Questionnaire de Miss Tâm #6 : Emmanuelle Mourareau, plume culinaire et éditrice

Quand j’ai rencontré Emmanuelle Mourareau la première fois, c’était il y a exactement un an et un jour, à l’épicerie fine italienne RAP (Paris 9^ème). Je suis immédiatement tombée sous le charme mutin de ce petit bout de femme douce, espiègle et pétillante comme une bulle de champagne ! Sa bonne humeur est contagieuse, le fou rire n’est jamais loin. Et il y en a eu avec elle (lire l’article sur la Pasta Therapy de Farine 00). Emmanuelle manie la plume avec talent et poésie, cuisine ses mots avec sensualité, raffinement et gourmandise; et elle nous fait sacrément saliver !

Emmanuelle interprète le cours de cuisine du chef italien Maurizio Pinto du restaurant gênois Voltalacarta (lors du Concours du meilleur pesto de Paris, 12 avril 2014 au Purgatoire, Paris 10).
Photo © Thierry Panchaud

Amoureuse de la gastronomie italienne et « plume culinaire » pour de grands restaurants, de magazines et de sites, Emmanuelle collabore étroitement avec Alessandra Pierini, patronne de la fameuse épicerie fine italienne RAP à Paris (entre autres !), sur plusieurs projets et le site de RAP. Dans la continuité de ses rêves, elle se tourne vers l’édition et la littérature gastronomique. Un projet fabuleux est né avec la création des éditions du Pétrin, entouré d’une équipe de passionnés et d’experts en gastronomie italienne : Alessandra Pierini, auteure des prochains Petits Précis de Parmigiano et de Polenta; Stefano Palombari, auteur du prochain Petit Précis de Pasta; illustrations de la génialissime Fiamma Luzzati (lire Questionnaire de Miss Tâm #2); et Emmanuelle Levesque des cours de cuisine italienne Les mains à la pâte chez RAP. Des informations supplémentaires en fin d’article sont disponibles pour soutenir ce magnifique projet par un financement participatif sur KissKissBankBank ici.

Une fois n’est pas coutume, Emmanuelle a troqué un plat de pasta contre un délicieux bol de soupe vietnamienne Pho. Elle m’emmène découvrir son petit boui-boui viet-thaï préféré, où des femmes de plusieurs générations d’une même famille donnent vie à ce modeste petit lieu. Sous un soleil radieux, nous dégustons notre bonne soupe à l’extérieur. Au-dessus de nos bols fumants et une bière fraîche Saïgonnaise pour accompagner nos rires, Emmanuelle se prête au jeu du questionnaire et me livre avec grâce et poésie, son portrait gourmand, son parcours et ses rêves… Je vous souhaite une belle déambulation culinaire avec Emmanuelle Mourareau.

Le portrait culinaire d’Emmanuelle…

Si tu étais un aliment ou un plat/dessert, lequel serais-tu?

Sans hésiter, un citron. Pas n’importe quel citron : un citron du jardin des Hespérides ! Tout le monde croit que ce sont des pommes – d’or – qui couvrent ce jardin. C’est totalement faux ! Je le sais d’autant mieux que je l’ai vu. Suspendu entre ciel et terre, il dévale la falaise jusqu’aux eaux qui le séparent de Capri. Par souci de discrétion, Alfonso Iaccarino (restaurant Don Alfonso) qui en détient les clés l’appelle Le Peracciole. Aux visiteurs privilégiés, il offre à croquer des citrons aussi gros que des pommes justement ! Tout se mange dans ces citrons, zeste, peau, pulpe. C’est doux, vitaminé, inattendu, délicieux !

Ton meilleur souvenir de cuisine ou de nourriture dans ton enfance ?

« …L’enfance est le seul chemin vers le royaume des cieux… » écrit Cristina Campo, magnifique écrivain et poétesse italienne. En matière de paradis, je me souviens d’une cueillette miraculeuse de fraises des bois dans les Dolomites. Je devais avoir quatre ans. Sur les diapos Kodachrome de mon père, présentant la récolte à l’objectif, je suis incontestablement au paradis. Autre souvenir tout aussi jouissif lié au chocolat cette fois, lorsque j’ai entièrement badigeonnée ma sœur de chocolat noir fondu pour la grimer en indien – moi je faisais le cowboy !

Ton coup de fondre gustatif ?

