Le chocoday de Felder

Ca fesait un moment déjà que ce gâteau me fesait de l'oeil,j'attendait une occasion pour le faire et elle s'est présenté le jour où une amie m'a demandé de faire un gâteau d'anniversaire pour sa fille. Quoi de mieux pour un anniversaire qu'un gâteau au chocolat? Mais pas un gâteau au chocolat tout simple mais un gâteau avec une mousse démantielle normal c'est une recette de Felder pour le magazine Fou de patisserie .Pour des gens amoureux de chocolat seulement voici la recette que j'ai trouvé dans le blog  c'est ma fournée. 

Pour un cercle de 20cm pour un gâteau à l'américaine et jusqu'à 22cm pour une taille plus traditionnelle.Le cercle devra faire 7 à 8 cm de haut. 

Ingrédients:

Pour le biscuit:

- 6 oeufs

- 160g de pâte d'amande ( à 50% c'est mieux mais sinon ca va quand même)

- 60 de sucre glace

- 50g de beurre

- 60g de sucre semoule

- 50g de farine type 55

- 50g de cacao amer

Pour le sirop au rhum:

- 80g de sucre

- 100g eau

- 40g de rhum

Pour la mousse sabayon au chocolat:

- 162g de chocolat noir à 70% ( bizarre comme proportion mais c'est les qunatitées indiqués)

- 70g de sucre semoule

- 20g eau

- 60g de jaunes d'oeufs a temperature ambiante ( environ 3 jaunes)

- 1 oeuf entier à temperature ambiante

- 250g de crème liquide entière bien froide

Pour la ganache souple (glaçage):

- 200g de chocolat noir à 70%

- 25cl de crème liquide entière

- 45g de beurre mou

 Préparer le biscuit:

Faire fondre le beurre au micro-onde, réserver.

Préchauffer le four à 160°c

Tamiser ensemble le cacao amer et la farine.

Séparer les blancs des jaunes de 5 oeufs.

Dans un robot-coupe, mixer la pâte d'amande avec le sucre glace.Ajouter les 5 jaunes un à un puis l'oeuf entier, mixer le tout 5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse.Verser le tout dans un saladier.

note: sans robot, mélanger pâte d'amande + sucre glace à la main. Ajouter les 5 jaunes et l'oeuf entier mélanger à la cuillère en bois puis passer un coup de mixer plongeant.Mixer ensuite au batteur jusqu'à ce que ca blanchisse.

Monter les 5 blancs en neiges ferme en ajoutant le sucre semoule en 3 fois.

Incorporer 1/3 des blancs à la pâte délicatement.

Incorporer delicatement en soulevant à l'aide d'une maryse la farine et le cacao.

On ajoute le reste des blancs en neige délicatement, et on fini par le beurre refroidit.

Sur une plaque de four recouverte d'aluminium, poser le cercle et replier l'alu tout autour (pour que la pâte ne s'échappe pas.

Enfourner pour 35min.

Enlever l'aluminium, refroidir sur une grille puis enlever le cercle.

Préparer le sirop au rhum:

Porter l'eau et le sucre à ébullition,  pour faire fondre ce dernier (quelques secondes seulement). Ensuite on laisse refroidir et on ajoute le rhum.
Réservez le temps que le biscuit soit bien froid.

Préparer la mousse sabayon au chocolat:

Il faut commencer à faire cette mousse lorsque le biscuit et le sirop sont bien froids ! Vous pouvez même les faire la veille.
Cassez le chocolat en petits morceaux, et faites-le fondre au micro-onde pendant 5mn à 400W. Le chocolat ne doit pas être totalement fondu au bout de ce temps.C'est le fait de bien le remuer à la maryse qui doit continuer de le faire fondre.

 Montez les 250g de crème liquide très froide au fouet électrique ou au robot (au fouet également, c'est très important !!) afin d'obtenir une crème fouettée assez ferme. 

Dans une toute petite casserole(plus elle sera petite plus la température indiquée sera fiable), ajoutez d'abord les 20g d'eau, puis les 70g de sucre Portez le sirop à 118°.

Pendant ce temps, fouettez les 60g de jaunes et l'oeuf au batteur à vitesse maximale. 
Lorsqu'ils sont bien montés, ajoutez le sucre cuit à vitesse lente(normalement, le temps que le sirop soit à 118°, les oeufs sont parfaits). Remettez la vitesse max et continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et refroidisse (environ 5mn).

Ajoutez ensuite le chocolat fondu et mélangez doucement. La préparation doit être homogène et brillante.Versez le tout sur la crème fouettée, et mélangez délicatement à la maryse. Réservez au congélateur environ 15mn.

 Le montage :

Déposez le premier disque de biscuit sur un support. Si vous comptez laisser votre gâteau au moins une nuit au congélateur, il sera très facile à déplacer ensuite pour le glaçage, mais si vous comptez tout faire dans la journée, il faut vraiment un support de la taille exacte de votre gâteau (un carton par exemple), sinon vous aurez beaucoup de mal à le déplacer pour pouvoir le glacer.  Imbibez le biscuit avec 1/3 du sirop, le biscuit doit être bien imbibé.

 Entourez le disque de biscuit avec une bande de rhodoïd si vous en avez, et remettez le cercle. Serrez bien et étalez le plus uniformément possible 1/3  de la mousse.

 Ajoutez alors le deuxième disque de biscuit. Appuyez légèrement, et imbibez-le avec un autre tiers de sirop.

Recouvrez-le d'un autre tiers de mousse.

Recouvrez alors du dernier disque de biscuit, et imbibez avec le reste du sirop .

Ajouter le reste de mousse, lisser bien.

Faites prendre au congélateur, pendant au moins une heure si vous comptez le glacer le jour-même. Sinon vous pourrez le conserver plusieurs jours au congélateur, et le glacer ensuite le matin pour le déguster à 16h. Dans ce cas-là il faudra le glacer et le laisser décongeler au réfrigérateur.
 La ganache souple (glaçage) :

Casser le chocolat en petits morceaux.
Portez la crème à ébullition, et versez-la en deux fois sur le chocolat, en émulsionnant bien à la maryse à chaque fois. Ajoutez ensuite le beurre mou et mélangez à nouveau.
Utiliser le glaçage quand il est entre 35 et 30 °c (selon votre préférence il est + liquide à 35°c qu'à 30°c), moi j'ai fait à 32°c !
Déposez ensuite le gâteau sur une grille, elle-même déposée au-dessus d'un récipient (pour récupérer le glaçage en trop).
Décerclez le gâteau : je passe un petit coup de chalumeau tout autour s'il est bien congelé, et le cercle s'en va très facilement. Otez le rhodoïd.
Versez la ganache sur le dessus et les côtés du gâteau. Lissezimmédiatement à l'aide d'une spatule, et ne recommencez pas le geste ! En effet, comme le gâteau est très froid la ganache va très vite figer, alors il faut faire vite si vous voulez un glaçage parfait. Mettre au frigo et attendre au moins 30 minutes que le glaçage soit bien fixé pur décorer.

 Remarques:

Ce gâteau peut se préparer à l'avance. On peut faire le biscuit la veille, la mousse le lendemain, et le congeler. Il suffira simplement de faire la ganache le jour J.Ou aussi, on peut aussi faire le biscuit, la mousse la veille et le congeler et faire la ganache le jour J.

Pour décorer vous pouvez comme moi mettre autour des fingers.