Soupe glacée courgette cajou :
- cuire les courgettes à la vapeur, les égoutter
- les mixer avec les amandes réhydratées, la purée de noix de cajou et du lait végétal
- ajouter du jus de citron frais, un trait de vinaigre à l'échalote, du sel et du poivre
La recette du chou mariné se trouve ici
Fenouil aux agrumes :
- les bulbes de fenouil sont démontés grossièrement, lavés et égouttés
- les trancher très fin à la mandoline, voire au robot
- les faire mariner une nuit (12h mini) dans un jus de citron frais salé
- à l'issue de cette "cuisson à froid" les égoutter en les pressant très fort dans la main, les assaisonner d'un peu d'huile (tournesol, colza, olive...), d'herbes ciselées, de sel et de poivre. Rectifier la note d'agrumes avec un jus frais et/ou des zestes d'agrumes bio bien lavés et essuyés.
- dressage : suprême d'agrumes ou bergamote confite