Un granité au citron (!) et aux fruits rouges servi tiède ! C’était le premier été que nous passions sans ma mère. Pour adoucir notre peine, mon père nous a invités avec ma sœur et mon frère au Grand Ecuyer, l’étoilé de Cordes-sur-ciel dans le Tarn qui a accueilli la Reine d’Angleterre, l’Empereur du Japon, Mitterrand et, qui n’existe plus aujourd’hui. Yves Thuries, reconverti en éditeur et chocolatier, était aux fourneaux. Meilleur ouvrier de France, il se distinguait surtout en pâtisseries. Moi qui ne suis pas très dessert, je garde intact le souvenir de son granité au citron et fruits rouges : une évanescence d’agrumes et de douceurs sanguines des bois…

L’anecdote culinaire la plus drôle qui t’est arrivée ?

C’était il y a quelques années dans un petit restaurant chinois du côté de Montparnasse. À la table d’à côté, un couple de retraités de province s’est confondu en remerciements à la vue de l’assiette que leur a apporté le garçon à la fin du repas. Ils avaient pris les serviettes chaudes pour une dernière douceur offerte par la maison et s’apprêtaient à les attaquer à la fourchette et au couteau ! Une seconde anecdote me revient. Une actrice française célèbre affirme qu’un repas réussi est un repas où les convives débattent d’amour, de sexe et de politique. Je me souviens d’un tel repas où la maîtresse de maison, emportée par son sujet, à avaler cul sec son rince-doigt savonneux sous l’œil affolé de son mari…

Dans une cuisine, quel objet serais-tu ?

Hum, je ne sais pas trop… Un rouleau à pâtisserie, une planche à découper, un mortier peut-être… En tous les cas certainement pas un robot électrique ! Oui,… un rouleau à pâtisserie en marbre rose du Minervois… comme la colonnade du Grand Trianon à Versailles ! Un objet qui dure et se transmet.

Le mattarello : coupable du premier fou rire entre Emmanuelle et moi lors de l’atelier Pasta Therapy le 29 juin 2013.

Ton pire cauchemar culinaire ou un aliment que tu détestes ?

Le cassoulet ! Il doit y avoir de l’œdipe dans ma détestation du cassoulet…c’est le plat préféré de mon père ! Originaire du sud-ouest, avec le rugby, c’est son truc ! Aux vacances, ma grand-mère lui en préparait pour lui faire plaisir. Elle démarrait son cassoulet à « l’heure où blanchit la campagne ». Petit-déjeuner dans des relents de graisse d’oie et de canard rissolée, ça laisse des traumas !

Ton plat fétiche pour conquérir la personne de ton cœur ?

Bon, je commencerai par la saouler. Pour un effet immédiat, le mieux, c’est le champagne ! Ensuite, et bien ensuite, à vrai dire je ne sais pas trop. Essayer de séduire la personne de mon cœur, à tous les coups ça me coupe tous mes moyens. C’est le désastre assuré !

Donc, j’ouvrirai Le grand dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas et tenterai, tant qu’à faire, un truc improbable : du chevreau de l’île de Mélos aux navets de Thèbes, des œufs de cent ans aux radis de Mantinée… Ce choix du plat pour conquérir la personne de mon cœur me fait penser à une histoire que m’a raconté une amie italienne. Mariée depuis 50 ans, elle a bien failli succomber à la tentation. À 26 ans, elle croise le chemin d’un séduisant jeune homme pour qui elle est prête à tout quitter. Son mari mis au courant – et très amoureux – obtient de sa femme de rencontrer son rival. D’un commun accord, mari et femme décident de convier ce dernier à dîner. En plus de toutes ses qualités, l’élu a un talent de cuisinier et insiste pour préparer le repas. Bientôt, nos trois protagonistes s’attablent devant les spaghetti alla carbonara de notre chef qui guette le compliment. Sa carbonara est abominablement trop salée ! Il nie, s’emporte, se vexe et finit par prendre la porte. Moral de l’histoire : comment un ratage culinaire sauva un mariage appelé à durer !

Si tu étais chef de cuisine, où serais-tu ?

Dans les cuisines du doge de Venise au milieu des parfums d’épices d’Orient à faire rissoler de petits castraure du potager de l’île de Sant’Erasmo en prévision du banquet donné en l’honneur du Grand Vizir de Constantinople. Ou dans les cuisines d’une grande brasserie parisienne à la Belle Époque à agencer des plateaux de fruits de mer délirants. Ou encore, dans les cuisines d’El Bulli où soufflait un vent de liberté créative qui faisait fi des traditions, à regarder ébahie notre alchimiste officier.

Le plat ou le dessert que tu as toujours rêvé de faire sans jamais l’oser ?

