Bánh bèo Huế (galette de riz vapeur aux crevettes de Huê)

Connaissez-vous les bánh bèo ? Vous en avez certainement déjà vu ou dégusté ces délicieux petits bánh bèo au restaurant en France ou même sur place, au Vietnam. Ce sont de petites galettes à base de farine de riz cuites à la vapeur dans des coupelles, accompagnées de différentes garnitures suivant les régions : huile à la ciboule, crevettes émiettées et séchées, de la poitrine de porc, de la couenne de porc frite, de lamelle de mortadelle vietnamienne (giò lụa) ou de la pâte de haricot mungo, et le tout arrosé de sauce nuoc mam préparée.

Il existe plusieurs variantes de bánh bèo selon les villes du centre et du sud du Vietnam. Si tous sont à base de farine de riz et cuits à la vapeur, la garniture change. On dit que les bánh bèo sont d’origine de la ville de Đồng Hới (centre du Vietnam), où il s’en vend partout dans la ville et à très bon marché. Cuits dans des moules spéciaux pouvant faire plusieurs mini galettes à la fois, les bánh bèo sont disposés et servis sur une grande assiette, parsemés de crevettes émiettées séchées, de couenne frite de porc et arrosés de sauce nuoc mam préparée sucré-salé. À Quảng Nam (province du centre), les bánh bèo sont cuits dans des coupelles comme dans les autres villes, mais garnis d’une farce qui ressemble davantage à une sauce épaisse faite de crevettes écrasées, de viande de porc, de champignons noirs et de purée de piment, parsemés de cacahuètes pilées et de ciboule. La sauce nuoc mam quasiment pure, est servie salée avec piment.

Banh bèo de Saigon (plat de gauche) dégustés au Vietnam.

Dans le sud, comme à Saigon (Hô-Chi-Minh-ville), les bánh bèo sont servis hors des coupelles, disposés sur assiettes, parsemés d’un peu de pâte de haricots mungo ou simplement d’huile à la ciboule, de miettes de crevettes grillées et des lamelles de mortadelle (chả lụa). Et dans le delta du Mékong (extrême sud) à Bạc Liêu, les bánh bèo sont servis avec du bì (lamelles fines de couenne de porc et de rôti de porc), des crudités vinaigrées (đồ chua), et huile à la ciboule. Pas de couenne frite de porc comme dans le centre. Et la sauce d’accompagnement est aigre-douce, selon le goût du sud.

Mais la variante que je vous présente aujourd’hui est celle des bánh bèo de Huê, centre du Vietnam, une des versions les plus raffinées. Ces bánh bèo servis à même dans leurs coupelles, se dégustent souvent en tandem avec les bánh bột lọc (ici). La pâte doit être fine, souple, parfumée d’huile à la ciboule (mỡ hành), et garnie de savoureuses crevettes émiettées et grillées (tôm chấy), de couenne frite de porc (bóng bì chiên) bien croustillante. La sauce est faite à partir d’eau de cuisson des crevettes, du nuoc mam pur, du sucre, un peu d’ail et du piment frais. Pas d’acidité contrairement dans les sauces du sud. À la place de la couenne de porc, certains remplacent parfois par du pain grillé. Mais la couenne frite est un vrai régal… surtout avec ce plat.

Bánh bèo et bánh bột lọc dégustés au restaurant Hành Me à Huê.

Au Vietnam, j’ai eu la chance de goûter les bánh bèo de Saigon et de Huê. Les deux étaient succulents et très différents. Ma préférence allait pour ceux de Huê grâce au merveilleux souvenir des bánh bèo exquis dégustés un soir chaud dans le petit restaurant Hàng Me à Huê.

Bánh Bèo dégustés à Huê (centre du Vietnam).

Bánh bèo dégusté à Huế.

