Marmiton organise une nouvelle journée de découverte, cette fois à la Cité de la mode

C'est la seconde journée organisée par Marmiton (lire le compte-rendu de la première ici), et on espère que d'autres viendront, avec cette même conjugaison de convivialité et d'enrichissement des connaissances et des pratiques.
A l'heure du plus que virtuel ce type de rencontre devient essentiel même si, après, les bloggeurs participants, et je n'échappe pas à la règle, retourneront à leurs écrans.
Christophe Duhamel avait motivé son équipe pour offrir (il y avait quelques euros symboliques de participation, et c'est légitime) à tous ceux qui apprécient le site une journée encore plus intéressante que la précédente, avec plus de variété dans les activités, une immense souplesse dans la participation (nul besoin de s'inscrire) et davantage d'espace.
En effet, cet étage de la Cité de la Mode a permis la circulation de tous de manière fluide, bien préférable à la cohue et au brouhaha que l'on subit parfois.
Le calendrier de la Coupe du monde de football (qui a démarré le 12 juin) n'a guère eu d'impact. Nous étions très nombreux, même si cela ne se voit pas sur mes photos parce que j'ai resserré le cadre.
Les maniaques du ballon rond pouvaient se consoler en faisant un babyfoot ... Christophe avait pensé au moindre détail, jusqu'à aussi un porte-voix pour inviter les participants à découvrir un atelier un peu à l'écart de la circulation générale ou rappeler le début d'une conférence.
De multiples instants gourmands ont ponctué l'emploi du temps de chacun. Ce furent  par exemple les toppings dorés dans la friteuse SEB pour agrémenter une "simple" glace au yaourt. Impossible d'y résister.
J'ai commencé par l'atelier cadeaux gourmands animé par Aurélie Kalt, pas du tout parce que c'était une candidate du Meilleur Pâtissier mais parce que sa proposition était aussi originale que généreuse : customiser ses desserts (ou autres après tout) en ajoutant sa photo ... imprimée sur feuille azyme, celle-là même qu'on utilise comme support pour les calissons.
A regarder le croquis qu'elle avait préparé on aurait pu se douter qu'elle était une vraie pro de la pâtisserie. Cela n'a pas loupé. Nous avons toutes demandé la recette et elle nous a promis de la récrire au propre et de nous l'envoyer (ce qu'elle a fait, merci !).
Voici donc comment réaliser une série de ces tartelettes "Fantastik", puisque c'est le nom qu'elle leur donne. J'ai indiqué entre parenthèses les proportions que nous avons utilisées aujourd'hui, pour un résultat très satisfaisant, gouté et approuvé.
Il vous faudra comme ingrédients pour 8 tartelettes :
➔ 500 gr de mascarpone
➔ 100 gr de sucre
➔ 300 gr d’oreo classique, ces gâteaux américains noir absolu
➔ 100 gr beurre doux
➔ 1 cuillère à soupe de pâte à pistache
➔ 4 barquettes de framboises fraîches
➔ 2 oeufs
➔ des pistaches concassées
On commence par la base de la tarte qui présente l'avantage d'être vite faite pour des gens qui n'ont pas de four :
Réduisez en poudre les oréos (320 grammes). Faites fondre le beurre (120 grammes). Mélangez énergiquement le beurre à la poudre d’oreo. Etalez la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Avec un emporte-pièce, dessinez un disque de 12 cm de diamètre. Mettez les huit disques 30 minutes au réfrigérateur ou 10 au congélateur. Selon Aurélie, c'est mieux.
La crème à la pistache :
Dans un saladier, mélangez le mascarpone (250 grammes de Philadelphia normal, une spécialité fromagère un peu compacte qui évite l'ajout de gélatine ) avec le sucre (3 cuillères à soupe) et les jaunes d’œufs (on n'en a pas mis). Ajoutez la pâte à pistache (que vous pouvez trouver chez G.Detou) pour les parisiens. Montez vos blancs d’œufs et ajoutez-les à la préparation (vous aurez deviné que nous n'avons pas davantage employé de blancs). Réservez au frais dans une poche à douille avec embout cannelé.
Le dressage :
Vous avez donc un  disque de biscuit oreo reconstitué. Avec votre poche à douille, disposez des boules de crème en faisant plein de points, surtout pour cacher les défauts éventuels du disque. Ajoutez les framboises en les calant dans les interstices. Parsemez de pistaches concassées. Et placez délicatement la photo comestible au centre de la tartelette.
Chacune avait une boite en carton pour pouvoir stocker au frais toute la journée et repartir le soir avec.
Aurélie avait apporté une imprimante et surveillait le tirage de tous nos portraits. Pour une fois ce n'est pas la sortie du four qui inquiète l'ex candidate ...
