Un dessert de saison: Le Fraisier selon Arnaud Delmontel

La gourmandise, c'est une histoire de famille, chez moi on aime manger..... et avec ma grand mère, nous sommes des "becs sucrés".

Alors forcément quand ma mamie me dit qu'elle a envie d'un fraisier, je saute sur l'occasion pour en préparer un car la cuisine c'est encore meilleur quand c'est pour faire plaisir à ceux qu'on aime.

Pour ce premier fraisier, j'ai opté pour une version traditionnelle loin des fraisiers revisités par nos grands chefs mais c'est cette recette qui m'a parut la plus accessible pour une première fois: il s'agit de la recette d'Arnaud Delmontel parue dans Fou de Pâtisserie de Mai/Juin 2014. La recette n'est pas compliquée, elle demande juste un peu de temps.

Pour le visuel on est encore loin de ceux des professionnels mais au niveau du goût nous nous sommes régalés! D'après tous le monde il était aussi bon que celui d'une pâtisserie et même un  peu moins sucré.

Sur la photo, le fraisier n'est pas très plat car il me manquait de la crème donc l'effet un peu gondolé mais voici la recette avec les doses ajustées.... bonne gourmandise ;-)

Pour un fraisier pour 12 personnes:

Biscuit à la cuillère

- 100g de blanc d'oeufs

- 90g de sucre

- 70g de jaunes d'oeufs

- 90 g de farine

Crème mousseline ( crème au beurre + crème pâtissière)

Crème pâtissière

-375 ml de lait 

- 2 petits jaunes d'oeufs

-32g de Maïzena (poudre à flan à la base que j'ai remplacé par la Maïzena)

- 1/2 gousse de vanille

Crème au beurre

- 185 g de sucre

- 2 petits oeufs

- 318g de beurre coupés en morceaux

- 1 peu d'eau

Pour le sirop 

- 52g d'eau

- 22g d'eau de vie de framboises

Pour le dressage:

- 600G de fraises

- 200g de pâtes d'amandes

Commencer par la réalisation du biscuit à la cuillère:

• Monter les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre.
• Quand les blancs sont fermes, baisser la vitesse et ajouter les jaunes.
• Ajouter délicatement la farine.
• Étaler sur une plaque à génoises ( ou à défaut une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé).
• Lisser puis cuire 9 minute à 200°C.

Pendant la cuisson faire la crème pâtissière:

• Faire chauffer le lait avec la vanille fendu en 2
• Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena.
• Verser le lait chaud sur les jaunes puis remettre dans la casserole et faire cuire jusqu'à ébullition.
• Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante

Faire la crème au beurre:

• Faire cuire le sucre couvert d'un peu d'eau jusqu'à 121°C. 
• Un peu avant la fin de la cuisson du sirop, battre les jaunes d'oeufs à pleine vitesse.
• Quand le sirop est prêt, le verser en filet sur les jaunes toujours à pleine vitesse puis ajouter le beurre en petits  morceaux.
• Laisser tiédir puis détendre la crème pâtissière avec la crème au beurre pour obtenir une crème mousseline.

Le montage:

• Couper le biscuit en 2 dans la hauteur puis le couper à la taille du cecle ou rectangle à pâtisserie
• Imbiber la première face de biscuit avec le sirop puis recouvrir d'une fine couche de crème mousseline.
• Laver puis équeuter les fraises.
• Disposer des fraises coupées en 2 tout autour du cercle ou rectangle puis disposer les autres sur le fond.
• Recouvrir de crème mousseline en bouchant bien les interstices.
• Poser la deuxième moitié de biscuits.
• L'imbiber avec le sirop.
• Lisser avec une fine couche de crème mousseline
• Réserver au frais.
• Étaler la pâte d'amandes entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour la rendre la plus fine possible
• Poser délicatement  la pâte d'amande sur la gâteau frais puis remettre au frais pour la nuit.
• Décorer avec des fraises fraîches
• Servir bien frais

Bon appétit!