Voici l'entrée froide du repas pour 10 personnes (8 convives + 2 cuisiniers) que j'ai conçu et préparé dimanche dernier. Elle avait le mérite d'être fraîche et digeste, afin de ne pas plomber les invités dès le début du repas.
Les ingrédients
30 huîtres
2 échalotes
1 concombre
20 cl de vin blanc sec
2 g d'agar agar
3 feuilles de gélatine
20 cl de crème liquide très froide
Préparation
Faire chauffer le vin et ajouter les deux échalotes ciselée. Laisser mijoter tranquillement 20 mn et filtrer.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau fraîche. Les ajouter au vin lorsqu'il est aux alentours de 60 °. Faire fondre en remuant bien.
Ouvrir les huîtres pour récuper l'eau des huîtres. En ajouter 10 cl au vin tiède et les 20 cl de crème. Bien homogénéiser. Filtrer et mettre en siphon. Ajouter la cartouche de gaz et stocker deux heures au frigo, tête en bas.
Eplucher le concombre. Le découper en 4 dans le sens de la longueur pour retirer le coeur. Mixer ce dernier avec 20 cl d'eau des huîtres, et 10 cl d'eau. Filtrer. Faire chauffer la moitié avec les 2 g d'agar agar et porter à ébullition. Puis réunir la moitié chaude et la moitié froide.
Tailler en brunoise le concombre restant et couper les huître en 4 ou 5 morceaux. Les assembler et en remplir les plus belles coquilles (nous n'avons réussi à n'en remplir que 20, soit deux par personne). Couvrir du jus tiédi. Placer au frigo recouvert d'un film jusqu'au moment de servir.
Placer alors les huîtres sur du gros sel pour les stabiliser, puis poser l'écume à l'aide du siphon.
Servi avec un Muscadet 2005 de Brégeon
Peu de dire qu'il ne faisait pas ses 9 ans d'âge. Il avait encore une sacrée vivacité, même si l'âge avait arrondi un peu les angles et apporté de légers arômes d'évolution (pomme au beurre) qui allaient bien avec l'écume à l'échalote. Mais sinon, l'agrume et l'iode dominaient et se mariaient idéalement aux huîtres.