Aurélie a constamment revu le processus en fonction des premiers résultats. Ainsi, elle a vite estimé qu'il valait mieux commencer par les framboises et continuer avec la crème.
Et comme elle ne supporte pas le gâchis (comme on la comprend) elle a préparé des boites de chute squ'elle nous recommande par exemple pour un pique-nique de lendemain de soirée gourmande. Elle n'a pas cessé de goûter, ce doit être une des leçons retenues des tournages, mais on ne l'a pas interrogée sur son expérience.
Et si vous allez jeter un oeil sur son blog AKalie cuisine vous verrez que ce n'est pas par hasard que nous avons réalisé ce dessert qui est emblématique de sa bannière.
Après cela quoi de plus désaltérant qu'un Green Smoothie, préparé par Marina sur la pointe des pieds avec banane, pomme, avocat et lait de coco ?
Luana Belmondo, charmante, avait cuisiné un Polettone classico, en suivant la recette de ce pain de viande classique de la cuisine italienne figurant page 116 de son livre (au Cherche Midi).
Tout au long de cette journée nous avons dévoré les pizzas faites avec la pâte Marie. Franchement je trouve que c'est "abuser" comme disent les jeunes de se contenter de dérouler une pâte préparée d'avance mais c'était "trop bon".
Je ne peux que plébisciter. Surtout qu'il n'y a pas de conservateur chimique. Nous nous sommes ré-ga-lés et les marmitonnes de Marmiton ont vraiment assuré. Qu'elles soient particulièrement saluées ! C'est sans doute ce que dit Birgit en faisant à Claire les compliments de Cook Ze Web, qui co-organisait la manifestation.
Et ce n'est pas Anna, qui fait la paire avec Birgit, qui dira le contraire ... Si elle boit ici de l'eau minérale (très bonne idée que ce partenariat avec Evian) on l'a tous vue apprécier les pizzas. Et avec raison.
Le chef Simon a combiné le croquant de la meringue et des pistaches avec la fraicheur des fraises sur une crème aérienne. Encore une belle démonstration participative.
Christophe avait invité plusieurs start-up Food comme le coffret surprise culinaire pour enfants Oobon.
Comme Cook Diary pour partager ses recettes, ou Camille de Vizeat, un nouveau concept de table d'hôtes, mais en milieu urbain, qui s'est lancé en février 2014. Son enthousiasme est communicatif. Je me suis lancée dans l'expérience ce soir en proposant un menu "Surprise du marché".
Il y avait aussi l'association Open Food Facts qui se trouve être, pour faire court, un wikipédia alimentaire, gratuit, et permettant de connaitre la traçabilité des aliments à partir de leur code barre, ce qui présente un énorme intérêt pour les allergiques. Chacun est invité à contribuer pour augmenter la base qui est tout de même riche de plus de 20 000 produits.
On peut, par exemple savoir si les oeufs qu'on s'apprête à acheter ont été pondus en plein air ou en batterie. On voit aussi où le paquet de farine a été emballé, ce qui peut astucieusement renseigner sur la provenance d'une marque distributeur.
Et puis Fabienne Petit avec les excellents produits de ses Producteurs de caractère, une épicerie fine en ligne qui allie originalité, qualité et gourmandise.
Aucune prétention avec l'atelier Barbe à papa mais satisfaction d'apprendre le geste adéquat. Je réalise combien c'est long : au moins 4 bonnes minutes pour un résultat encore modeste.
Il faut tenir le bâton à l'horizontale pour attraper le fil qui se forme au-dessus du brûleur et ne pas se fier à la couleur du sucre. Ici le bleu est le parfum framboise.Les lecteurs du blog le savent : la lecture du livre d'Arthur le Caisne, La cuisine c'est de la chimie m'a profondément réjouie. Je l'ai fait savoir dans ce billet. Il a fait une série de conférences devant un public très attentif (et très participatif) assis sur des chaises, comme à l'école, tandis qu'il faisait des petits croquis explicatifs à la craie sur le tableau noir.
Il a réussi, je pense, à convaincre que saler et poivrer avant la cuisson est une hérésie, et qu'ajouter du thym et des herbes aromatiques peut bien nous réjouir parce que cela sent bon, cela n'aura aucun effet sur la viande : rien ne rentre dans les chairs, ou si peu puisque le sel met une heure pour pénétrer sur un millimètre ... Une marinade n'a donc de sens qu'avec de tout petits morceaux. On l'employait autrefois pour protéger la viande de l'oxydation et s'en servir ensuite pour assaisonner un jus de cuisson.Il a démontré qu'il faut revoir notre pratique et cuire le poulet sur le ventre, parce que les blancs ont besoin de 15 minutes de cuisson de moins que les cuisses. Il est facile d'en déduire que cuire à la broche n'est pas une bonne idée.
