Crabe et thon en feuillets au pastis et anis étoilé, cœurs de palmier et radis roses, émulsion de pistou

Fiche technique : Crabe et thon en feuillets

Pour : 6 personnesTemps de préparation : 35 min Temps de cuisson : 15 min Ingrédients

• Miettes de crabe : 200 g
• Thon frais en boite : 200 g
• Poireau : 1 gros
• Oignon : 1 gros
• Pastis : 5 cl
• Badiane en poudre (anis étoilé) : 5 g
• Jus de citron : 1
• Feuilles de philo : 5/6
• Pistou : 6 cl
• Sauce mayonnaise : 4 cuillerées à soupe
• Cœurs de palmier : 160 g
• Radis roses : 1 botte
• Tomates : 2
• Beurre clarifié : 2 cuillerées à soupe
• Huile d'olive : 1 cuillerée à soupe
• Coulis de tomates fraîche : 10 cl
• Sel, poivre du moulin : QS

Préparation

Tailler dans les feuilles de philo des cercles de 10 ou tailler en carrés, passer au beurre clarifié avec un pinceau, faire dorer au four, réserver.

Ciseler le blanc de poireau et les oignons pelés, blanchir, faire suer à l’huile d’olive, ajouter la badiane en poudre et le pastis ainsi que le jus de citron.

Préparer la sauce mayonnaise.

Tailler le thon en petits dés (brunoise).

Mélanger l’appareil à poireau avec le thon et les miettes de crabe, lier à la mayonnaise, rectifier l’assaisonnement, bien mélanger.

Poser un cercle de pâte dans le haut de l’assiette, déposer dessus un peu d’appareil, puis un cercle de pâte, encore un peu d’appareil, renouveler l’opération encore une fois en terminant par un cercle de pâte.

Décorer autour de radis roses historiés, des cœurs de palmier tranchés en biais, de julienne de tomate et de ciboulette ciselée.

Cerner d’un cordon de sauce pistou croisé de coulis de tomates.

Création du chef Hubert.