de poudres d'amandes ;)
Petit crochet par Marseille, ensuite, à la découverte des trésors culinaires de la ville :) On "gôute" les spécialités florales et décalées de Pierre Cordonniers (Les Pains de l'Opéra, ainsi que les pâtisseries de Sylvain Dupuychaffray, très souvent agrémentées de fleurs d'oranger mais aussi, bien sûr, la fameuse navette, ce "biscuit sec et allongé, à base d'huile d'olive et de fleur d'oranger" :) Vous pourrez en goûter au Four des Navettes, dont les propriétaires gardent jalousement la recette secrète :) Même si la rédaction nous en donne tout de même une ;) Et il y a aussi le chi-chi, le beignet marseillais :) Entre plein d 'autres petits délices. Je saurais quoi goûter si je me rends dans la cité phocéenne ;)
Petit portrait ensuite du pâtissier Dominique Guérin , qui a ouvert sa pâtisserie au Brésil :) Un petit bout de France au pays de la samba! Son grand-père était lui même boulanger en Normandie et a même été "maître d'apprentissage de Gaston Lenôtre". Enfant, Dominique a donc appris ses bases aux côtés de Lenôtre, devenu un ami de la famille ; et c'est encore Lenôtre qui va l'envoyer au Brésil pour s(occuper de la pâtisserie du Rio Palace; et, après quelques voyages professionnels, il est finalement revenu au Brésil pour ouvrir sa propre affaire sa pâtisserie dédiée aux produits français, à Copacabana, 2011. Trois ans plus tard, il peut se targuer d'avoir déjà trois boutiques à son nom et une quatrième devrait ouvrir l'année prochaine. Car oui, les Brésiliens adorent les produits français ;)
Pour terminer, Pâtisseries nous présente la blogueuse pâtissière Blanc Coco! Cette photographe (souvent pour les mariages) se révèle aussi douée avec avec son Canon 5D MarkIII que dernière les fourneaux et il faut bien avouer que son blog est splendide: très épuré, les photos de ces recettes très colorées, sont parfaitement mises en avant et sont très appétissantes :) Elle explique que tout a commencé lors d'un atelier de cuisine avec Mercotte, alors qu'à l'époque, elle ne connaissait rien du tout à la cuisine et à la pâtisserie: mais cette journée lui a fait découvrir tout cet univers, auquel elle a bien accroché :) Elle a ensuite démarré son blog, grâce à son bagage de graphiste et de photographe, qui lui ont permis de créer quelque chose de haute qualité et de poétique : elle a d'ailleurs toujours voulu concilier ses deux passions avec son blog et a décidé, il y a peu de se tourner vers la haute pâtisserie dans ce qu'elle propose. Elle revendique également le fait que ses créations ne sont pas aussi sucrées qu'elles en ont l'air, car son envie est de partager des recettes "saines, simples et goûteuses". Pour la simplicité, je ne sais pas car ça a quand même l'air d'être assez compliqué, mais en tout cas, c'est beau et pas trop trop calorique, donc :) Gros coup de coeur pour sa recette Un matin dans la brume, dont elle a eu l'ide en regardant les montagnes d'Annecy. :) et on a également d'autres recettes qu'elles a imaginées, comme le sponge cake aux myrtilles, la panacotta au chocolat, ou encore le cheesecake Le Temps des Cerises :) Une très belle découverte!
Sélection shopping!
Glaces Maison, Linda Lomelino, Marabout, 12.90 euros
Voilà les filles! Comme il y a encore plein de belles choses à découvrir dans ce numéro de Pâtisseries, je vous invite à faire un tour sur mon Twitter pour les découvrir en 140 caractères :) Et sinon, bonne nouvelle! A présent, Pâtisseries et Compagnie ne sortira pas tous les 3 mois mais tous les 2 mois :) Cool, non? :)
Et sinon, que pensez-vous que ce magazine? :) Gros bisous!
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