feuilles d'agrumes pour la cuisson sous vide

(Feuille de cédrat diamante)
La cuisine sous vide basse température aux feuilles d’agrume permet de passer dans les aliments le goût et le parfum d’agrume sans l’amertume.
Elle est réalisable à la maison avec la méthode d’A.S. Pic 
Laisser le poisson se saler 10 minutes dans l’eau salée à 500g/l,
cuire avec les feuilles dans un sac zip sous vide
Sa vidéo donne 15 minutes à 55° et 100% humidité au four vapeur 

(Lumie Pomme d'Adam ou Pomme de Paradis, vieil agrume dont le fruit mûr est souvent ridé comme s'il avait un cicatrice, on disait que c'était la trace des dents d'Adam)
Le blog contigoenlaplaya avait dit beaucoup de bien de couteaux cuits sous vide avec des feuilles de citronnier du chef basque Josean Merino
Nous avons testé quelques accords de feuilles d’agrumes avec poisson (de la lote ) et crustacés (des crevettes sauvages).
Ont été éliminées la feuille de pamplemoussier (C. maxima var piriforme), pour manque de goût, de bergamotier (c. bergamia var castagnero), de citronnier (Ovale de Sorrente ) pour goût non convainquant, et de Macroptère de Mélanésie pour goût désagréable.
(Tilleul)

Ont été retenus :
- les feuilles de cédrat diamante : saveur souple et ronde, douce délicate
- les feuilles de lime (Tahiti, de Perse) : saveur de limettier en plus herbeux, goût fin, pas d’acidité
- les feuilles de lumie Pomme d’Adam ( ex C. lumia "Pomum Adami", it. pomo d'Adamo - Tintori n° 90) qui donnent une saveur douce , quasi sucrée
Le chef Vincent Farges aime bien travailler cette feuille.
Nous avions dans le dernier sac d’essai des crevettes avec du tilleul tout juste récolté : superbe rencontre de goûts, qui ne convient pas au poisson mais très intéressante avec les crevettes.
Niels me dit que la rencontre est toute aussi heureuse avec des langoustines.