Voici la recette traditionnelle des bánh bèo Huế . Techniquement, ce n’est pas difficile à réaliser excepté peut-être la cuisson de la pâte. Et globalement il vaut mieux avoir les bons ustensiles…

Pour 30 bánh bèo de 7 cm de diamètre ou 40 bánh bèo de 5 cm de diamètre environ (format traditionnel).
Trempage de farine de riz (de 1 heure minimum à 1 nuit idéalement). Préparation : 1h20 env. Cuisson de crevettes : 4 minutes dans l’eau + 5 à 10 minutes à sec à la poêle. Cuisson des banh bèo : 7 à 8 minutes par coupelles de 7 cm ou 10 minutes par coupelles de 10 cm.

Ingrédients :

Pâte à bánh bèo

• 200 g de farine de riz
• 250 ml d’eau froide et 250 ml d’eau bouillante
• 1 cuillère à soupe bombée de fécule de tapioca (soit environ 20-25 g)
• 1/2 cuillère à café de sel fin
• 1/2 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à café d’huile végétale neutre

Garniture

• 250 g de crevettes crues entières
• 1/4 d’oignon rouge
• 1/4 cuillère à café de sel
• 1/4 cuillère à café de poivre blanc moulu
• Facultatif (pour une belle coloration orangée) : 1/2 cuillère à café d’huile au rocou (ici)
• 30 petits carrés de grattons de porc frits (en paquet – on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique)

Huile à la ciboule

• 6 ou 7 tiges de ciboule de Chine ou ciboulette Thaïe ou oignon vert (partie verte)
• 6 cuillères à soupe d’huile végétale neutre (type tournesol par ex.)
• Une grosse pincée de sel

Sauce nuoc mam préparée pour bánh bèo

• 5 doses d’eau de cuisson des crevettes, filtrée
• 1 dose de nuoc mam (saumure de poisson) pur
• 1 dose de sucre
• 1 ou 2 gousses d’ail
• 1 piment rouge ou vert (selon goût)

Matériel (idéalement)

• Mortier et pilon
• Une poêle à fond anti-adhésif
• Un cuit-vapeur
• 30 à 40 petites coupelles (idéalement 6 ou 7 cm de diamètre pour des banh bèo de 5 cm de diamètre) – sinon comme les miennes de 10 cm de diamètre pour des banh bèo de 7 cm)
• Un pinceau pour huiler les coupelles
• Un torchon propre pour couvrir le couvercle du cuit-vapeur (pour éviter que la vapeur ne goutte dans les coupelles)

Préparation :

Pâte à bánh bèo

• Dans un récipient, mélanger 200 g de farine de riz avec d’abord 250 ml d’eau froide ou à température ambiante. Puis verser 250 ml d’eau bouillante tout doucement dans la pâte, et mélanger. Laisser reposer la pâte une nuit (idéalement) ou au minimum 1 heure.
• Après repos de la pâte, ajouter sel, sucre, fécule de tapioca et huile. Mélanger. Réserver.

Crevettes grillées et séchées (Tôm chấy)

• Laver les crevettes crues entières et les cuire à l’eau bouillante pendant 3 ou 4 minutes.
• Sortir les crevettes cuites en veillant à garder l’eau de cuisson dans la casserole.
• Décortiquer entièrement les crevettes et remettre carapaces, têtes et queues dans l’eau de cuisson.
• Hacher finement le 1/4 d’oignon rouge.

• Couper grossièrement  les crevettes décortiquées avant de piler au mortier. Ajouter 1 cuillère à soupe d’oignon rouge. Ajouter sel et poivre blanc moulu dans les crevettes. Piler jusqu’à ce que les crevettes soient totalement écrasées.

• Dans une poêle chaude à fond anti-adhésif, sécher les crevettes écrasées à sec (sans aucune matière grasse), en remuant sans cesse. L’opération dure environ 5 à 7 minutes. Il faut simplement que les crevettes soient bien sèches et légèrement dorées.

• Facultatif : Ajouter 1/2 cuillère à café d’huile au rocou pour donner une belle coloration orangée aux crevettes et continuer de faire revenir les crevettes pour répartir de façon homogène la coloration. (voir la façon de faire l’huile au rocou ici).

