Le premier volet de l’étude s’est penché sur la résistance intrinsèque à la chaleur, à savoir le temps nécessaire pour tuer 90% des bactéries dans un bouillon au bain-marie. Les résultats montrent que la plupart des bactéries étudiées ne résistent pas à ce traitement, à l’exception de Listeria monocytogenes, dont une population limitée de germes (environ 0,02%) est plus résistante à la chaleur.
La deuxième phase de l’étude portait sur la survie des germes pathogènes lors de la préparation de viande déjà très contaminée lors d’une cuisson normale ou d’une cuisson à feu vif. L’analyse montre qu’une cuisson à feu vif (7 min., >90°C) permet malgré tout de détruire la majorité des bactéries, sauf pour un nombre sporadique de cellules de Listeria monocytogenes.
Elle montre aussi qu’un hamburger doit obligatoirement être cuit au moins 2 minutes à 70°C («à cœur») et qu’un morceau entier, comme un bifteck ou une mignonnette, susceptible d’être contaminé surtout à sa surface, une cuisson suffisante à feu vif peut également rendre sa consommation sûre.
Référence : SPF Santé Publique, communiqué de presse, 30 avril 2014