Des sardines grillées sur mon petit bout de balcon parisien…

En cuisine, si tu étais un secret…

Le secret de l’Ambroisie…

Allez question bonus : Quel est ton plat (ou dessert) vietnamien favori ?

Je ne connais pas la cuisine vietnamienne en dehors de la soupe Pho, du Bo Bun et des ravioli. L’été dernier j’ai découvert la cuisine thaïlandaise, qui n’a probablement rien à voir avec la cuisine vietnamienne, mais qui est néanmoins délicieuse. J’ai appris à cuisiner quelques recettes avec Orr, la compagne de la propriétaire du très bel hôtel conçu par l’architecte thaï Duangrit Bunnag où je logeais (Costa Lanta Resort). Voici celle des petites bouchées appelées Ma Hor, qu’il faut avaler en une fois pour en apprécier l’élégante saveur. Il s’agit d’une très vieille recette de cour à base d’ananas, très facile à réaliser.

Ingrédients :

1 gousse d’ail, une racine de coriandre et quelques grains de poivre blanc écrasés ensemble (ces trois ingrédients sont appelés « la trinité » ou « les trois amis » dans la cuisine thaï)
ail haché revenu à la poêle
cacahuètes écrasées
échalotes émincées revenues à la poêle
blancs de poulet émincés
crevettes fraîches émincées
saindoux
sauce de poisson
sucre de palme (mélasse)

Dans une sauteuse faire chauffer de l’huile végétale, ajouter « la trinité », le poulet et les crevettes émincées et le saindoux. Ajouter un peu de sauce de poisson, de sucre de palme. Une fois cuits, ajouter les ingrédients secs (l’ail et les échalotes fris et les cacahuètes) et éteindre le feu. Laisser refroidir. Travailler ensuite avec les mains pour en faire une pâte. Dans des tranches d’ananas de 2 cm d’épaisseur découper à l’emporte-pièce des ronds de 3cm de diamètre. Sur ces rondelles, déposer un peu de la pâte et décorer d’une noix de cajou, d’une lamelle d’un grand piment rouge et de feuilles de coriandre.

Merci Emmanuelle pour ce joli portrait culinaire ! Passons maintenant à l’entretien si tu le veux bien…

Entretien avec Emmanuelle Mourareau

En quelques mots, qui es-tu ? D’où viens-tu ?

À cette question, je suis toujours tentée de répondre comme Polly Maggoo l’héroïne du film de William Klein : « je suis la fille de mon père et de ma mère »… Je suis la fille d’un ancien fonctionnaire européen et d’une prof d’anglais. Je suis née en Italie, j’ai fait mes premiers pas dans le Manitoba, j’ai appris à lire et à compter dans une petite école privée du Dorset, j’ai grandi nourrie aux idéaux européens à Bruxelles. Sur mon t-shirt de gym était écrit en latin « Ecole européenne de Bruxelles » entouré des 9 étoiles (ce qui entre nous avait un peu plus de sens que les 27 d’aujourd’hui !). Dans nos petits shorts moulants en lycra vert, mes camarades danoises, anglaises, hollandaises, belges, allemandes, italiennes et moi étaient bien plus appétissantes que les filles de l’équipe du lycée français ou les américaines du lycée international ! Les garçons de chez nous aussi étaient autrement plus craquants !

Quel est ton parcours ?

Mon bac européen en poche, direction Paris à la découverte du pays, dont en dépit de ce qui précède, je suis et qui venait de me délivrer mon premier passeport. Une drôle d’histoire que celle de ce passeport… Tous les français nés à l’étranger sont enregistrés à Nantes. À 18 ans, j’ai eu la mauvaise surprise de découvrir que je n’existais pas ! Le Consul de France à Varèse avait tout simplement oublié de signer le livret de famille, et donc aucune trace de moi nulle part ! Sur ce, la France suspicieuse me demande de prouver que mes arrière-grands-parents, mes grands-parents, mes parents sont bien français… un véritable casse-tête ! Je ne révèlerais pas comment j’ai fini par obtenir mes papiers, on n’est jamais trop prudent ! Quoiqu’il en soit, ça commençait plutôt mal.