Huile à la ciboule (Mỡ hành)

• Laver les tiges de ciboules / ciboulettes ou oignons verts. Bien essuyer et n’utiliser que la partie verte. Ciseler finement. Réserver.
• Dans une petite casserole, verser l’huile et la faire chauffer.
• Une fois l’huile chaude, arrêter le feu. Ajouter une pincée de sel, puis la ciboule ciselée dans l’huile chaude. Ca doit grésiller. Remuer. Verser dans un bol et réserver.

Sauce de nuoc mam pour bánh bèo à la mode de Huê

• Filtrer l’eau de cuisson des crevettes à travers une passoire à maillage fin (ou un « chinois »).
• Garder en tête les proportions 5:1:1 en eau / nuoc mam pur / sucre.
• Soit pour ici : 10 cuillères à soupe d’eau de cuisson de crevettes, 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur, 2 cuillères à soupe rase de sucre en poudre. Mélanger. Goûter et rectifier si nécessaire. Normalement, il n’y a pas d’acidité dans cette sauce.
• Hacher finement 1 gousse d’ail et couper 1 piment rouge ou vert en rondelles.
• Ajouter à la sauce, mélanger et réserver dans un bol pour le service.

Cuisson des bánh bèo

• Porter à ébullition l’eau du cuit-vapeur. Déposer les petites coupelles dans le cuit-vapeur (quitte à les superposer et chevaucher entre elles) pour les chauffer au préalable pendant une minute.

Recouvrir le couvercle d’un torchon en attachant les coins à la tête du couvercle (cf. image) pour éviter que la vapeur ne goutte trop sur les bánh bèo.

• Huiler très légèrement les coupelles à l’aide d’un pinceau.

• Mélanger à nouveau la pâte à bánh bèo avant de remplir au 2/3 de la coupelle. Attention, il faut que la galette soit épaisse de 2mm environ. Si elle est trop épaisse, cela cuira moins vite. Tout dépend du modèle de vos coupelles.
• Recouvrir aussitôt et cuire à grosse vapeur pendant 7 à 8 minutes (si les coupelles sont très petites) ou environ 10 minutes (si les coupelles sont plus larges). Il faut observer la pâte. Dès qu’elle devient plus translucide et qu’elle n’est plus liquide, la galette est cuite. Mais de toutes les manières, la cuisson n’excède jamais les 10 minutes.
• Sortir les coupelles (attention c’est chaud ! Prendre deux cuillères à soupe pour les soulever ou comme moi, une grande pince à friture). Recommencer avec les autres coupelles.
• À la mode de Huê, on laisse les bánh bèo dans les coupelles. La pâte doit être souple.

Présentation et dressage du plat :

• Pour chaque bánh bèo, répartir un peu de ciboule ou oignon vert (issue de l’huile à la ciboule) à la surface des galettes pour les parfumer.
• Déposer une cuillère à soupe de crevettes séchées et grillées.

• Ajouter un carré de couenne de porc croustillante (vendue en sachet) de 1cm de côté.
• Pour faire joli, rajouter un tout petit peu de ciboule sur les crevettes pour la touche de couleur.

• Disposer les coupelles dans un plateau avec le bol de nuoc mam salé-sucré à l’ail et au piment à disposition pour les convives.
• Avant de déguster, chaque convive doit verser un peu de sauce nuoc mam préparée sur le bánh bèo, puis à l’aide d’une cuillère à café, déguste sa galette…

Les bánh bèo (à la mode de Huê) se dégustent à température ambiante, et la plupart du temps en tandem avec des bánh bột lọc (raviolis de tapioca aux crevettes en version enveloppés dans les feuilles de dông ou de bananier). Si vous les préparez à l’avance, il faut déposer la couenne de porc seulement avant de servir ! Sinon elle perd de son croustillant et devient même « élastique » et coriace !

Réadaptés, ces délicieux bánh bèo pourraient servir d’entrée originale et savoureuse.

Belle découverte et très bonne dégustation !