Les Chefs des restaurants gastronomiques sont nombreux à utiliser des produits bio et locaux, privilégiant les produits sains et les échanges avec les petits producteurs. Ils sont également de plus en plus nombreux à cultiver leur potager bio ! Zoom sur 7 Chefs bretons et leurs jardins.
A découvrir : le site www.goutsdouest.fr, le site internet culinaire breton de référence, imaginé par Olivier MARIE, journaliste culinaire professionnel qui écume les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.
Non contents d'aller chercher leurs légumes et leurs herbes à quelques kilomètres de leurs restaurants ou sur leurs marchés locaux, les chefs de Bretagne - à l'instar d'Olivier Roellinger avec son jardin potager océanique des Maisons de Bricourt ou encore du Chef Gilles Le Gallès du restaurant Les Jardins Sauvages" de La Gréé des Landes à La Gacilly - sont de plus en plus nombreux à faire pousser leurs propres herbes et leurs légumes, exploitant le moindre petit coin de verdure de leur établissement.
Au fond de son jardin, entre terrasse et piscine, David Etcheverry, le chef du restaurant Le Saison à Saint-Grégoire près de Rennes, fait pousser de la verveine citronnelle, des artichauts, des pensées, du piment, de la main de bouddha... qu'il utilise ensuite dans ses plats étoilés. Il explique : " En cuisine au Saison, tout commence par un échange. Avec le producteur en amont, puis avec ce produit bien fait et respectueux de la nature. Vous savez, en tant que fils de paysans, des mots comme jachère et repos ont un sens pour moi... J'aime me rendre sur les marchés, aller sur les lieux de production, discuter avec celui ou celle qui est derrière le produit que je vais travailler. C'est un préalable et ces rencontres sont toujours de grands moments d'amitié et de respect (...) Une fois en cuisine j'essaye de faire simple. J'aime la modernité d'une assiette délicate, colorée, mais je ne suis pas un adepte des techniques dénaturantes. J'ai besoin de sentir le produit et de le restituer sans le bousculer. C'est un rendez-vous, un tête à tête intime, passionnel, naturel. "
Plus au nord à Lannion, c'est le trégorois Jean-Yves Jaguin, chef de La Ville Blanche qui cultive son jardin de quelque 2000 m2. Il y a ici beaucoup d'herbes aromatiques, mais également des courges, de la rhubarbe et même... du poivre !
A Portivy près de Quiberon, Hervé Bourdon, qui parsème ses plats des herbes et plantes sauvages de sa presqu'île de Quiberon, a choisi de confier le jardin de son Petit Hôtel du Grand Large à un adepte des techniques durables, Cyril Dennery. Le jardin est ici expérimental, tourné vers la permaculture, l'électro-culture... Les petites buttes et la serre accueillent tout un écosystème favorable aux pommes de terre, légumes, herbes aromatiques...Semences Kokopelli évidemment. Il y a là de la moutarde brune japonaise, de l'ail sauvage, de la ciboule du japon, de la rhubarbe, de la bourrache... Hervé Bourdon récolte les herbes et les algues sauvages chaque matin. Elles accompagnent des plats succulents élaborés notamment avec "le meilleur poisson, sauvage, bien pêché et respecté après sa pêche" et proposés au restaurant. L'un des plats emblématiques de la carte est travaillé autour d'un lieu de ligne, "un poisson que je vénère, bien feuilleté qui épouse le palais. Le plat est conçu autour des herbes avec un bouillon de cosses de petits pois et de menthe aquatique. Il doit y avoir 10 ou 12 herbes différentes sur ce plat. Je veux que les gens ressentent la cueillette. A chaque bouchée, c'est comme s'ils se penchaient pour ramasser une herbe..." explique Hervé Bourdon.
A l'ouest de la Bretagne, Julien Marseault, Chef du Château de Sable, élu coup de coeur Gault & Millau 2014,dispose carrément d'un hectare mis à la disposition de sa cuisine ! Un jardin retourné à l'ancienne à l'aide d'un âne, travaillé en bio à deux pas de la mer. Au menu, une assiette est entièrement dédiée aux légumes du jardin de Porspoder. "Les fruits & légumes sont cultivés pour vous par notre maraîcher à Kergroadez. Ici le pain sort tout juste du four, les herbes aromatiques viennent d'être fraîchement coupées et les confitures vous rappellent celles de votre Mamgoz " grand-mère "" explique le Chef Julien Marseault. A noter : Le Château de Sable est également un Eco-Hôtel 4 étoiles membre des Relais du Silence comportant 27 chambres et 5 suites, et un spa de soins ayurvédiques.
Enfin, près de Rennes, Julien Lemarié, le Chef du restaurant La Coquerie de l'éco-hôtel & Spa Lecoq Gadby, cultive lui-même ses plantes aromatiques et ses tisanes bio dans son petit potager. "Ma cuisine valorise les produits locaux et de saison, issus de l'agriculture raisonnée voir biologique. J'en exige une fraîcheur absolue et la meilleure qualité" explique-t-il ainsi.
Voici donc 7 belles adresses de restaurant en Bretagne qui vous offriront le meilleur de la nature et du terroir breton dans votre assiette !
Romy Heisenberg