Entremet gianduja pistache

Un savoureux entremet composé d'un gâteau moelleux à la pistache, d'une fine couche de praliné croustillant, d'une mousse au gianduja et d'une fine couche craquante au chocolat au lait.

J'ai réalisé la mousse très simplement pour avoir une texture légère en bouche. Elle a une tenue assez souple mais qui ne "s'écroule" pas à la découpe".

Pour 4 à 6 personnes :

1 cadre à pâtisserie rond de 16 cm de diam.

1 moule à gâteau d'un diamètre supérieur au cadre (20-22 cm)

Le gâteau moelleux à la pistache :

2 oeufs entiers

60 g de sucre en poudre

10 g de maïzena (ou de farine)

70 g de fromage blanc (Calin de Yoplait pour moi)

80 g d'amandes en poudre

50 g de pistaches émondées réduites en poudre

4 à 5 gouttes d'arôme amandes amères

1 cc de levure chimique

Préchauffer le four à 170 °C.

Dans un saladier, fouetter vivement les oeufs avec le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger.

Puis ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène.

Garnir le fond du moule d'un disque de papier cuisson et beurrer légèrement le tout.

Répartir la pâte dans le moule et enfourner pour 15-20 mn (dans les dernières minutes, vérifier la cuisson en insérant dans le coeur du gâteau une lame de couteau. Si la lame ressort propre, arrêter la cuisson).

Laisser tiédir le gâteau avant de le démouler (petite astuce : si le gâteau est un peu bombé, passer délicatement le rouleau à pâtisserie sur le dessus pour l’aplanir et ainsi uniformiser la surface).

A l’aide d’un couteau ou d’une lyre à génoise (mon nouveau « joujou ») couper le gâteau en deux, dans le sens de l’épaisseur.

Lyre à génoise

Poser le cadre à pâtisserie sur chaque moitié de gâteau et appuyer pour les découper au diamètre du cadre. Placer les gâteaux sur une grille jusqu'à complet refroidissement, puis les filmer pour conserver leur moelleux.

Pour le praliné (90 g) :

60 g de noisettes entières

60 g de sucre en poudre

2 cc d’eau

Répartir les noisettes sur la plaque du four et les faire torréfier, à 180 °C, pendant quelques minutes (surveiller bien la cuisson pour éviter de les faire brûler). Laisser les noisettes refroidir, puis les frotter entre les mains, par poignée, afin d'ôter la peau (s'il reste un peu de peau ce n'est pas grave, ça ne jouera pas sur le goût ou la texture du praliné).

Dans une petite poêle (ou casserole) mettre à chauffer le sucre et l’eau pour faire un caramel. Quand le caramel commence à colorer, ajouter les noisettes et laisser chauffer, sur feux doux, jusqu'à ce que le caramel brunisse.

Mélanger pour bien enrober les noisettes, puis verser le tout sur une feuille en silicone et laisser refroidir.

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, écraser grossièrement les noisettes caramélisées.

Puis les mixer (en plusieurs pulsions afin d'éviter au mixeur de surchauffer) jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse (s'il reste des petits morceaux ce n'est pas gênant).

Le praliné croustillant :

20 g de praliné

10 g de fines crêpes dentelle (environ 2)

Mélanger le praliné avec les crêpes émiettées.

"Tartiner" le praliné croustillant sur l'un des gâteaux et le disposer dans le fond du cadre à pâtisserie. Réserver au frais.

La mousse au gianduja :

70 g de chocolat au lait

70 g de praliné

50 g de mascarpone

150 g de crème entière fluide

1 CS de sucre glace

Préparer le gianduja : fondre le chocolat au bain-marie et, une fois fondu, bien mélanger pour lisser la texture. Hors du feu, ajouter le praliné et mélanger.

Monter la crème et le mascarpone en chantilly. Dès que la texture commence à devenir ferme, ajouter le sucre glace et fouetter encore une petite minute.

Ajouter une cuillère à soupe de chantilly au gianduja et mélanger pour détendre la texture. Puis, à l'aide d'une maryse, incorporer délicatement le reste de chantilly.

Montage final :

Répartir plus de la moitié de la mousse dans le cadre, lisser la surface et placer le deuxième gâteau. Appuyer délicatement sur le gâteau et répartir le reste de mousse. Bien lisser la surface à l'aide d'une spatule en inox et placer au frais pour 5 h minimum.

Une demi-heure avant de le déguster, fondre un peu de chocolat au lait (environ 50 g), laisser tiédir et le répartir rapidement sur le dessus de l'entremet en lissant bien la surface (effectuer cette étape très rapidement car le chocolat va durcir très vite au contact de la mousse froide).

Répartir quelques pistaches et noisettes concassées et remettre au frais jusqu'à la dégustation (décercler délicatement l'entremet juste avant de le servir).

Bonne gourmandise !!!