Il nous a donné ses trucs pour manger une bonne viande. Il la marque puis la cuit au four (sans le faire préchauffer). Il nous a expliqué aussi qu'il valait mieux cuire 2 h 30 à 140° que moins longtemps à 180°. On aura un plat hypra tendre et juteuse. Ce n'est pas en arrosant qu'on aura un résultat aussi bon. Et si on cherche de la croustillance ne pas rajouter d'eau dans le plat et ne pas laisser reposer la viande avant de la servir.
Ajouter un os, pourquoi pas si on l'a caramélisé auparavant 45 minutes au four à 240°.
Par contre, pour le pot-au-feu, on sale pour empêcher les sucs de la viande de partir dans le bouillon. L'eau transmet plus la chaleur que l'air, donc une cuisson à l'eau sera plus rapide. Si on veut réussir la dinde de Noël on peut donc la faire pré-cuire une demi-heure dans un bouillon à 80° (température atteinte dès que la petite bulle remonte, inutile de forcer la température au-delà ce sera juste une perte d'énergie). Mais attention de ne pas recouvrir l'animal avec le bouillon : les blancs seront au-dessus du niveau puisqu'ils ont besoin de moins de temps de cuisson.
Il va de soi qu'il recommande d'employer un poivre concassé , au mortier, et surtout pas moulu fin. Il a cité Gérard Vives qui est un grand spécialiste. J'ajouterai Bruno qui tient épicerie au 30 rue Tiquetonne.
Après le succès incontesté du food-truck Le Camion Qui Fume suivi du corner délicatessen, Le Freddie’s deli, Kristin Frederick (que j'avais rencontrée à Omnivore pour parler du soutien de la fondation Badoit) s'est lancée dans une nouvelle aventure : celle du Popcorn Bar, totalement unique en France et même dans le monde. Le premier à ouvrir s'est installé dans le premier cinéma EuropCorp créé par Luc Besson dans le centre commercial Aéroville près de Roissy (95) à la mi-octobre 2013.Clara nous a fait goûter plusieurs recettes que nous avons plébiscitées, aussi bien les salées que les sucrées. J'aurai l'occasion de la retrouver dans quelques jours au Perchoir, pour en découvrir d'autres, en association avec des cidres.
Florence Servan-Schreiber était venue présenter son dernier livre de développement personnel, Power Patate. J'aime beaucoup l'état d'esprit positif de Florence. Son approche du bonheur, dans 3 kifs par jour (également chez Marabout) m'avait vraiment convaincue.Elle publie un nouveau recueil d'idées, de conseils et d'exercices pour développer son intuition, charmer, créer (sans avoir besoin d'être artiste). Ceux qui ont manqué sa conférence auront une idée de sa démarche sur la page dédiée sur son site. C'est passionnant. Et en plus elle anime des ateliers ... pour cultiver son optimisme, détecter ses super-pouvoirs et devenir acteur de son bonheur.Cointreau cuisine a créé la surprise avec ses pschitt odorants qu'on avait envie de vaporiser sur mille ingrédients.Après l'avoir découvert sur des mini-tartelettes on ne résistait pas à la proposition de Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, champion du monde 2006, installé à Colombes (92700) de suivre le déroulé de deux recettes.D'abord avec des pics de gambas au poivre de Sichuan, une baie très fleurie que j'apprécie particulièrement moi aussi. On pourrait faire de même avec des noix de Saint-Jacques. On commencera par marquer une gambas par personne dans un mélange de beurre et d'huile d'olive une minute de chaque coté afin de les colorer. On a le sentiment que les oreilles de Stéphane ont résonné quand Arthur est intervenu tout à l'heure parce qu'il explique : si on ne mettait que du beurre les crevettes noirciraient trop vite, et si on ne mettait que de l'huile d'olive elles ne coloreraient pas.
