Piccatas de veau à l’orange, asperges vertes et pommes de terre sautées

Les piccatas sont des tranches très fines détaillées dans le filet mignon de veau. Dans ce morceau très tendre on peut découper des médaillons de 3 cm d’épaisseur ou des tranches fines que l’on sautera au beurre.

Il faut que la viande reste tendre, la cuisson délicate doit se faire à feu pas trop vif pour qu’elle reste moelleuse, si la viande dessèche on perdra le plaisir de la dégustation et on risque de faire brûler le beurre ce qui nuirait autant à la santé qu’aux qualités gustatives du plat.

Pour 5 personnes

Les asperges

• 1 botte d’asperges vertes

1. Couper le bout du pied dur.
2. A l’aide d’un économe, éplucher l’asperge en maintenant la tête pour ne pas l’abîmer.
3. Retirer toute la partie filandreuse.
4. Cuire à l’anglaise dans une eau salée, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre facilement dans le corps de l’asperge.

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Les pommes de terre

• 1 kg de pommes de terre (2 moyennes par personne)

1. Eplucher, couper en deux ou en quatre, laver les.
2. Mettre dans une casserole, couvrir d’eau froide.
3. Attendre l’ébullition et blanchir 5 à 10 mn suivant la grosseur des pommes de terre.
4. Chauffer un peu d’huile dans une poêle, lorsqu’elle est bien chaude, sauter les pommes de terre.
5. Réserver au four à 80°.

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Le veau (1 kg à 1,2 kg)

• 1 filet mignon ou une tranche épaisse dans le filet

1. Habiller le morceau (parer, dégraisser et dénerver).
2. Découper des tranches fines d’à peine 1 cm d’épaisseur.
3. Fariner légèrement. Sauter les piccatas dans un beurre mousseux.
4. Débarrasser la poêle et réserver la viande dans un plat au four à 80°.

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La sauce par déglaçage

1. Dans la poêle de cuisson de la viande.
2. Suer 3 échalotes.
3. Déglacer avec 5 cl de Grand Marnier, laisser réduire à feu vif.
4. Ajouter le jus de 2 oranges, laisser réduire jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse.
5. Ajouter 30 cl de fond de veau, laisser réduire.
6. Passer la sauce au chinois, remettre dans la poêle, finir par un trait de crème en portant à légère ébullition.
7. Napper les piccatas avec la sauce.

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Les petits plus

Lever les zestes des oranges avant de les presser. Détailler en julienne et blanchir 3 fois pour ôter toute amertume.