Mix de farine sans gluten et sans mais pour la patisserie

Le gluten est une protéine contenue dans les céréales telles que le blé, l'avoine, l'orge, le seigle, l'épeautre. C'est cette protéine qui permet à la farine d'être "panifiable", c'est-à-dire que l'on peut en faire du pain. Pour parvenir à réaliser une pâte avec de la farine sans gluten, il est nécessaire de combiner plusieurs farines et fécules en utilisant leurs différentes propriétés.Le bon équilibre est obtenu en associant 70% de farine à 30% de fécule.
Voici la recette du mélange de farine sans gluten et sans maïs que j'utilise pour la pâtisserie. Le maïs ne contient pas de gluten mais c'est une céréale dite "mutée". A ce titre, le maïs est proscrit dans le régime du Docteur Seignalet (grand immunologue mondialement reconnu).
La farine de riz donne structure, texture et moelleux aux gâteaux. C'est aussi un bon épaississant. Elles est riche en protéines, vitamines, calcium, phosphore et postassium. Outre ses propriétés anti-diarrhéique, elle est facile à digérer.
La farine de coco est produite à partir de chair de noix de coco récoltées fraîches, pressée pour en extraire l'huile, séchée puis finement broyée en poudre fine. Elle est riche en fibres, participant au sentiment de satiété. Il est prouvé qu'elle permet de faire baisser l’index glycémique des autres ingrédients avec lesquels elle est mélangée. Son indice glycémique est faible, elle est riche en protéines, sélénium, manganèse, fer, cuivre, phosphore... Bref, ce sont principalement ces qualités qui font que j'ai souhaité l'intégrer à mon mix.
. La fécule de pomme de terre est l'amidon extrait des tubercules de pomme de terre. On l'utilise pour ses propriétés texturantes, stabilisantes et épaississantes. Elle apporte également légèreté aux gâteaux et les rend plus digestes.
. L'arrow-root est extraite des rhizomes de la plante tropicale Maranta Arundinacea. Riche en amidon, c'est un excellent stabilisant et émulsifiant. Elle allège les préparations et peut remplacer les œufs dans certaines recettes. En outre, elle possède des vertus digestives et des propriétés adoucissantes et anti-inflammatoires.
. La gomme de guar est extraite de la graine de la légumineuse Cyamopsis tetragonoloba. Elle est très largement utilisée dans l'industrie agro-alimentaire sous l'appellation E412 pour ses propriétés épaississantes et émulsifiantes. Elle assouplit les gâteaux et empêche la cristallisation de l'eau dans les crèmes glacées. De plus, la gomme de guar prolonge la sensation de satiété et diminue l'extraction caloriques des autres aliments.
MIX DE FARINE SANS GLUTEN ET SANS MAIS POUR LA PÂTISSERIE
Quantité : 1000 g    Préparation : 5 mn    Cuisson : -
Ingrédients 

• 650 g de farine de riz
• 50 g de farine de coco
• 180 g de fécule de pomme de terre
• 120 g d'arrow root
• 2 cuillères à café de gomme de guar

Préparation

1. Mélanger les farines et fécules consciencieusement de façon à ce que l'ensemble soit intimement mélangé. (je le fais à la main, cela tamise efficacement l'ensemble).
2. Conserver dans une boite en métal.