Les nerfs en pelote

"L'origine du monde basque" de Gustave Courbif ©

Un béret vissé sur le crâne, Gustave Courbet eût-il peint cette origine du monde basque, au cœur des Aldudes, cuisses serrées et maillot mal épilé? Pas sûr! La touffe hirsute peut pourtant s'expliquer par la météo de ce début d'été 2014, plutôt bien arrosé, limite chasse d'eau détraquée. Un amas de flotte tombée du ciel le 4 juillet s'est déversé en de multiples robinets jusque dans la Nive, du côté de Saint-Jean-Pied-de-Port. Retour de manivelle, le niveau est monté de 4 mètres en quelques heures, submergeant les ponts et occasionnant de gros dégâts essentiellement matériels, ce qui eu néanmoins pour effet de mettre les nerfs de nombreux Basques en pelote. Coulées de boue, terrains glissants, routes coupées, maisons inondées, voitures emportées, animaux noyés aux abattoirs au lieu d'être égorgés, piments assaisonnés, vignes en terrasses terrassées, rien ne fut épargné au pays du béret, qui s'est retrouvé légèrement de travers, l'espace d'un instant.

C'est cette vision post-apocalyptique qui s'offrait aux regards des touristes juillettistes, pélerins, randonneurs ou marcheurs en sandales, espadrilles ou basquettes baskets. Vert, évidemment, et rouge, comme cette terre argileuse en maints endroits éboulée, les couleurs du Pays basque ne sont pas usurpées. Mais aussi pluvieux soit-il, un séjour basque ne manque jamais de piment. Souvenirs de vacances, tout près d'Espelette...

Urkulu

Que tu avances ou que tu recules, tous les chemins mènent à l'Urkulu. Comment veux-tu? Ce gentil sommet, au pied du col d'Arnosteguy, à peine à l'écart des chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle, est couronné des vestiges d'une tour romaine de 3 mètres de haut pour 20 mètres de diamètre. Un timing serré et une météo capricieuse nous empêcheront d'aller en vérifier les mesures, mais rien que la balade sur les crêtes vaut le détour.

Xipister Etxekoa

La tabasco basque! Mélange original créé à base de piment d'Espelette frais, ce condiment relève sans emporter et égaye pâtes, riz, viandes ou poissons. Hipster? Non, Xipister! Et t'sais quoi? C'est succulent!

Cidre

Si l'on en croit la "petite et véritable histoire de la pomme et du cidre", contée sur le site du domaine Bordatto, le cidre, c'est basque. Point. Tout comme Adam, célèbre berger qui a fini par en croquer, au grand désespoir de la pauvre Ève, tombée aussitôt dans les pommes. Après avoir goûté Txalaparta, n'importe quel breton, normand ou québecois devrait en convenir. Txalaparta, c'est un instrument de musique basque. C'est aussi le son qui est produit quand on en joue, un son qui évoque le galop d'un cheval et une succession d'improvisations. Txalaparta, c'est désormais aussi le nom d'une des cuvées du domaine Bordatto. Une cuvée non improvisée, mûrement réfléchie, élaborée à la manière d'un vin blanc, avec deux variétés de pommes anciennes sur un terroir spécifique. Txalaparta, ce sont de fines perles de pomme qui galopent dans ton palais comme un pottock sur les crêtes d'Urkulu. Txalaparta, c'est la révélation de ce que peut être un grand cidre de gastronomie.

Vin

Lur umea, le petit de la terre. AOP Irouléguy, de Pascale et Bixintxo Aphaule, vignerons, cidriers et enfants du haut pays basque. Le domaine Bordatto une nouvelle fois à l'honneur, avec ce rosé 100% tannat, unique cuvée sortie de leur chai en 2012, parce que le millésime se prêtait plutôt bien à l'élaboration d'un vin rosé de caractère. Ne possédant que peu de vignes (1ha) et devant faire face à de faibles volumes depuis quelques années, Bixintxo se voit contraint de décider dès la vendange du destin du "petit". Après un rouge léger vinifié sans sulfites en 2010, il a sorti le grand jeu en 2011. Joko, le jeu et l'alliance de la pomme et du raisin. Mutage sur marc avec de l'eau de vie de pomme. Un coup de poker et une grande réussite, d'une finesse incomparable, qui renvoie dans leurs 22 pas mal de vins doux naturels de plus prestigieuse renommée, souvent un peu lourds et plombés par l'alcool. 

Cochon

Il est mignon, le petit cochon basque. Une race sauvée de l'extinction par une poignée d'éleveurs et qui gambade en semi-liberté dans le pays Quint. Visiter la ferme de Pierre Oteiza, aux Aldudes, est un moment riche en émotions et en saveurs. Tellement bon, le petit cochon, de la queue aux oreilles, qu'on ne peut s'empêcher de vouloir en ramener un à la maison. En kit, évidemment, à monter soi-même! À la rigueur en peluche, ça amuse les (grands) enfants (et leur mère).

Arrambide

Impossible d'aller dans les Pyrénées sans manger aux Pyrénées! À Saint-Jean-Pied-de-Port, la table gastronomique de Firmin Arrambide, où œuvre désormais son fils Philippe, est un must. Le cadre semble immuable, tout comme le sommelier et maître d'hôtel, à l'humour particulièrement aiguisé. Des retrouvailles 6 ans après, tout juste si mon rond de serviette était encore à sa place. Les premiers cèpes de la forêt d'Iraty, juste magnifiques, étaient exposés à l'entrée avant de finir dans l'assiette. Sans malheureusement figurer dans notre menu, mais le chef nous a proposé une belle cuisine fraîcheur, avec des produits de qualité. La carte des vins est d'un classicisme à toute épreuve.

Biarritz

Aller au Pays Basque sans faire escale à Biarritz, c'est un peu comme traverser l'Allier sans s'arrêter à Charroux. Une lacune incommensurable qui ne nous aurait pas permis d'assister à ce défilé de burqas de bain sur la plage, tandis que les surfers s'en donnaient à cœur joie dans un océan un brin agité du bocal. Pause tapas chez Puig et Daro, rue Gambetta. Tables hautes en balcon sur la rue, chouettes ardoises de charcuterie espagnole ou d'anchois, assiettes de chipirons ou de poulpes et belle sélection de vins, avec deux références jurassiennes (domaine de Saint-Pierre et Jean-Michel Petit). Bravo! Irouléguy rosé 2012 d'Arretxea, tout en fraîcheur acidulée, idéal avec les tapas. Une jolie adresse, toute simple, pour (pas trop) cher.

 Olif