Moules et praires farcies au Chablis, hachis d’herbes et céleri frit

Fiche technique : Moules et praires farcies

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 10 min Ingrédients

• Moules : 500 g
• Praires : 500 g
• Echalote : 2
• Vin de Chablis : 35 cl
• Beurre frais : 180 g
• Persil frisé haché : 2 cuillerées à soupe
• Cerfeuil haché : 2 cuillerées à soupe
• Ail : 2 gousses
• Chapelure : 120 g
• Noisettes râpées : 80 g
• Feuilles de céleri : 2 branches
• Sel, poivre du moulin : QS
• Jus de citron : 1

Préparation

Mettre les praires dans l’eau froide salée 3/4 d’heure.

Dans une grande sauteuse mettre les praires et moules sur feu vif jusqu’à ce qu »elles s’ouvrent. Retirer.

Faire suer sans coloration les échalotes et l’ail hachés, puis déglacer au vin blanc, laisser réduire presque à sec, ajouter le beurre en parcelles, vanner et ajouter les herbes hachées, les noisettes et la chapelure.

Farcir les demi-moules et demi-praires de ce beurre d’herbes.

Faire frire rapidement les feuilles de céleri.

Passer les coquillages à la salamandre ou sur le gril du four.

Dresser 4 moules et 3 praires par assiette, arroser d’un filet de jus de citron.

Agrémenter d’une petite salade de roquette assaisonnée.

Une recette du chef Hubert.