Dubern featuring Petrossian : Langoustines marinées, tartare de tomates anciennes et caviar séché

Il y a quelques jours, j'ai eu l'occasion de participer à un atelier chez Dubern à Bordeaux avec le chef écossais Daniel Gallacher et le Caviar Petrossian. Pour la grande majorité d'entre nous, le caviar reste un produit inaccessible, souvent catalogué, dont certains proclament même avec fierté qu'ils n'aiment pas ça et ne comprennent pas pourquoi on en fait toute une histoire. Le débat n'est pas là, du moins à mon échelle. Personnellement, je n'en consomme pas régulièrement, mais je respecte tout à fait cette filière et ses adeptes.J'ai apprécié cet atelier en ce qu'il démystifiait le caviar, en l'intégrant à des recettes simples, comme un ingrédient à part entière et non plus comme le Graal. Petrossian propose par exemple un moulin de caviar séché, comme un moulin à poivre, qui vient parfumer subtilement les plats. L'idée est intéressante pour apporter une petite touche en plus (et pour impressionner vos invités au passage). La recette d'origine intégrait du King Crab Petrossian, mais n'en ayant pas sous la main, j'ai choisi des langoustines fraîches.Merci à Daniel Gallacher pour ces belles idées, je vous conseille vivement de découvrir cette table allées de Tourny à Bordeaux.Ingrédients pour 4 personnes :12 langoustines crues fraîches4 brins de coriandre fraîche1/2 cuillère à café de baies roses1/2 cuillère à café de graines de coriandre4 clous de giroflehuile d'olive1 orange bio3 citrons verts bio4 grosses tomates anciennes au choix (coeur de boeuf, ananas, noire de Crimée…)1 cuillère à café de vinaigre de framboisefleur de selmoulin de caviar séché Petrossian4 avocats mûrs40 cl de crème liquide 30%1 petit oignon blancquelques gouttes de Tabasco
1 feuille de gélatine 
La veille, préparez la marinade des langoustines et l'espuma d'avocat. Décortiquez les langoustines, avec un petit couteau, incisez en surface le dos de la langoustine dans le sens de la longueur pour ôter le petit fil noir. Rincez-les délicatement, épongez-les avec du papier absorbant, réservez.
Ecrasez les baies roses et les graines de coriandre au mortier. Dans un plat, mélangez les baies roses, les graines de coriandre, les feuilles de coriandre rincées et ciselées, les zestes de l'orange et d'un des citrons verts avec leur jus, 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, les clous de girofle et de la fleur de sel. Imprégnez les langoustines, filmez, réservez et entreposez au frais pour la nuit.
Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Mixez les avocats, l'oignon blanc épluché, le jus des 2 autres citrons verts et quelques gouttes de Tabasco. Faites tiédir la crème liquide dans une casserole, plongez la gélatine, mélangez bien, et mixez avec l'avocat. Passez au chinois (passoire fine).
Si vous avez un siphon, remplissez-le, injectez une cartouche de gaz et entreposez au frais.
Si vous n'avez pas de siphon, réservez le mélange dans un bol, filmez et entreposez au frais (vous réaliserez de petites quenelles au lieu d'une mousse au siphon !).
Le jour J, rincez et épluchez les tomates. Détaillez-les en tout petits cubes, égouttez-les dans une passoire. Emulsionnez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive avec le vinaigre de framboise, salez, poivrez et arrosez les tomates.
Dans une poêle, faites revenir 15 secondes sur chaque face les langoustines (éliminez les clous de girofle et les gros morceaux de graines concassées).
Dressez : dans 4 petits bols, répartissez les tomates, posez 3 langoustines, un petit nuage d'espuma d'avocat (ou une belle petite quenelle réalisée avec 2 cuillères) et terminez par quelques tours de moulin à caviar séché. Entreposez au frais jusqu'au moment de servir.