![Dubern featuring Petrossian : Langoustines marinées, tartare de tomates anciennes et caviar séché Dubern featuring Petrossian : Langoustines marinées, tartare de tomates anciennes et caviar séché](http://media.paperblog.fr/i/719/7198451/dubern-featuring-petrossian-langoustines-mari-L-I4K7UU.jpeg)
1 feuille de gélatine
La veille, préparez la marinade des langoustines et l'espuma d'avocat. Décortiquez les langoustines, avec un petit couteau, incisez en surface le dos de la langoustine dans le sens de la longueur pour ôter le petit fil noir. Rincez-les délicatement, épongez-les avec du papier absorbant, réservez.
Ecrasez les baies roses et les graines de coriandre au mortier. Dans un plat, mélangez les baies roses, les graines de coriandre, les feuilles de coriandre rincées et ciselées, les zestes de l'orange et d'un des citrons verts avec leur jus, 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, les clous de girofle et de la fleur de sel. Imprégnez les langoustines, filmez, réservez et entreposez au frais pour la nuit.
Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Mixez les avocats, l'oignon blanc épluché, le jus des 2 autres citrons verts et quelques gouttes de Tabasco. Faites tiédir la crème liquide dans une casserole, plongez la gélatine, mélangez bien, et mixez avec l'avocat. Passez au chinois (passoire fine).
Si vous avez un siphon, remplissez-le, injectez une cartouche de gaz et entreposez au frais.
Si vous n'avez pas de siphon, réservez le mélange dans un bol, filmez et entreposez au frais (vous réaliserez de petites quenelles au lieu d'une mousse au siphon !).
Le jour J, rincez et épluchez les tomates. Détaillez-les en tout petits cubes, égouttez-les dans une passoire. Emulsionnez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive avec le vinaigre de framboise, salez, poivrez et arrosez les tomates.
Dans une poêle, faites revenir 15 secondes sur chaque face les langoustines (éliminez les clous de girofle et les gros morceaux de graines concassées).
Dressez : dans 4 petits bols, répartissez les tomates, posez 3 langoustines, un petit nuage d'espuma d'avocat (ou une belle petite quenelle réalisée avec 2 cuillères) et terminez par quelques tours de moulin à caviar séché. Entreposez au frais jusqu'au moment de servir.