Reprenons donc le fil. Littéraire contrariée, je me suis ennuyée ferme des années qui m’ont semblé une éternité sur les bancs de la fac de droit. En guise de baptême, les premières paroles – comment les oublier – du premier des honorables professeurs que j’eus, furent : « Vous qui êtes ici, sachez que vous êtes les ratés du système » ! Pas peu fière de mon pedigree européen si peu commun qui n’avait manifestement aucune valeur dans l’Hexagone, je me suis promis de déguerpir au plus vite. Et comme le destin vous joue parfois des tours, deux décennies plus tard je suis encore ici ! Cette absence totale de reconnaissance d’une violence inouïe pour une jeune fille de 18 ans a néanmoins déclenché – pour le meilleur – un questionnement existentiel, qui, avec une psychanalyse à la clé, ont façonné mon parcours et ses circonvolutions. Brièvement agent de photographes caractériels, puis pigiste dans une grande maison d’édition sans scrupules, j’atterris pour un bon bout de temps dans l’humanitaire. Deux licenciements violents plus tard dont l’un dans le hall d’un hôtel au fin fond de Varsovie par un directeur militant, mais pas suffisamment pour défendre une employée malmenée, je jette l’éponge. Fini les frais ! Sans plus ni dieu ni maître, je ferai désormais ce qui me plaît ! Ce qui me plaît ? ÉCRIRE !!!

Que fais-tu actuellement ? Comment est née le projet de la maison d’édition et pourquoi ?

Je réussis à – presque – vivre des trois choses qui me procurent aujourd’hui le plus vif plaisir : écrire, l’Italie et la nourriture ! Je suis rédactrice de blogs, de supports de communication et de contenu rédactionnel pour des restaurateurs, des épiceries fines, des cavistes. Cette reconversion, ou plutôt cette libération – dans le mot reconversion se tapit l’indécis qui ne sait quel dieu choisir –, je la dois à trois personnes. D’abord mon vieil ami Carlo De Pascale, qui a eu la bonne idée de me présenter Laura Zavan. Auteur culinaire à succès, Laura que j’ai la chance de compter parmi mes amis, m’a formé à la gastronomie italienne (je l’ai écoutée et regardée faire) et m’a présentée mes premiers clients. Et Alessandra Pierini, véritable locomotive capable de mener de front avec maestria mille et un projets. C’est à son contact que j’ai créé les éditions du Pétrin et eu l’idée d’une collection italienne de Petits Précis en « P ». Véritable puits de science en savoirs gastronomiques transalpins, dotée d’une sensibilité toute littéraire, j’avais trouvé mon premier auteur. Je me souhaite une longue collaboration avec cette merveilleuse amie !

Pourquoi avoir choisi le nom « Les éditions du Pétrin » ?

Pour le double sens, le pétrin dans lequel on pétrit le pain, et l’autre, en forme de clin d’œil aux éditions du Désastre, pour conjurer le pétrin dans lequel il nous arrive de nous fourrer. Les éditions du Pétrin comme un talisman contre le mauvais œil en somme ! Et puis le pain, c’est la recette première, et le pétrin le creuset, la matrice où elle naît, un objet qui nous renvoie aux origines…

Tes premières publications seront consacrées au parmigiano, à la polenta et à la pasta. Peux-tu nous en parler ?

Pour commencer, il s’agit d’une série de Petits Précis en « P ». En « P » parce que j’ai autant besoin de poésie que de pain pour paraphraser Simone Weil. Donc, P pour parmigiano pour démarrer et baptiser les éditions du Pétrin, suivront polenta, pasta, pesto, polpette, prosciutto di Parma, pomodori, pistacchi, pane, panettone, pizza… P aussi pour Paris, prétexte, passerelle, jeter un pont, promesse, y mettre sa patte, papille, plaisir, poésie justement, pratique, précieux, produit, pari, parti pris. Sans oublier, le P des éditions du Pétrin !

Sans être exactement des livres de recettes, les Petits Précis s’adressent à tous les amoureux de l’Italie et sa table qui voudraient aller plus loin, creuser le sujet en s’amusant. Au pays de la comédie, il serait de mauvais goût d’être trop sérieux. D’autant que les Italiens ont l’assiette joyeuse! Les Petits Précis ambitionnent de faire visiter l’Italie dans son assiette. Écrits à la première personne du singulier, en format poche de 30 pages guère plus, ils mêlent anecdotes, souvenirs, recettes et illustrations, tout en réservant quelques surprises…

La sortie du Petit Précis de Polenta, écrit par Alessandra Pierini, est prévu à l’automne 2014. Pour le financer, j’ai choisi de le mettre sur le site de financement participatif (« crowdfunding ») KissKissBankBank.com.

Qu’est-ce que la cuisine italienne évoque pour toi ?

La jubilation ! La cuisine italienne me rend la félicité de mes premières années. Elle est comme un morceau de musique qui fait ressurgir des sensations enfouies. L’Italie de ma naissance était un pays joyeux où mes parents ont été vraiment heureux. C’est tout ça qu’un plat de pâtes fait remonter…

Aimes-tu cuisiner ou préfères-tu manger ?

