Kambly's croquant abricots pistache & amandes

A chaque fois que je vois un petit paquet de Kambly dans le placard, j'ai envie que ce soit l'heure du goûter. A vrai dire, j'essaye de trouver une bonne raison pour ne pas ouvrir le paquet de suite, d'où le prétexte de l'heure du goûter. Avez-vous déjà goûté à un biscuit Kambly ? Je vous conseille de ne pas commencer car après, vous ne plus jamais résister à ces délices qui viennent de Suisse (qui existent également en version salée pour les apéritifs).
La maison Kambly a dû savoir secrètement que j'aimais beaucoup leurs biscuits et m'ont proposé un challenge : imaginer une recette avec les éclats croquants, leur dernière création déclinée en version pistache, noisettes et amandes. Légèrement caramélisés ces biscuits conjuguent croustillant, gourmandise et explosion de saveurs. Trois tentations supplémentaires, donc...
Pour imaginer ce gâteau que j'ai appelé Kambly's croquant, je suis repartie des ingrédients composant ces biscuits : des amandes, des pistaches, du sucre, des oeufs, de la vanille. J'y ai ajouté des fruits et j'ai pris des abricots frais qui se marient si bien avec les amandes et les pistaches. Le gâteau est composé d'un biscuit croustillant et moelleux à la fois sur une base de dacquoise, j'y ai parsemé quelques pistaches entières pour redonner du craquant. Au centre, j'ai préparé une crème à la vanille dans laquelle j'ai glissé les abricots coupés en cubes. Pour la finition, j'ai pris les éclats croquants pistaches et amandes (chaque part de gâteau offre ainsi la découverte de deux saveurs complémentaires). Ces biscuits donnent le croustillant final de chaque bouchée.
Cette recette est peut-être un petit longue à réaliser, il faut une bonne heure mais il est facile à exécuter. Vous pouvez tout à fait réaliser le biscuit la veille et bien l'envelopper dans du papier aluminium. Pour la crème à la vanille, n'oubliez pas que la crème fleurette doit être bien froide pour bien monter en chantilly. Et surtout restez bien devant votre casserole au moment de la cuisson de la crème anglaise, ça va très vite ! Bon dimanche !

Kambly's croquant abricots pistache & amandes
Pour 8 à 10 personnes
Pour la biscuit meringué amandes et pistaches
150 g de sucre glace
120 g de poudre d'amandes
35 g de farine
4 blancs d'oeufs
150 g de sucre en poudre
40 g de pistaches entières non salées
Pour la crème à la vanille
15 cl de lait demi-écrémé
3 jaunes d'oeufs
30 g de sucre en poudre
6 g de gélatine
20 cl de crème fleurette
1 gousse de vanille
Pour la garniture aux abricots et la finition
200 g d'abricots frais
1 paquet d'éclats croquants de pistaches Kambly
1 paquet d'éclats croquants d'amandes Kambly
Préparation et cuisson du biscuit meringué
Tamiser la farine, la poudre d'amandes et le sucre glace. Fouetter les blancs en neige et ajouter petit à petit le sucre. Continuer de fouetter jusqu'à obtenir une meringue bien ferme. Incorporer délicatement le mélange farine-poudre d'amandes-sucre glace à la meringue. Placer la pâte dans une poche à douille lisse et confectionner un grand carré de pâte sur un papier cuisson. Parsemer les pistaches sur la pâte puis enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir complètement sur une grille.
Préparation de la crème à la vanille
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre. Gratter la gousse de vanille : placer les graines et la gousse dans une casserole et verser le lait. Porter le lait à ébullition et le verser sur les oeufs tout en fouettant vivement. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu très doux, en remuant constamment, jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère en bois. Porter hors du feu et verser dans un saladier. Essorer la gélatine et l'incorporer dans la préparation. Laisser refroidir. Fouetter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer délicatement dans la préparation à la vanille.
Montage et finition du gâteau
Détailler les abricots en cubes. Poser un cercle à pâtisserie carré sur le biscuit meringué et ôter les chutes. Placer le carré sur le plat de service ou bien sur une semelle cartonnée (pour le déplacer facilement). Disposer un peu de crème à la vanille sur le biscuit, parsemer les abricots puis recouvrir de la crème à la vanille. Placer au frais pour 2 heures. Enlever le cercle. Poser les biscuits d'éclats croquants sur le gâteau et servir de suite.