Macarons inspirés du Mosaïc de Pierre Hermé: Griottine et Pistache

Macarons inspirés du Mosaïc de Pierre Hermé: Griottine et Pistache

Posted on 18 juin 2014 by admin

Et voilà, je vous l’avais promis, voici ma version du Macaron Mosaïc de Pierre Hermé. J’ai été vraiment séduite par l’association pistache et griotte, les parfums se mêlent agréablement et la petite griottine au milieu apporte un petit plus sympathique!

A tester de toute urgence!

Ingrédients pour 25 macarons (50 coques):
Pour les coques vertes
Blancs d’œufs: 35 g
Sucre glace: 70 g
Poudre d’amande: 40 g
Sucre semoule: 10 g
Colorant alimentaire vert en poudre

Pour les coques rouges
Blancs d’œufs: 35 g
Sucre glace: 70 g
Poudre d’amande: 40 g
Sucre semoule: 10 g
Colorant alimentaire rouge en poudre
Pour la pâte de pistaches
Eau: 5 ml
Sucre semoule: 20 g
Pistaches mondées non salées: 40 g
Poudre d’amande: 10 g
Arôme pistache (ou amande amère): 2 gouttes     Pour la ganache
Jaune d’œuf: 1
Crème liquide: 60 g
Beurre: 10 g
Sucre vanillé: 1 sachet
Pour le Coulis de Griottes
Griottes (surgelées): 100 g
Sucre semoule: 20 g
Agar-agar: 1 pointe de couteau     Pour le Montage
Griottines au kirch: 13

Recette:

La Pâte de pistaches

1. Torréfiez rapidement les pistaches à la poêle sèche. pendant ce temps, préparez un sirop au boulé avec le sucre et l’eau. Versez le sirop sur les pistaches, ajoutez l’arôme et la poudre d’amande puis mélangez bien et laissez tiédir. Passez le mélange au mixer pour obtenir une mouture fine. Réservez la pâte.

La Ganache

2. Prélever 35 g de pâte de pistache et mélangez la à la crème tiédie. Porter l’ensemble à ébullition.

3. Pendant ce temps, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre vanillé.

4. Versez petit à petit la crème sur le mélange sucre/œuf, tout en mélangeant vivement. transvaser le tout dans la casserole et faite chauffer doucement jusqu’à épaississement. Attention, il ne faut pas que la crème bout. Débarrassez et laissez refroidir. Ajoutez le beurre mou puis filmez au contact et laissez prendre au frais.

Le Coulis de griottes

5. Mettez les griottes et le sucre dans une casserole et chauffez à feu doux. Mixez ensuite l’ensemble puis ajoutez-y l’agar-agar et refaites chauffer doucement. Réservez au frais.

Les Coques

6. Mixez le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez l’ensemble.

7. Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau » (les blancs forment des pointes lorsque l’on retire le batteur). Ajoutez le colorant vert  et mélangez bien pour une couleur homogène.

8. Incorporez peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse (c’est le macaronnage). Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l’appareil dans une poche à douille lisse.

9. Dressez de petits dômes d’environ 3 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé.  Laissez croûter une vingtaine de minutes.

10. Recommencez les même étapes pour les coques rouges. Je préfère faire mes deux appareils séparés, plutôt que de réaliser un appareil et le diviser en deux avant de colorer car j’obtiens de meilleurs résultats: en incorporant le colorant à la fin (et non dans les blancs montés) on a souvent tendance à trop macaronner et du coup les macarons seront trop plats et sans collerette.

11. Déposez la plaque contenant les macarons sur une autre plaque vide et enfournez à 130° pendant 20 minutes.

12. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques et creusez-le légèrement en enfonçant votre pouce dans les coques.

Montage

13. Égouttez les griottines et passez-les sur un papier absorbant (sinon elles risque de détremper les coques des macarons et les rendre trop mous). Coupez les en deux.

14. A l’aide d’une poche à douille, garnissez la moitié des coques d’une couronne de ganache à la pistache puis déposez au centre un peu de coulis de griotte gélifié et un morceau de griottine. Ajoutez une pointe de ganache pistache au dessus et refermez avec une autre coque.

15. Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster.

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