Les climats

C’est LE restaurant bourguignon de la Capitale.

Déjà testé il y a un peu plus d’un an et demi, j’en avais parlé ici : clic. A relire si vous voulez connaître l’histoire du lieu et la cuisine de l’ancien chef.

Oui, car le chef a changé. Comme je vous l’annonçais en fin de billet, c’est un ancien de Gagnaire qui officie désormais aux Climats. Julien Boscus. Le restaurant a enfin trouvé SON chef.

J’ai découvert la cuisine de Julien Boscus lors d’un déjeuner consacré à l’époisses, ce fromage bourguignon unique au monde, héritier d’un savoir-faire ancestral et raconté par un monsieur passionné : monsieur Berthaut, de la fromagerie du même nom. Le genre d’homme qui vous captive et vous narre une histoire vraie, une histoire d’hommes épris de leur terroir. On écoute et on savoure, les mots et les mets. (lien vers le podcast en fin de billet).

En entrée, le chef nous a proposé un croustillant d’époisses aux lentilles du Puy et petits morceaux de pieds de porc. 100% terroir. Belle harmonie dans cette entrée. Les pieds de porc donnent du caractère à l’assiette, et il en faut face à l’époisses ! Le croustillant résiste à la fourchette, puis se fend en deux, laissant le fromage se répandre avant de découvrir un coeur plus ferme.

Vin servi : Beaune les 100 vignes 2008 – Domaine Arnoux.

L’époisses et ensuite travaillé en gratin, sur des macaronis et accompagné d’une fricassée de volaille de Bresse au vin jaune, copieusement versée dans l’assiette. Plat gourmand et flatteur, dont le dressage contraste toutefois avec l’entrée. Et quelques petits légumes ou champignons n’auraient pas été superflus. Vin servi : Mâcon Clos de la Crochette 2010 – Héritiers du Comte Lafon.

Fromage ou dessert ? Voilà la belle idée de Julien Boscus : fromage ET dessert avec un crémeux d’époisses presque mousseux, très fort en goût, adouci par un sorbet à l’eau de vie de poires. Agréable jeu de texture avec la fine feuille de pain d’épices cachée à l’intérieur. Vin servi : un Fine de Bourgogne Domaine Guy Roulot.

Voilà ce que j’apprécie dans les restaurants gastronomiques : les mignardises sont de "vrais" desserts en version mini et non de vulgaires bouchées accompagnant le café.