Fantastik cerise dragée

Assalamo Alaykom, Bonjour à tous,

Une Fantastik de la Michalak Masterclass, absolument fantastique, aux cerises et dragées...

* Ingrédients:

Dacquoise amande :

- 85g poudre d’amande brute

- 40g sucre glace

- 15g farine

- 108g blancs d’œufs

- 85g sucre semoule

Confit griotte :

- 200g purée de griotte

- 20g sirop de glucose (ou miel)

- 2g pectine NH

Mousse parfait amande :

- 110g pâte d’amande 70%

- 30g Amaretto (je l'ai remplacé par 30g du lait + 2 gouttes l'arôme d'amande amère)

- 110g sucre cuit à 121°

- 55g jaunes d’œufs frais

- 350g crème montée

Finition :

- Cerises

- Dragées

* Préparation:

Dacquoise amande :

- Tamiser le sucre glace et la farine, mélanger avec la poudre d’amande.

- Monter les blancs d’œufs tempérés et serrer avec le sucre semoule.

- Réaliser le mélange des poudres dans les blancs d’œufs délicatement à l’aide d’une maryse.

- Cuire dans un moule antiadhésif de 18 cm de diamètre pendant 20 minutes à 170°.

Confit griotte :

- Dans une casserole, porter la purée de griotte, le sirop de glucose (ou miel) et la pectine NH à ébullition tout en remuant continuellement, refroidir et réserver au frais.

Mousse parfait amande :

- Au robot coupe détendre la pâte d’amande avec l’Amaretto (lait et arôme d'amande amère pour moi -car on consomme pas d'alcool-). Réaliser une pâte à bombe (appareil très léger souvent utilisé dans la préparation de mousses) avec le sucre cuit dans un peu d’eau à 121° , verser sur les jaunes tempérés, monter l’ensemble au fouet jusqu’au refroidissement pour foisonner le tout. A part monter la crème liquide au fouet comme une consistance de crème chantilly. Ajouter cette crème montée au mélange pâte d’amande et à la pâte à bombe.

- Mouler en disque de 16 cm de diamètre sur 1,5 cm de haut.

- Une fois votre palet démoulé, glacer à l’aide d’un nappage neutre coloré blanc à 65°, et marbrer de nappage neutre coloré rouge.

Dressage :

Sur le biscuit démoulé étaler votre confit griotte, déposer le palet de parfait amande glacé puis disposer harmonieusement des demi-cerises sur le contour, ainsi que quelques brisures de dragées.

- Pour finir, déposer la cerise sur le gâteau !