Il déglace ensuite généreusement au Cointreau cuisine (allégé en alcool il est enrichi en huiles essentielles), sale et poivre.On lie ensuite avec de la crème fraiche (à raison de 100 grammes pour 4 gambas). La cuisson se poursuivra par inertie à feu éteint, dans la poêle qui aura été filmée.On prépare parallèlement une écrasée de pomme de terre avec une pomme de terre pour 30 grammes de beurre et autant de lait, dans laquelle on ajoutera un peu d'huile d'olive si on l'a préparée la veille. Si on a une poche à douille la présentation n'en sera que plus soignée.Ne reste qu'à servir en déposant une gambas embrochée sur un dôme de purée, en arrosant de sauce de cuisson et en vaporisant le Cointreau juste avant de servir.Pour le dessert il a prévu des quenelles de pommes rôties au jus de yuzu, un agrume qui se situe entre mandarine et citron vert. Deux cents grammes de ce jus ont la valeur d'un litre de jus de citron. Il nous a montré sa technique d'épluchage de la pomme en commençant par les extrémités puis en procédant verticalement. Il faut dire que lorsqu'on passe 60 kilos par semaine on ne s'amuse pas à faire un long ruban.Lui aussi recommande G. Detou pour trouver du jus de yuzu (si vous ne connaissez pas encore cette caverne d'Ali Baba sachez qu'elle se trouve rue Tiquetonne, pas très loin de l'Epicerie de Bruno). Les pommes (Jonagold, à raison de 2 pour 4 personnes) coupées en dés rôtissent dans un mélange de beurre (30 grammes) et de sucre (30 grammes aussi) et de 2 cuillères à soupe de jus de yuzu. Il râpe à la microplane un zeste de citron jaune, un de citron vert.On aura secoué la poêle régulièrement. Après caramélisation on peut ajouter la même quantité de jus de yuzu.On dépose l'équivalent d'une quenelle de pomme sur un biscuit à la cuillère imprégné de Cointreau cuisine.On décore avec un segment d'agrume et on arrose avec le jus de cuisson.Christophe avait aussi pensé aux fondus de design à qui on proposait un atelier de décoration en pâte à sucre sur cupcakes. La pause café s'imposait ensuite avec Carte Noire.Anne Demay animait l'atelier Pavillon France avec un panier de légumes de saison, fidèle à l'esprit de son blog, qui porte le même nom. C'est toujours passionnant de l'écouter parce qu'elle donne tous ses trucs et astuces au fur et à mesure qu'elle explique une recette.Que ce soit la longueur  du couteau (qui ne doit pas dépasser l'avant-bras), ou le mode de cuisson des légumes pour varier les textures afin d'avoir en bouche du mou, du croustillant, du croquant. Elle a cuisiné une daurade grise (si nous étions en hiver ce serait une daurade royale, appelée ainsi à cause de la couronne dorée qui entoure le bout de son nez, le pageaud étant une daurade orange).Elle fait sauter les légumes dans l'ordre du temps de cuisson requis : fenouil, asperges, petits pois à l'huile d'olive. Ils sont cuits quand les fibres deviennent translucides. Bien entendu rien ne se perd avec elle : elle cuira aussi plus tard les cosses des petits pois dans l'eau bouillante et les mixera pour une soupe.Le poisson cuit au four. On tire à la cuillère les arêtes collées à la nageoire dorsale. On retirera la peau si on ne l'aime pas.Tous ces "déchets" seront réutilisés en soupe après broyage au mixeur.Avant la dégustation elle nous montre le morceau de choix, ... la joue.Il y aurait d'autres choses à dire, mais je n'ai pas pu tout faire (il y avait plus d'une vingtaine de stands), ni tout photographier, n'ayant pas remarqué que la carte-mémoire de l'appareil était saturée. Vous ne verrez donc rien de l'atelier de Marie Leclercq qui a pourtant réhabilité la courgette de plusieurs manières.
Sa crème montée au chèvre était un pur délice. Sa technique de faire infuser de la verveine dans une crème (chaude) avant de laisser refroidir, puis monter en "Chantilly" est astucieuse.
On peut faire de même en version salée (mais alors cela ne s'appelle plus une Chantilly) avec un camembert décrouté. Quoiqu'on fasse il faudra attendre le refroidissement pour fouetter la crème.
Je terminerai avec ce gâteau minute si trendy, comme on dit ...L'atelier de Sandra Mahut a fonctionné en continu. On pouvait s'exercer au mug cake en 2 minutes chrono en suivant la recette de son livre, Mugs Cake Chocolat, paru chez Marabout au mois de mai dernier.Des morceaux de beurre de 30 grammes étaient prêts dans un saladier. On en prenait un qu'on ajoutait à 30 grammes de chocolat noir et qu'on faisait fondre 1 minute au micro-ondes. On ajoutait 2 cuillères de sucre, 5 de farine, 1 oeuf et 1/4 de sachet de levure (on peut forcer sur la dose pour que le gâteau monte et dépasse le bord de la tasse). Et hop de nouveau 2 minutes au micro-ondes.Résultat parfait, aussi bien visuellement que gustativement. Merci à tous ceux que j'ai cités, et à toutes les fourmis industrieuses de Marmiton qui ont tout mis en oeuvre pour qu'on passe une belle et bonne journée. On leur dit "à bientôt".