Brochettes de tofu aux feuilles de lolot (Tàu hủ lá lốt)

Pour les amateurs de tofu et les amis végétariens, voici une recette vietnamienne peu connue de tofu aux feuilles de piper lolot (Tàu hủ lá lốt) qui est absolument délicieuse et qui rivalise de saveur et de parfum avec sa version originale composée de viande de porc hachée ou de boeuf (bò lá lốt).

Dans le répertoire des recettes végétariennes vietnamiennes, on trouve des merveilles gustatives. Comment ne pas exploiter les herbes, les épices, les légumes qui existent à profusion ? Et malgré l’omniprésence de la saumure de poisson (nuoc mam), on peut tout à fait adapter une sauce exquise à base de sauce de soja pour accompagner ou arroser les mets qui habituellement se dégustent avec le nuoc mam.

Mais qu’est-ce le La Lôt ou feuilles de Piper Lolot ?  Sans entrer dans les descriptions botaniques, c’est simplement une plante originaire du Vietnam, de la famille des poivriers (à savoir, famille des piperacées (ex. lianes) de genre piper (poivrier)), qui pousse comme de la mauvaise herbe dans les zones humides en forêt. Les feuilles en forme de cœur ressemblent comme deux gouttes d’eau aux feuilles de bétel (que les Anciennes du Nord mâchaient avec la noix d’arec), et sont désignées à tort comme feuilles de « bétel sauvage ». En Asie, seuls le Vietnam, le Laos, la Thaïlande et la Malaisie utilisent ces feuilles en cuisine (en grillade, salade, papillote…). Crue sans odeur, la feuille de lolot exhale un puissant parfum poivré à la cuisson et offre un goût fumé exquis à sa garniture.

Le tofu aux feuilles de lolot est très intéressant aussi bien sur le plan des saveurs que des textures. Le moelleux du tofu se mélange subtilement avec les petits morceaux de shiitakés réhydratés (ou champignons parfumés séchés) et le croquant des champignons noirs. Enveloppé dans une feuille de piper lolot (lá lốt) qui donne un parfum enivrant légèrement poivré et fumé à la cuisson, le tofu est grillé en brochettes au four. Associé à une sauce simple de soja préparée aigre-douce, légèrement aillée et pimentée, le tofu imprégné de la douceur des champignons et du caractère subtil des feuilles de lolot, délicatement parfumé de ciboule si typique dans la cuisine vietnamienne, atteint des saveurs fabuleuses insoupçonnables ! Un vrai voyage gustatif…

Voici une recette simple peu connue que l’on trouve au Vietnam et qui saura peut-être enchanter votre palais. La sauce est une adaptation personnelle librement inspirée de la sauce nuoc mam préparée.

Brochettes de tofu aux feuilles de lolot (Tàu hủ lá lốt)

Pour 4 personnes. Préparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes au four.

Ingrédients :

• 400 g de tofu traditionnel (pas le tofu soyeux)
• 3 têtes de champignons parfumés (shiitakés) séchés réhydratés
• 2 champignons noirs séchés réhydratés
• 10 petites feuilles de lolot (lá lốt) finement ciselées
• 2 cuillères à soupe de sauce de soja
• 1 cuillère à soupe rase de sucre
• 1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu
• 2 gousses d’ail pressé
• 2 paquets de feuilles piper lolot (ou ylot ou la Lôt – on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique à Belleville (Paris 11) ou dans le quartier chinois (Paris 13).
• 6 tiges de ciboule (ou cive ou oignon vert)
• 6 ou 7 cuillères à soupe d’huile végétale neutre
• 1 pincée de sel
• 3 cuillères à soupe de cacahuètes grossièrement concassées
• huile végétale neutre (tournesol, arachide)
• Brochettes en bambou

Sauce de soja aigre-douce à l’ail et au piment :

• 2 cuillères à soupe de sauce de soja
• 2 cuillères à soupe rase de sucre
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 6 cuillères à soupe d’eau
• 1 trait de jus de citron vert fraîchement pressé
• 2 gousses d’ail pressé
• Piment rouge en fines rondelles (ou éventuellement 1 cuillère à café de purée de piment)

Préparation :

• Laver et faire tremper dans l’eau tiède les champignons séchés (shiitakés ou champignons parfumés + champignons noirs) dans un grand bol pendant au minimum 30 minutes. Une fois réhydratés, relaver les champignons, supprimer les pieds de champignons, et hacher finement.

En photo ci-dessus : Champignon noir séché et champignon noir réhydraté.

En photo ci-dessus : Champignons parfumés (ou shiitaké) séchés et réhydratés.

• Préchauffer le four à 240°C (Th. 8).
• Laver, sécher et ciseler les 10 petites feuilles de piper lolot (lá lốt).

• Peler et hacher finement l’ail.
• Dans un récipient, écraser le tofu. Incorporer les champignons, les feuilles de lôt ciselés et l’ail, et mélanger.

• Verser deux cuillères de sauce de soja, une cuillère à soupe de sucre et 1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu. Mélanger à la main de façon homogène. Laisser reposer 30 minutes.
• Huile à la ciboule (mỡ hành) : Ciseler finement la partie verte des tiges de ciboule (ou cive). Chauffer l’huile dans une petite casserole. Hors du feu, ajouter une bonne pincée de sel et la ciboule ciselée dans l’huile chaude. Ça doit grésiller. Réserver.

• Laver les feuilles de piper lolot. Détacher les feuilles en gardant les tiges d’environ 1 cm. Les sécher délicatement avec un torchon propre. Rouler et sécher les feuilles avant utilisation.

• Déposer une petite portion du mélange de tofu sur une feuille, côté opaque, tige en haut, pointe de feuille vers soi. Tasser et former un mini-boudin sur la largeur de la feuille. Rouler en serrant bien la farce, vers la tige. Piquer avec la brochette en bambou au centre et en transperçant un peu en-dessous de la tige. Procéder de même jusqu’à la fin de la farce au tofu / shiitakés.

• Déposer les brochettes sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Cuire à mi-hauteur pendant 5 minutes de chaque côté. Passer sous grill pendant cinq minutes pour bien faire griller les feuilles (en surveillant bien la cuisson pour ne pas brûler les feuilles).

• Après cuisson, parsemer de ciboule huilée sur les brochettes, puis un peu de cacahuètes grillées concassées.

• Sauce au soja aigre-douce pour tremper les rouleaux de tofu : Mélanger 2 cuillères à soupe de sauce de soja, 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 2 cuillères à soupe de sucre cassonade et 6 cuillères à soupe d’eau. Ajouter 1 ou 2 gousses d’ail pressé et un peu de piment haché (ou purée de piment selon goût). Ajouter un trait de jus de citron vert pressé. Goûter et rectifier.

Comment déguster :

• En entrée ou en apéritif, simplement avec sa sauce de soja aigre-douce à l’ail et au piment.
• En plat principal, avec des banh hoi (galettes de vermicelles de riz à la vapeur), des herbes aromatiques et salade, des crudités et des galettes de riz.
• En plat unique dans le même esprit que le bo bun ou bun thit nuong, avec des vermicelles de riz froids, de la salade, des crudités, des herbes diverses (feuilles de pérille (tia tô), polygonum ou coriandre vietnamienne (rau ram), basilic thaï (rau quê), menthe…), des carottes vinaigrées, et arrosé de sauce de soja préparée aigre-douce à l’ail et au piment.

Très bonne découverte et bon appétit !