Macaron inspiré de l’Ispahan de Pierre Hermé

Macaron inspiré de l’Ispahan de Pierre Hermé

Posted on 24 juin 2014 by admin

Je vous l’avais promis, le voici: mon macaron inspiré du célèbre Ispahan de Pierre Hermé. Un mélange subtil et délicat de saveurs: rose, litchis et framboise, une jolie couleur rose poudré, rehaussé de sucre cristallisé rouge, une seule envie: croquer dedans!!

La réalisation pourra vous sembler longue et fastidieuse (je pense notamment à la gelée de framboise) mais cela vaut vraiment le coup et ne prends, finalement, pas autant de temps que cela semble. Alors laissez vous tenter par l’Ispahan !

Ingrédients pour 25 macarons (50 coques):
Pour les coques
Blancs d’oeufs: 70 g
Sucre glace: 140 g
Poudre d’amande: 80 g
Sucre semoule: 20 g
Colorant alimentaire rouge (en vente dans ma boutique ici)     Pour la ganache:
Chocolat blanc: 130 g
Crème liquide: 20 g
Litchis au sirop: 130 g
Eau de rose: 1 cuillère à soupe
Pour la gelée de framboises:
Framboises: 140 g
Sucre semoule: 10 g
Gélatine: 1 feuille de 2 g     Pour la déco:
Sucre cristalisé: 60 g
Colorant alimentaire rouge

Recette:

La Gelée de framboise
1. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir 15 min dans de l’eau froide. Mixez en purée les framboises avec le sucre au mixeur plongeant. Tamisez-la pour retirer les pépins.

2. Faites chauffer 1/4 de la purée à 45 °C. Égouttez et séchez la gélatine. Incorporez-la dans la purée chaude. Mélangez et ajoutez le restant de purée de framboises.

3. Versez dans un plat à gratin tapissé de film transparent sur une hauteur de 4 mm. Laissez refroidir 1 h à température ambiante puis mettez le plat 2 h au congélateur.

4. Démoulez la gelée et découpez des carrés d’1,5 cm. Remettez-les au congélateur.

Le Sucre coloré

5. Préchauffez le four à 60 °C. Mettez des gants jetables. Mélangez le sucre avec quelques gouttes de colorants. Frottez-le entre les paumes des mains. Étalez le sucre coloré sur la plaque du four. Glissez-le dans le four et faites-le sécher 30 min

La Ganache

6. Égouttez les litchis. Mixez-les puis tamisez-les en fine purée.

7. Mettez le chocolat haché dans un saladier. Portez la crème et la purée de litchis à ébullition. Versez-la en 3 fois sur le chocolat. Ajoutez l’essence de rose. Mélangez. Filmez au contact et laissez prendre au frais.

Les Coques

8. Mixez le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez l’ensemble.

9. Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau » (les blancs forment des pointes lorsque l’on retire le batteur). Ajoutez un tout petit peu de colorant rouge et mélangez bien pour une couleur rose homogène.

10. Incorporez peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse (c’est le macaronnage). Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l’appareil dans une poche à douille lisse.

11. Dressez des petits dômes d’environ 3 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez croûter une vingtaine de minutes.

12. Déposez la plaque contenant les macarons sur une autre plaque vide et enfournez à 150° pendant 13 minutes.

13. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques.

Montage

14. Garnissez de ganache la moitié des coques. Enfoncez légèrement au centre un carré de gelée congelée. Garnissez-le d’une pointe de ganache. Recouvrez-les avec les autres coques.

15. Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster.

Allez promis, demain on change de couleur… et de taille: un beau macaron vert, de format dessert individuel pour les grands gourmands !

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