Un beau serpent de mer : le terroir

Le dernier numéro de la splendide revue THE WORLD OF FINE WINE évoque en différents articles ce serpent de mer qui donne lieu à tant de discussions passionnées : le terroir.

Alors que Michel Bettane, dans son édito de dernière page n'y va pas avec le dos de la cuillère sur ce sujet, en démontrant, dégustations à l'appui, les côtés particulièrement hasardeux de ce concept, d'autres auteurs, avec une certaine complexité intellectuelle, s'escriment à sacraliser la chose et à vouloir la porter à la promotion de vignobles plus récents, plus soucieux de copier le vieux continent via ce concept qui a un réel succès marketing.

Qu'il nous soit permis de présenter en termes simples - ce qui ne veut pas dire simplistes -  deux thèses opposées.

A : le terroir n'existe pas

Si personne ne peut nier des différences de sols, de sous-sols, de micro -climat, d'encépagements qui peuvent caractériser une vigne par rapport à une autre, les tenants de la thèse « le terroir n'existe pas » partent du principe, qu'in fine, c'est le vigneron qui donne un style spécifique au vin, et que ce fait l'emporte sur les autres éléments constitutifs du cru, au point que souvent, il est plus facile d'identifier à l'aveugle une « signature » de vigneron qu'un terroir défini.

Exemples classiques qui peuvent être mis en avant (mais toujours discutables) : Montrachet et Clos Vougeot.

Sur ces deux appellations, il y a plusieurs domaines qui sont propriétaires de parcelles identifiées. On devrait donc s'attendre à des vins ± similaires. Or on sait, notamment lors de dégustations à l'aveugle, impitoyables juges de touche en la matière, qu'il n'en est rien, et le papier de Michel Bettane enfonce sérieusement ce clou du bon sens.

Si donc l'individu n'est pas capable, de façon systématique, de reconnaître ce qui est quelque part défini comme un terroir - et là, le système des AOC, DOCG, DO est un peu à la base de cette notion - c'est donc que l'homme, le vigneron, est capable, par sa vue des choses, à produire des vins bien différents de ceux de son voisin sur la même appellation.

Autre exemple avec le Clos de Vougeot. Si les anciens identifiaient plusieurs climats à l'intérieur même du Clos, même en tenant compte de ce découpage supplémentaire, je défie quiconque, à l'aveugle, de s'engager à trouver ceux qui oeuvrent sur ce climat, surtout si, à l'aveugle toujours, je leur ajoute méchamment quelques crus de Gevrey, Chambolle, Nuits et autres Vosne.

B : le terroir existe

Pour l'avoir écrit sur ce blog à plusieurs reprises, j'aime toujours partir, pour cette thèse, de l'exemple suivant.

Un Domaine qui possède plusieurs crus classés en différents climats. Une situation totalement ordinaire en Bourgogne où les plus beaux noms possèdent des parcelles dans plusieurs grands crus ou premiers crus.

Prenons l'exemple classique du Domaine de la Romanée-Conti. La propriété produit du vin sur des appellations aussi prestigieuses que Richebourg, Echézeaux, Grands Echézeaux, La Tâche, Romanée-Saint-Vivant et le rarissime Romanée-Conti en monopole comme le La Tâche.

Il est de notoriété publique que les mêmes soins sont apportés à ces vignes diverses par la propriété. Il n'y a pas une seule appellation qui bénéficierait de je ne sais quoi de particulier lors du cycle de la vigne ou lors des vinifications. Pour chacun de ces crus, on veut simplement faire le mieux possible sans qu'intervienne quelques notion de rentabilité financière qui exigerait des économies sur tel ou tel vin qui se vendrait moins cher.

Comme le font les Pater Familias, chaque enfant reçoit les mêmes attentions, sans préférence particulière.

Or, là, en dégustation comparative à l'aveugle, il est patent que le professionnel, comme l'amateur averti, exprime dans ses opinions des différences de style, d'évolution, de goûts qui ne peuvent venir que du terroir. Démonstration facile ? Non : du simple bon sens. Et plus vos dégustations remontent le temps, plus cette diversification des nuances, des arômes, des finales, des goûts ressentis est patente.

Pour revenir à la thèse précédente, où l'homme efface le terroir ou à tout le moins diminue conséquemment son rôle, on devrait aboutir lors de dégustations de plusieurs crus du même Domaine, à une incapacité à différencier l'un de l'autre. Ce qui n'est manifestement pas le cas.

Un Salomon, soucieux de tenir compte de ces deux points de vue, relira Platon et sa maïeutique avant de dire en grande sagesse qu'il y a du vrai de chaque côté. Il laissera ainsi à chaque partie le soin de s'échauffer dans un argumentaire particulier où la mauvaise foi jouera probablement un rôle sensible, directement lié à la qualité des consommations attisant les discussions.

Allons un peu plus loin histoire de chahuter nos neurones.

Vous prenez Jean Gautreau. Vous le mettez sur Latour. Il y a peu de chance que le style de ce premier cru 1855 change sensiblement.

Mais vous prenez Jean-Marie Guffens. Vous lui octroyez une parcelle de Corton-Charlemagne. Gageons, qu'à l'exemple de Jean-François Coche Dury qui a tant fait pour le prestige de cette AOC, que ce géant du mâconnais nous proposera un vin qui aura peu de choses en commun avec celui du propriétaire écarté.

Un médiocre vigneron peut très facilement occulter une terre qui a besoin de délicatesse, d'attentions, d'amour.

Un grand vigneron est parfaitement capable de donner de la noblesse à un simple climat, capable alors - comme on l'a vu à plusieurs reprises au GJE avec des vins de Denis Mortet - d'être considéré par la critique comme un premier si ce n'est, un grand cru !

Conclusion ? Il n'y en a pas. Ou plutôt si. Car il est évident que certaines terres, depuis des lustres, ont permis à des générations de grands vignerons, de nous offrir des vins lesquels, incontestablement, nous ont apporté des émotions supérieures.

De façon subtile, on peut discuter du fait que certains terroirs éduquent l'homme-vigneron, lui ajoutent quelques parcelles de modestie, d'attention, de sagesse, d'intelligence de la chose.

On peut alors parler de symbiose, de fusion, de mariage entre une terre et un homme. Voilà qui est beau, voilà qui est passionnant.

Mais alors faites très attention, en évoquant un tel sujet avec autrui, de bien prévoir quelques flacons d'anthologie qui imposeront un respect et une certaine sagesse de langage. Si vous mettez sur table une médiocrité tapageuse, le risque d'orage catégorie 3 échelle de Richter ou autre Bonobo, va vous rabaisser aux plus médiocres discussions de comptoir.

Une chose est totalement certaine : ce sujet du « terroir » fera couler encore beaucoup d'encre, et dans beaucoup de langues.