Zirbâjiyya aux amandes

feuilles de cédrat
Cette recette de cuisine andalouse médiévale (mi XIIIéme s.) est de Ibn Razîn al-Tujîbî, elle est donnée par Lilia Zaouali (n°21) dans son livre "La grande cuisine arabe du moyen-âge".
Je la donne sous une forme modernisée.
Le "Zirbâj " est une recette douce-acide (vinaigre ou condiments acides + miel ou sucre), il faut être mesuré sur les épices et sur le miel, et ne pas hésiter sur le vinaigre qui doit être de bonne qualité.
Réhydrater si possible une nuit du safran dans un fond de verre d'eau, la recette originale utilise du safran en poudre, le safran entier est décoratif.
Cuire doucement dans l'autocuiseur une volaille découpée en morceaux, un gros oignon coupé en cubes, du cumin en poudre, 5 feuilles de cédratier, du sel, très peu d'huile d'olive, des feuilles de coriandre fraiche, et un rien d'eau car l'oignon rend de l'eau.

Faire un lait d'amandes au mixer - les amandes fraiches conviennent bien en ce moment - avec une bonne poignée d'amandes mondées, de l'eau, 1 C. à Café de miel, 1/4 ce C. à café d'eau de rose.
Bien mixer.
Quand le poulet est cuit, l'arroser du safran, puis de 200 cl de vinaigre de vin de Jerez, et enfin du lait d'amande.
Lier la sauce à feu moyen à découvert en vannant de temps à autre.
Cette cuisine de l'équilibre doux-acide est une cuisine de la mesure, elle a du gout, le vinaigre fait ici un bon travail.
La notre dominante est le cumin, l'amande apporte sa blancheur.
Les feuilles de cédrat sont hélas peu présentes (cette recette montre que le cédrat était commun, utiliser le zeste serait une bonne idée)
C'est un plat qu'Ann aime bien, veiller à avoir une vraie bonne volaille.
cédrat digité tendant sa main vers l'est