J’aime par-dessus tout tremper ma plume dans la… marmite ! Y mettre aussi le doigt. Mais, entourée de cordons bleus, j’ai le geste culinaire plutôt timide !

Quel genre de cuisine aimes-tu manger ?

La cuisine italienne bien entendu, par-dessus tout la pasta ! Un plat de spaghetti à la sauce tomate suffit à mon bonheur. Et puis, quand je songe à ses vertus, garanties par une Sophia Loren espiègle évoquant le décolleté qu’elle avait époustouflant, ainsi : « Tout ce que vous voyez là, c’est grâce aux spaghetti », alors je me ressers…

Peux-tu nous recommander quelques adresses gourmandes ?

Chez Nardi, dont le nom officiel est la Rosticceria Firentina, rue Archimède en face du bâtiment du Berlaymont au cœur du quartier hideux des institutions de la Commission européenne à Bruxelles (+32 (0)2 734 92 36). Trattoria familiale comme il n’en existe plus même en Italie, on peut ici se régaler de pâtes, d’osso bucco, d’escalope milanaise comme a casa. Le cadre n’a pratiquement pas changé depuis que la famille Nardi originaire de Toscane a ouvert l’endroit il y a près de 40 ans. Mêmes nappes blanches, mêmes palissades en bois couvrant les mûrs jusqu’à mi-hauteur, même sol en travertin. Seul le nombre des plaques en cuivre sur les tables portant le nom des correspondants de presse de grands quotidiens européens a cru au fil des ans. Les habitués finissent par faire partie de la famille et être accueillis par de grandes embrassades. À ne pas manquer si vous passez par Bruxelles !

Selon toi, quelles sont les erreurs ou confusions que les Français font souvent dans la cuisine italienne ?

Mes amis italiens poussent des cris d’orfraie à la vue de crème fraîche dans une carbonara. Pourtant, parfois les « ré-interprétations » partent d’intentions louables. Une amie italienne m’a raconté que lors d’un déplacement professionnel en Corée ses correspondants voulant lui faire plaisir lui ont servi une pizza aux smarties ! Presque aussi indigestes, les pâtes du primo servies avec la viande ou le poisson du secondo. Là, je proteste à l’unisson…

Enfin, pour clore cette interview, quels sont tes futurs projets pour l’année ? Ou un rêve que tu aimerais encore réaliser dans le futur ?

Un rêve plutôt, publier un livre de chroniques de voyage et un livre de poèmes. Cela fait deux rêves en fait ! La poésie peut-elle sauver le monde ? Probablement pas, mais écrire c’est ma façon à moi d’être engagée. Voici un poème dédié aux mères syriennes que je partage avec vous :

L’Olifant

L’enfant dort?

Pourtant,

Du défilé de Roncevaux

Aux rivages du Limpopo

De la Terre du Milieu

Aux ruelles d’Alep

Une douleur sourd, identique

L’Olifant,

Instrument insigne brisé

Affluent charriant la mémoire de tristes débris

Éléphant fantastique guerrier

Parangon d’une chanson qui bouleverse les mères éplorées

Sous l’enfant,

Le papillon rouge et chaud grandit hideux

qui hurle au crime

L’enfant est mort!

Emmanuelle Mourareau – juin 2014

—

Merci Emmanuelle de m’avoir accordé généreusement de ton temps pour nous parler de toi et de tes projets ! Nous te souhaitons beaucoup de succès et une longue vie aux éditions du Pétrin !

> Pour que le Petit Précis de Polenta puisse voir le jour, les éditions du Pétrin ont besoin de votre soutien et du financement participatif. Il n’y a pas de petites contributions, de 5 euros à… 1 millions d’euros, avec les remerciements de l’équipe des éditions du Pétrin, d’Emmanuelle Mourareau et des auteurs, de petits cadeaux en retour ou simplement pour la beauté du geste. Je vous invite chaleureusement à aller sans plus tarder sur le site de KissKissBankBank ici pour mieux connaître le projet du livre et les objectifs de cette nouvelle petite maison d’édition, pour les soutenir ! Il ne reste plus que… 42 jours pour récolter le montant restant de 2’800 euros grâce à vos dons !

Soutenez le projet grâce au financement participatif sur KissKissBankBank : http://www.kisskissbankbank.com/petit-precis-en-p

Likez la page Facebook du Petit Précis de la Polenta : https://www.facebook.com/pppolenta?fref=ts